【饮食文化】粤港饮馔杂谈(组图)

2017-11-30 14:30 作者: 沈芳斋

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香港艇仔粥。(图片来源:维基百科)

酥饼糕饺粥汤包,米粉沙粽团露面。粤港饮馔,内有乾坤。——芳斋题语

五岭以南、素称岭南。岭南文化大致三分广东、桂系、海南文化,广东、潮汕、客家文化隶属广府文化圈,其中广东文化乃岭南文化之核心。论及广东文化,则避不得“食”字,论说“食”,便要提“饮茶”二字。此饮茶并非指竹影攀窗处音稀心静的茶事,而意为上酒楼吃点心。这一酒楼早茶文化还延伸了一套问位点茶、揭盖续水、行叩礼茶、睇数埋单的成习。据书载,早茶始于底层消费的二厘馆,最初仅是劳力挑夫们歇脚喝茶之地。广州茶市自明清起渐趋兴盛,特色茶楼在民国时期成型。“一盅两件慢慢叹”谓饮茶的精髓,盅是茶盅,两件是说两样点心,“叹”在广州话里意为“享受”。广人有句俗话“辛苦揾来自于食”,意:工作是为了找吃,朝九晚五蓑衣来往只为揾两餐。广人还喜以与吃相关字眼打趣贬褒友人,如老饼、老油条、老雀,读来不禁为这粤港式的幽默轻笑。顺道一提,老豆(父亲)一称例外,此豆非属谷养生杂豆科,而是饮用了“五代人”窦禹钧教子有方后五子登科的典故。

重汤喜粥好茶事 

常言道一方水土养一方人。广地温潮、湿气重,我所结识之友均不喜食散点零食。犹记某日,转赠花生糖酥给一友名玉玲,曰热气不宜多食。广府人只喜以水点作为茶食,却不喜八珍糕、姑苏饼类干点、糖食。殊不知,佐着清茶,口中送入素雅磁盘里的嘉湖细点,慢慢嚼,细细品,是何等的惬意。

《史书》记,岭南之地、暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故食饮不可无汤。凡味之本,水为最始,一“汤”字,三水为旁,其中可大有文章。煲三炖四的上汤膳水于广人而言已不单是饮食惯习,更像是一种与时间、时节、自然回旋的平衡之道。依据时令,入药材、姜蒜,炮制炖汤煲汤。偶时急切则去除繁复过程,两拨三扒烹一锅速成滚汤。于煲、炖,考究的是二三时辰的汤底成味;于滚,省去的是时间这一概念。张爱玲曾说上海女人像粉蒸肉,广东女人像糖醋排骨,若以汤面作喻,我以为江南女子更像碗清香的苏氏头汤面,而广东女人则像一盅煲满了心思的老火靓汤,至于香港女人不甚了解,既港姐芸芸,斗胆以“杨枝甘露”为喻。

讲到食粥。粤港人独有一门学问,自食文家考据,香港的粥以黏、滑为上,潮汕粤西多生滚粥,而广府喜粥中留米花口感,颗粒嚼劲。可见地域之别,粥底之差,究其质,为火候与脾性之异。

酸甜膻腥麻鲜辣,杂陈百味后得出的一道真味是“淡”。粤菜烹调以本位为主,尤喜清淡天然,一如白切鸡、白灼生菜、盐焗虾,多为少调去料的原味菜式。颇有“本性清净”的一丝禅意,大抵这与广州是中国禅宗发源地有些许关系。广州最大的寺庙——光孝寺是禅宗南宗“三大祖庭”之一,一五年四月月末一行四人陪同新加坡某一国际期刊主编Professor Foo去往光孝寺,有缘得到界全住持所制并开光佛珠手链/叶脉书签各一。Professsor Foo备一信封欲向主持讨教怕是“升官求禄”的得法,界全师傅隐晦不谈,答“节水节油,少开车,开车烧的是汽油,汽油就是地球的血。”而关乎“风水”这一概念,师傅说并无秘籍真理,“舒服”就是最好的风水。不禁对那位住持有丝敬意,闲适、圆融确是佛家倡求的大自在。界全师傅的住处为几平见方的小居室,融书房、藏室、茶室、卧室为一体,床几实则为一张木藤椅,师傅常年都是打坐入睡的。于木藤椅旁树着一棵枯藤老木,据师傅所言是自河中捡回的烂木,将其晾干后放入藏室作为摆设。依我所看,大可灵活加枝节,变通成衣架。兴是佛家注重本真,不喜我这种后现代风影响下的创改拼接产物。案明几净,师傅在静室中为我们燃香煮茶。此茶并非市场上买到的草本茶类,而是师傅在寺庙里种的菩提树叶。茶形叶貌大体也记不太清了,只道是某一树种,树即是寺庙北部传说六祖插木得井的那一口井旁种的。十之八九是菩提树叶罢。

与瓦屋纸窗下的素雅清茶神韵不同,香港、广东流行“凉茶”,以古法秘制的龟苓膏最为出名。于港,三步五伐就可以撞见一家凉茶铺。油麻地上海街有一裕民坊葛莱水凉茶铺,镇店三水为润咽肝肾“葛莱水”,清热解毒“百花蛇舌草”以及散瘀消肿“紫背天葵水”。古方龟苓膏,清热排毒美颜护肤,说是有固本培元之效。买一盅食之,切记少加糖水、糖粉,膏方涩滑原汁原味;与茶涩相对便可想到“奶”之味,港人有趣,创鸳鸯与丝袜奶茶,有一五十年老字号兰芳圜的丝袜靓奶茶远近驰名。据闻其秘方是以马来西亚的植脂奶配斯里兰卡的科伦坡茶冲制,芬香醇滑,确有一股风味。

广人嗜茶,尤以广府文化圈中潮汕(古时潮州府)工夫茶闻名。泡茶时,煮沸的水一半倾倒以清洗置于雕花茶船上的壶杯碟。工夫茶的妙决在于“水常先求,火亦不后”,亦即要用碳燃焰的“活”火来“活”水。二活为神,提出茶之味。我有一友,姓邱名洪钊(红枣),其母贵州父亲汕头人,家定居于昆明。枣兄为家中老三,下有一弟,潮汕地域喜生多胎也不足为怪。枣兄好古玩、民艺、打银匠事,或是受其父影响,未曾细究。14年8月初,暑,一众八人在为期半月的行走凉山、泸沽信游后,落脚红枣昆明家中小住了几日。记入脑中的除了石锅洋芋饭、豆花米线、三七粉、汽锅鸡、道地特色的过桥米线,便要算上枣爸泡的铁观音。茶味偏涩偏清也记得有些模糊了,枣说潮汕人泡功夫茶多用铁观音、大红袍。这是他一面之说辞,据考证潮汕人爱喝的当数凤凰单枞,属青茶一种,归于乌龙茶类。论及“叹茶”,陈继儒在《岩栖幽室》中总结,“品茶一人得神,二人得趣,三人得味,七、八人是名施茶。”算上枣爸枣妈、我们一行少年共总九人,未得神得趣,味也只是浅茗了几分,当然更是不敢谓名施茶,要我说应算是九人传味赏工夫。赏也,叹哉。

一盅两件上酒楼 

云南米线、四川粉皮尤其出名,而在粤港地区,云吞面则家喻户晓。粤地所称的“云吞”演变自北方馄饨,相传清同治年一湖南人在广州开设一家三楚面馆,将馄饨二字减笔改为云吞。后经粤人改良,皮由蛋液活面擀成,馅料以韭黄、肉末、虾仁填充,料足汤鲜面入味。在民国时期已有挑着云吞面担卖面的商贩。担子为两个木柜,上层是两格铜盆,下层是炭炉。挑面人手中摇着竹板,穿街走巷,奏出“独得独得”之声。于是生出了如下诗谣“独得复独得 食客最知声 街头云吞面 方便夹温馨”。读来真是情状并茂,仿如穿回民国。


云南米线。(图片来源:公有领域)

每年春节妈妈都会在家中包饺煮面制糕心,去年二月二十日烧的一锅红烧羊肉汤面味美。羊肉这类发物确是要在冬日更能品其味,汤面入汁实在好味:一碗好面的精髓果然在于汤。沪地、江浙一大带人食早餐常吃面,清早去家门附近面店点碗头汤面,也叫宽汤。老一辈的人去松鹤楼食一碗几毛钱的苏氏头汤面:方正四角桌摆上木夹、仿古瓷碗,香油、细葱漂浮汤上,若干青绿菜心躺在头汤面中,鲜香飘远;嘉兴面则注重浇头。清带李斗的《扬州画舫录・虹桥录下》云:“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”另在《红楼梦》六一回载:“通共留下这几个,预备菜上的浇头。姑娘们不要,还不肯做上去呢,预备接急的。”浇头指带汤的菜肴或指各种烹饪方法不同的肉类。一小资食家说:浇头在北方叫卤、上海叫盖浇、外国称为酱。面条上的浇头,配上了牛肉丝片是牛肉面,拌入炸酱/卤汁就成家常炸酱面、打卤面。筋道的细面,满满的浇头,光是看着就尝到了一份江南独特风味。

而说到广地,粤港人式自立门派,独创一面名曰捞。捞面是广东人对拌面的称呼,指将面条沥干以拌料沾酱汁,粤式港式捞面常用银丝细面因其易着酱入汁。港人还创一“车仔面”,车仔面原是平民美食不登大雅之堂,不过今时今日倒变得讲究了。特级招牌有猪骨汤车仔面、龙虾丸车仔面。油麻地一村爷爷车仔面店还有其特定的食法:步骤一汤粉无味精、无添加,尝一口猪骨浓汤;步骤二品尝自选菜肴;步骤三混合随从附上以“活牛油”特制的卤水汁于浓汤内。一碗猪骨加龙虾壳熬成的高骨汤就着腍滑有嚼劲的车仔面打发一顿早午餐,港人诚然会享。不过,广东的早餐也多炒粉炒面,这又是与汤面神韵浑然不同的另一食法。

以面为原料变通则衍生出了粤式点心界四大天王之首的虾饺。制虾饺时,用洗去面筋的澄面热水烫开加入些许木薯、盐粒,搓条后切块。有的老师傅将面团压成榄形,后按旋拖刀背,作成半透明坯皮,填入肉粒笋碎和鲜嫩虾仁,饺身捏褶,饺边如花,虾皮褶纹以十二褶为顶级。紧随虾饺之后的便是干蒸烧卖、肠粉和叉烧包,依个人喜好,肠粉必为三甲之状元,说它胜于虾饺为一盅两件之最也丝毫不为过。

肠粉分为两大派别,西关布拉肠和抽屉肠粉。布拉肠主品馅料,而抽屉式更注重肠粉自身粉质。大一大二时常早早去到食堂,点一份肠粉,加肉蛋菜。与食堂内供应的其他早点不同,肠粉摊位少且小,仅周一至周五每日上午八点半前供应。拉肠的香味由油、豉、米香和韭黄组成。二食堂的阿姨做的生菜卷/加肉蛋拉肠是几个厨师傅中最得我胃的:阿姨用不锈钢容器,手持一勺搅米浆,大多是加了澄面的,将米浆平均得舀进铺了白布的蒸格中,厚薄一致则粉质更匀,快手加上馅底,稍事一盖一蒸,待米浆、馅料熟后提起布翻于钢桌,娴熟得一卷一切一分,白气冒腾随即出盘。肠粉要说道地应是广府的肠粉更为道地,香港的肠粉吃来更厚重。港人做肠粉同样是将米浆拌入一封闭的蒸格中蒸熟,不过待到将熟未熟时,师傅将冻了的米浆整层一连铲起随即搁到刷了一层油的碳烤桌面稍事干煎,即可卷入鲜虾、牛肉粟米配陈皮、或卷上分切后的牛脷酥(油器)装碗呈碟。颇有一些港式古早味儿。

且以干蒸烧卖为粤式点心的老三论。既称为烧卖则实质还为皮包馅,鲜虾、精肥肉做馅包成石榴形蒸食。家乡一带的烧卖属于沪派,内馅用料与粽子类同,常掺糯米、肉碎、酱油或并入适量香菇提香。而粤地特色应归于“皮”,粤派烧卖用鸡蛋液拼水和面,因而皮面呈晶莹黄色。玲珑小巧,一如广东煮妇。

现在说到点心榜首老四叉烧包。做叉烧,腌料是精髓。腌料可用的基本材料有麻酱、海鲜酱、老姜蒜等,讲究一些的人家和餐饮店会另加入秘制糖或露。美食家考据,香港行内师傅烧腊都以碳烧,称炭炉之火分为阴阳,弱为阴,盛为阳,阴阳炭烧出的叉烧更香腻。食界总结一斤制好的叉烧重十二两,若是再回炉烧透便仅留十两。如此分量的腌料一般配五十斤肉。

虽不位列四甲,值得一说的粤式点心是扳指也难数尽的,奶香渍滑的蛋挞、饱满得快要溢出的流沙包,媲美嘉湖细点的鸡仔饼、马蹄糕、榴莲酥、荷花酥、紫薯芝麻饼,都是民间餐桌食器上精致的诗篇。

润糖甜点慢生活

论及广府人的生活态度,可从某诗谣中窥见一斑:甜滑芝麻糊,降火绿豆沙,甜食知民俗,求其润万家。于一书读到一则儿童的饶舌语“芝麻糊系你舅父,绿豆沙系你阿妈”。如此生趣家常之语,大抵与广人“求其润万家”的生活态度一致。由甜润一词牵扯出的还有一甜酸美味——咕噜肉。这道菜式颇像江浙一带的糖醋排骨,糖醋排骨是我幼时的心头好。咕噜肉常与菠萝同配,外皮脆劲、肉质绵软,甜甜酸酸,比起偏干的糖醋排骨,更不易呛喉。


咕噜肉。(图片来源:公有领域)

粤港人对甜润香滑的糖水喜爱至极。三点三的下午茶自香港传入广地,由此广州也多了许多港式茶餐厅。茶餐厅这一类地方自是不可常驻的,为了一满嗜甜之欲,校园内外的两家烘焙店自然成了我常落脚之地。一家店叫Baked by Tina,主打全麦提子吐司。取一清晨上架、醇香犹温的全麦吐司,常常食一啖、食二啖、无意便食嗮。然最能勾起口欲的是一款法式三文治。从烤炉里取出的法式三文治,香腻的奶酪抹于其上,金黄的土司片盛放于满月一般大的白瓷盘上,显得很是可爱。鸡蛋、火腿活着微焦的外皮一起咀嚼,嘎吱嘎吱,肚子乐得开怀;一旁再摊放一杯鲜果燕麦酸奶,几颗提子和芦荟粒、几片花式苹果、嵌在浓散的燕麦中,酸奶裹着燕麦再搭上一颗提子,浅浅入口,仿佛和三月兔共饮奇妙的下午茶。

另一家店是校北门开右的麦子烘焙(Emmaus Bakery),主打旧金山酸种核桃面包。喜到它家靠窗的隔室翻览杂志书绘,旁听偷师店员的西点经验。西点的制作,份量、揉捏力度、烘烤火候皆为要。港式甜品中有一改良后的“中式pancake”——“班戟”(粤译pancake),是由未经发酵的面粉速焙、黄油煎薄饼制成,薄饼与榴莲间还有一层细腻的奶油。港人将班戟、榴莲巧妙结合,浓郁香滑,表皮的制作功夫是其成败的关键。同榴莲班戟齐名的另一甜品是芒果肠粉,将芒果切成适当薄片,裹上冷冻后的水晶肠粉皮,入口丝滑,还有芒果的清甜果味。

饮食着实是个有趣的元素,气候决定植种,文化决定烹饪。广东香港属热带气候区,自然多产热带水果。随地与热带气候相生的水果便有芒果、榴莲、菠萝。因而芒果、榴莲常被用于西点制作的,经“酵团-擀平-甩饼-填料-烤底”工序后制成的榴莲披萨推陈出新、独辟蹊径。点一份12寸王牌的全肉榴莲配蒲烧鳗鱼配上香港翠华茶餐厅的榴莲菠萝面包,果香浓郁、鳗鱼滋美。粤港当真美食圣地。赞哉。

与广东文化一样,粤菜是一个开放的体系。谈粤食饮,有两字在广府人中时常提及。“味”与“鲜”,粤菜讲求“鲜”,保鲜、提鲜、补鲜、助鲜是粤菜系一长。来南国后,我在广府人熏陶下变得喜吃生蚝,掺了蒜头、姜末、细盐的生蚝,加料酒去腥又增蒜蓉提味,生蚝的腥腻被粉子吸收后,粉子多了柔糯腴润的感觉,而生蚝被粉子由腥腻拉向滑柔,食来入口即化,下饭又下酒。真是把“鲜”一字演绎到了极致。另广府人喜在“味”上做文章,斩味、惹味、试味、加多一味、食过返寻味,如此丰富的词源变化便可看出粤人“唯食为大”的生活态度。

算一算来到楚庭粤地也近四年整,与其说在白云山下住游四个年头,倒不如说来广府文化圈染习了四载春秋。近些时日迷眷宋飞的《清明上河图》一辑,微燥的午后就着胡琴二胡演绎的“物吕满载汴河图”、“酒楼茶肆抬轿图”,研习字法印款,梳阅些食语娴言,好似穿越到古时宋朝《东京梦华录》中的东角楼街巷、酒馆、肉行、饼店游了一遭,好生自在。

光记住食物的名字并不是文化,谙记名字的时候,胃腹、心中胀起的温热和眼睛里闪烁的就是文化。中华饮食文化中总有一道极易牵起人“愿能挽袖剪花枝,更愿洗手做羹汤”般闲情的“真”味。


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