无论是快炒或汆烫青菜，都需要注意不能煮过久。
青菜富含维生素，是人们身体维生素的主要来源，不过对于青菜的烹饪方法人们却有不同的选择，有些人觉得开水汆烫才能保留营养，另一部分人则认为急火快炒才会更清淡可口，那么问题来了，到底是快炒还是汆烫青菜更有营养呢？
因为高温和久煮是破坏营养素的大敌，所以无论哪种方式都需要注意不能煮过久和尽量避免温度过高。
蔬菜维生素C、B族怕高温
加热愈久、烹调所用水量过多，营养素流失越多。
蔬菜中富含维生素C、B族和钾等身体需要的重要营养素。然而维生素C、B族和钾都是水溶性极强或者高温容易被破坏的营养物质，因而无论是烫、煮、炒，都容易造成这些营养素的流失，尤其是B族维生素，因为烹饪不当可能会造成80%以上的流失。
汆烫：水滚后加菜煮3分钟
水滚之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大约再煮3分钟即可。
所谓“汆”，就是将食物放入沸水中煮一下，随即取出，以防止食物的养分因为高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。汆烫和水煮不一样，时间掌握好坏是关键，不要将烫青菜变成久煮青菜即可。
汆烫蔬菜的小技巧：
水滚之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入，这样烹煮的时间就会拉长，营养素就容易流失到水里。此外，烹煮时的水量也是关键，很多人汆烫时因水放太多，长时间烹煮导致许多营养素就会溶解在水中。汆烫因为不用加油盐，或者拌料中油盐用量极少，而且在汆烫过程中除去了部分草酸，同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失，因而相比炒菜更健康。
由于汆烫用油少味道不足，担心家人尤其是孩子不喜欢吃，这个担心是多余的，因为饮食习惯养成后，孩子同样喜欢吃清淡蔬菜，而且孩子可以通过多吃其他肉类获取脂肪。
炒青菜：油锅未冒烟就放菜
油尚未冒烟时，就要把食材下锅。（以上皆为网络图片）
相比汆烫而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也会更少地减少营养素丢失，但炒菜毕竟温度较高，维生素C和部分B族维生素在遇到高温时，易受到破坏。
炒菜减少营养素丢失和破坏的方法有以下三点：
一、放入菜时勿待油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟，这样的油温往往特别高，容易导致蔬菜中的营养素被破坏。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。
二、炒素菜勿加过多油
无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙。
三、炒菜勿放过多调料
酱油中含盐量为15%～20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蠔油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用或不用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
责任编辑:李慈
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