在五颜六色的各类蔬菜中，貌不起眼，看起来又瘦又干枯，好像细木柴似的牛蒡，卖相虽不讨好，但却是公认营养价值极高的特种保健型蔬菜。由于形状似人参，因此在日本有“东洋参”美名！
牛蒡营养丰富
牛蒡根含有人体必需的各种胺基酸，且含量较高，尤其具特殊药理作用的胺基酸含量颇高。其多酚类物质可抗癌、抗突变，含Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素，可入药、烹煮、凉拌，具很高的营养价值。
牛蒡茎叶含鞣质、挥发油、咖啡酸、黏液质、绿原酸、异绿原酸等；果实含甾醇、牛蒡甙、硫胺素、牛蒡酚、脂肪油等多种化学成分。根据药理实验指出，牛蒡甙能抗菌、降血压和扩张血管；牛蒡苦素能抗癌，抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性。
吃牛蒡好处多
李时珍《本草纲目》中说，牛蒡能“通十二经脉，除五脏恶气”、“久服轻身耐老”，经常食用牛蒡可通脉、排毒、减肥、抗衰老。牛蒡可每日食用，没有任何副作用，对体内系统的平衡又具有复原的功效。
中医认为牛蒡能疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽，可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。
牛蒡的营养价值很完整，所具有的保肝、养生功效源自于多酚类物质，所含多种多酚类植化素能提升肝脏的代谢能力和解毒功能，进而促进血糖、血脂的代谢；牛蒡中的各种矿物质含量高，例如：钙、镁、锌都具有抗氧化特性，能帮助稳定情绪，让血管不易形成动脉粥状斑块，降低心血管疾病的风险。
牛蒡的膳食纤维含量非常高，能促进肠道蠕动，帮助排便顺畅，减少毒素、废物在体内堆积，还能降低体内胆固醇，有预防中风、便秘，防治肠癌、胃癌、肺癌、子宫癌，抗老年痴呆等功效。
牛蒡可以降血脂、降血糖、降血压、补肾壮阳、健康美容、促进生长，还能抑制癌细胞滋生、扩散，并有抗菌和抗真菌的作用。所含的17种胺基酸，其中有7种为人体无法自行生成的必需胺基酸，相当特别，是非常理想的天然保健食品，对高血脂、糖尿病、类风湿和肥胖症等也有疗效。
牛蒡所含牛蒡甙和牛蒡酚具有抗肾病变、抑制尿蛋白排泄、抗补体活性的作用，有效治疗急性进行性肾炎和慢性肾小球肾炎。
牛蒡根中钙含量是根茎类蔬菜中最高的，钙能将钠导入尿液，排出体外，进而降低血压；牛蒡根中所含有牛蒡甙也能使血管扩张、血压下降，因此牛蒡非常适合血压高的人食用。
慎食牛蒡人群
长期饮用牛蒡茶一般来说是无害的，但牛蒡虽好，因其性寒，进食过量可能导致腹泻，所含粗纤维也可能导致消化不良或带走一些营养素，故以下人群吃牛蒡要注意：
1、感冒或营养状态不好时，不宜吃太多牛蒡。
2、肝脏机能严重衰退者（不适合纤维太粗糙的饮食）。
3、肾脏疾病患者和糖尿病肾病变者勿每日饮用牛蒡茶，比较适合牛蒡小菜（牛蒡中的钾、磷摄取过多会增加肾脏负担）。
