蔬菜有着丰富的维生素与纤维素等，可说是维护健康不可少的一部分。（网络图片）
对于蔬菜，《本草纲目》如此记载：“凡草木之可茹者谓之菜。韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。”《黄帝内经‧灵枢‧五味》中提到：“葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”五菜泛指蔬菜，种类繁多，现代营养学将之分为根茎类、叶菜类、花菜类、瓜菜类、茄果类、菌藻类，还有杂菜类等。
五菜为充，表明菜为粮食的补助，但有些菜，营养价值高，甚至可以当作主食，如：四川的诸葛菜，称为蔓菁，也叫芜菁。从现代眼光来看，蔬菜有着丰富的维生素与纤维素、糖类、淀粉与矿物质、微量元素，可说是维护健康不可少的一部分。
认识蔬菜的营养
蔬菜在人类饮食历史上非常悠久，古籍《尔雅》将蔬菜定义为：“凡草可食者，通名为蔬。”本草纲目对蔬菜的重要性也有叙述：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，腠理以密，寿命可以长久……菜之于人，补非小也。”
根茎类蔬菜以淀粉为主，含糖分较高，如：胡萝蔔、甘薯、芋头、土豆（马铃薯）、山药等，可部分代替主食；瓜茄类蔬菜，如：黄瓜、冬瓜、葫芦瓜、青椒、苦瓜、南瓜、丝瓜、茄子、西红柿（番茄）等，含碳水化合物、维生素C、胡萝蔔素等较多；鲜豆类蔬菜，如：豌豆、菜豆、毛豆、豇豆、莱豆、蚕豆、刀豆、鹊豆等，含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素与无机盐类；叶菜类蔬菜，特别是深绿色蔬菜，如：菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、芥菜、西兰花（绿花菜）、茼蒿、韭菜、萝蔔缨等，营养价值高，含有维生素、胡萝蔔素、叶酸、胆碱、无机盐等，特别是铁、镁含量较高。
若以蔬菜为主食，或食用蔬菜比重过大，会造成人体热量不足，或营养不良，因此蔬菜在一般情况下，只能作为饮食的补充。蔬菜含有较高的食物纤维，在过去被认为是没有什么作用，但现在知道－－食物纤维是养生的重要食物组成，被称为第七营养素，可减缓食物中糖分的快速被吸收，降低饭后高血糖的压力，促进排便。正常饮食中，以五榖为主，五菜为辅，可以使人体肠胃产生饱足感，获得足够的热量与营养。
3种推荐蔬菜
1、葱：性味辛平，可治伤寒寒热，能出汗，对面目浮肿亦有效；消化不良，肠道感染，也可食葱来缓解。葱常作为普通调味品或蔬菜食用，对于一般的风寒感冒，可用葱、生姜、淡豆豉煎服，做成葱豉汤，可发散风寒、理气和中。若用猪蹄与葱同煮至烂熟，还有补血、消水肿、通乳增乳作用。
2、韭菜：辛温涩，可温补肾阳，益肝健胃，润肠通便，因其中含硫化丙烯，所以有些辛辣味，可促进食欲。韭菜与麻油同炒，加入食盐，可治肾虚腰酸频尿。若韭菜与生姜同炒，可治脾胃虚寒、呕吐少食，对胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎等有效。韭菜吃太多，会有些微腹泻的问题。
3、菠菜：甘、冷、滑，无毒，可清胃热、解酒毒、下气调中、止渴润燥，富含维生素与铁，可治贫血；菠菜做成粥有健脾益气、养血补虚的作用。菠菜含草酸较多，一次不宜吃太多。
