法国名厨为何主动放弃米其林三星?(图)


米其林餐厅星级餐点。
米其林餐厅星级餐点。(图片来源:维基百科)

【看中国2018年2月13日讯】(看中国记者闻天清报导)拥有米其林三星餐厅的法国名厨塞巴斯蒂安・布拉斯(Sebastien Bras)决定放弃米其林三星,公开要求退出《米其林指南》(Le Guide Michelin),最终获得批准。

据英国BBC新闻报导,法国名厨布拉斯的餐厅Le Suquet位于法国南部拉吉奥尔,拥有米其林餐厅最高级别——三星称号已经18年。但去年9月,他宣布放弃米其林三星的决定惊动了美食界。

对此,布拉斯称,由于在米其林美食指南星级食评人士的评判下,他感到巨大压力,不想只为三星评级而下厨,因而决定放弃米其林三星最高级别称号。

现年46岁的布拉斯认为,自己不能再承受那种压力:按照《米其林指南》的标准,如果有一道菜没能达到标准要求,就要付出声誉尽毁的代价。布拉斯说:“你一年有两到三次接受测评,而你从来不知道是在什么时候。”

他还说,餐厅做出来的每一道菜都存在着被评判的可能性,这就意味着餐厅厨房一天烹饪并提供给顾客的500道餐点中的任何一份都可能会被审判。

布拉斯希望自己的餐厅可以很快做出一些吸引人的餐点,再也不用去思量自己创新的餐点是否能令米其林测评人士满意,也不再长期深陷于米其林星级评判的残酷竞争之中。

布拉斯承认自己有时候会想到前法国名厨贝纳・罗梭(Bernard Loiseau)的遭遇。

曾花费了10年时间,罗梭才获得了米其林三星最高荣誉。然而,2003年他自杀身亡。外界普遍认为自杀主要原因可能是他的餐厅失去了三星的米其林评级。

布拉斯本人约在10年前继承了他父亲米歇尔的这家米其林三星餐厅,目前固定餐单的价钱可高达230欧元。《米其林指南》对该餐厅评价是“有吸引人的魔力”。

《米其林指南》最终决定接受布拉斯的请求,他的餐厅不会被列入2018年《米其林指南》中,这也是《米其林指南》历史上首次允许一家餐厅退出。

在接受新闻媒体采访时,米其林发言人克莱尔・克劳泽尔(Claire Dorland Clauzel)表示,通常情况下,都是餐厅主厨退休或者转换经营理念时才会退出《米其林指南》。对《米其林指南》来说,已经拥有米其林星级称号的餐厅要求退出,这是一件令人为难的事情。

布拉斯的Le Suquet餐厅是首家主动要求退出《米其林指南》的餐厅,但并不是首家放弃米其林三星的高端餐厅。

2005年,阿伦・森德伦斯(Alain Senderens)关闭了米其林三星餐厅“巴黎新艺术”(Art Nouveau Paris)。他表示,不愿再承受极力追求完美的压力,也不需要顾忌那些“叽叽喳喳”的评判,只想制做美妙的餐点。

2008年,奥利维尔・罗林格(Olivier Roellinger)关闭了布莱顿餐厅(Breton),因为他想过平静的生活

丹麦厨师雷内・雷泽彼(Rene Redzepi)赢得米其林二星评级的一年之后,也关闭了自己的餐厅。

据公开资料介绍,《米其林指南》(法语:Le Guide Michelin)是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称,其中以评监餐厅及旅馆且封面为红色的“红色指南”(法语:Le Guide Rouge)最具代表性,所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外,还有绿色封面的“绿色指南”(法语:Le Guide Vert),内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等。

1926年《米其林指南》开始将评价优良的餐厅特别以星号标示,1931年开始启用3个星级的等级评比系统。米其林公司为了维护评监的中立与公正,所派出的评监员都是乔装成普通顾客四处暗访,借此观察店家最真实的一面,《米其林指南》评监的权威性由此建立。

近年《米其林指南》在欧洲的影响力有下降的趋势,因此开始开拓海外新市场,例如:美国与日本等北美、东亚国家。


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