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春天，人们企盼着绵绵春雨滋润大地的同时，也着实盼望着那一棵棵破土而出的鲜嫩春笋。《诗经》有云：“其蔌维何，维笋及蒲。”可见吃笋的历史已有三千多年。历代文人墨客与美食家对其赞不绝口，有“尝鲜无不道春笋”的说法。春笋以肉质鲜嫩、清爽可口、味道清新、煮不变色、食之不腻等特点而被称为“素食第一品”。
春笋是佳蔬良药。它含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C；还含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸多种氨基酸等多种成分。竹笋不仅是佐膳佳肴，我国古代医学家还发现了它的保健价值。唐代孙思邈在《千金方》中指出：“竹笋性甘寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代李时珍也在《本草纲目》中说：竹笋有“化热、消痰、爽胃”的作用。它含有丰富的维生素和纤维素，常吃有促进肠道蠕动、吸附脂肪、帮助消化和排泄的作用，有人形象地比喻“吃一餐笋要去三天油”。常食笋对防止血脂增高，高血压、冠心病、肥胖、糖尿病、肠癌及痔疮等有辅助作用。春笋在食疗食养中被广泛应用。咳嗽多痰、胸膈不利，常吃凉拌笋有益；春笋煮粥，可治肠胃有热、小便不利、大便不畅，还对久泄形成的脱肛有很好的疗效；食用竹笋烧肉，可滋阴补血；芝麻油焖竹笋，能化痰消食；小儿患麻疹，可食嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期。近年来还有研究发现，春笋内含有的多糖物质具有抗癌作用；纤维素和脂肪酸结合能减少血浆中胆固醇的形成；酪氨酸能辅助治疗甲状腺亢进，抑制癌细胞的扩散；还含有硒、锗等有防癌、抗癌、抗人体衰老等多功能的微量元素。
春笋被成为春天的“菜王”，食法很多，可谓“荤素搭配”。它与各种肉类一同烹饪，味道就显得更加鲜美，无论炒、烧、煮、炖皆可。春笋既可以与鱼肉禽蛋等食材合烹，也可辅豆制品、叶菜类等合烧，如油焖笋、笋煮豆腐、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋煮鱼、笋炒肉等，烹制方法不同，菜肴的风味也各异。
食用春笋也有讲究，一枝春笋，根据其各个部位鲜嫩程度的不同，可分开食用，各具特色。譬如嫩头可用来炒食，或作为肉丸、馅心的配料；中部可切为笋片，炒、烧或做配菜；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起煲汤，还可以放在坛子里发酵做成“腌笋”，炖食别有风味。
春笋虽然是佳蔬良药，可是对其食用也有一定的禁忌。过敏体质的人要少吃，如有过敏反应，应马上停吃，有食春笋过敏史的人，最好忍馋别吃。否则会引起过敏性皮炎和呼吸道及消化道疾病。有消化道疾病的人、体质虚寒的人也最好不要食用，笋是寒性食品，含有较多的粗纤维，促使肠胃蠕动加快，对患有消化性溃疡、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠胃炎的患者极为不利。就算是普通人，新鲜春笋也不宜多吃，每人每餐最好不要超过半枝，大约三两左右。古人说，“食笋犹如治病，得法则益人，反之则损。”
