橄榄油来自橄榄树果，是地中海人民五千年来饮食的重要组成部分。（图片来源：Adobe Stock）
橄榄油来自橄榄树果，最初生长于地中海盆地，是地中海人民五千年来饮食的重要组成部分。古希腊人将其称为“液体黄金”，随便砍橄榄树的人会被判死刑的。
现今，在澳大利亚、南美洲和美国的部分地区，都种植了橄榄树，而且已经发展到了上千种，但98%的橄榄树仍然生长在地中海地区。
1、橄榄油的提取工艺
传统上，首先将橄榄连核粉碎，制成糊状物，然后按压以提取油，这种方法已经延续几千年，从未有过大的变化，只是现在用的是离心机，粉碎过程用的是不锈钢，而不是石头。
橄榄油有四级初榨（virgin）：最低等级不适合人类食用，只能用于其他用途，如：制作肥皂等；最高级的是特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil，EVOO），这意味着橄榄是被冷压，因此加工过程中的温度不应该超过华氏86度，而且也必须符合低酸度和极好味道的高标准，所以，这种橄榄油的营养价值是最高的。
2、怎样区别真假橄榄油
调查记者米勒（Tom Mueller）先生在他的著作《Extra Virginity：The Sublime and Scandalous World of Olive Oil》一书中，揭开了假冒橄榄油的盖子。
2009年，加利福尼亚大学大卫斯橄榄中心所进行的独立测试发现，加利福尼亚州所有商店出售的油中，有69%的特级初榨橄榄油未能达到标准。
根据2009年的报告，下面这些品牌符合了真正的特级初榨橄榄油标准：Corto Olive、California Olive Ranch、Kirkland Organic、Lucero（Ascolano）和McEvoy Ranch Organic。
2011年，加州大学大卫斯分校橄榄中心发布了关于橄榄油状况的最新报告，这次报告显示，在加利福尼亚各个商店出售的EVOO中，有73%没有达到特级初榨橄榄油标准。它们是：California Olive Ranch、Cobram Estate、Lucini、Colavita、Star、Bertolli、Filippo Berio、Pompeian。注意，California Olive Ranch从2009年的符合标准降到了2011年的不符合标准。
不合格橄榄油都存在以下一个或多个原因：暴露于高温、光和（或）老化而氧化、掺杂较廉价的高温精化橄榄油、由损坏和过熟的橄榄制成的劣质油、加工缺陷和（或）不正确的储存过程。
3、新鲜和特级初榨
古希腊人将橄榄油称为“液体黄金”。（图片来源：Adobe Stock）
一定要购买最新鲜的特级初榨橄榄油；光线可以引起油氧化，所以要买黑色玻璃瓶装的橄榄油；不要被标签上的任何修饰语所迷惑，如：轻（light）、超轻（extra light）或纯（pure），在这种情况下，“轻”只是意味着味道轻，而不是卡路里少。
橄榄油存放的时间越长，里面的多酚类含量就越少，所以一定要看保质期。一些橄榄品种比另一些橄榄品种含有的多酚量较高，Coratina、Conicabra、Koroneiki、Moraiolo和Picual橄榄品种含有最多的多酚。
在http://www.truthinoliveoil.com/great-oil网站上可以找到您需要的橄榄油信息。虽然不能说是绝对的，但这个网站确实提供了一个根据消费者评价所列出的不断更新的顶级生产商、高品质橄榄油品牌和优秀橄榄油商店的名单。它分为北美、意大利、西班牙、希腊、葡萄牙、德国、法国、澳大利亚、新西兰和英国。
4、购买本地生产的橄榄油
如果您幸运地生活在橄榄树种植地，就应该从当地农场购买橄榄油，他们的油几乎肯定会是新鲜和高品质的。在橄榄油的真相网站http://www.truthinoliveoil.com/great-oil中，可以找到您所在地区的橄榄油生产商和橄榄油商店。
根据橄榄和种植条件的不同，橄榄油的味道可以描述为水果、草药、苦、胡椒、甜、青草、坚果或黄油状苹果味（或梨味、杏仁味和无花果味）。味道苦涩的油中含有的多酚类比味道甜或黄油状的油要高。
根据《橄榄油时报》说：“不幸的是，研究表明，大多数人实际上会选择酸败的橄榄油，而不是新鲜高品质者，主要是由于不了解真正的高品质橄榄油应该是什么样的？”
5、不要相信“冰箱”测试
你可能听过这样的说法，就是把橄榄油放在冰箱里观察它是否变硬，如果变硬，就是真正的橄榄油。然而，加利福尼亚大学大卫斯橄榄油中心测试了低品质和高品质的特级初榨橄榄油和与油菜籽油、红花油和其他油混合的橄榄油混合物，惊讶地发现，即使在冰箱里放上60个小时之后，这些油也没有凝结。研究的结论是，冰箱测试橄榄油既不是一种可靠的判断橄榄油真假的方法，也不能提供关于油品质的信息。（资料来源：http://wisemindhealthybody.com/deane-alban/olive-oil-smart-buying-tips/6/?t=nsl99%20Local%20Grown&utm_term=0_1cb387eb6d-f4c393e7f8-149014557）
