豆腐乳作为发酵食品，常食有营养，利于健康。（图片来源：Adobe Stock）
腐乳是一种二次加工的豆制食品，又称“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”，是中国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。很多人对其不太了解，想说它是不是腌制食品？常吃是否有利于健康？
其实，豆腐乳作为发酵食品，常食有营养，利于健康。现今，包括优酪乳、豆豉（纳豆）等在内的发酵食品已越来越得到营养学的重视。
豆腐乳的制作方法
1、制作白坯：将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。将豆腐切成小块，此为白坯。
2、接菌：冷却后，将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。
3、培养：经过36～48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。
4、搓毛腌制：把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧的包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。
5、后期发酵：大概3～4个月即可发酵成功。
吃含盐豆腐乳能治癌
豆腐乳发酵时撒了很多盐，但是，吃含有食盐的豆制品会不会致癌呢？
的确，盐吃多了确实容易导致高血压，甚至导致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验，给它注入一些致癌物质，同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像豆腐乳一样的大豆发酵食品。研究结果发现，喂盐的老鼠确实患癌，且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠，不但没有升高血压，对癌还有一定的治疗作用。且发酵的时间越长，癌症的医治效果越好。
豆腐乳被赞誉为“东方奶酪”
豆腐乳比大豆更有营养，也比奶酪更健康。（图片来源：Adobe Stock）
豆腐乳比大豆更有营养，也比奶酪更健康。
豆腐乳和豆豉及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15～20％，与肉类相当，又富含钙质。
豆腐乳的制作过程经过霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。且由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些豆腐乳，可以预防恶性贫血。
豆腐乳的营养价值比奶酪好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品，所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可以保护心血管，食物能达到这种效果的很少。因此，豆腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶酪”。
大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中，在微生物的作用下，豆腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收、消化。由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些豆腐乳，可以预防恶性贫血，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能，此外，优质豆腐乳等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力。
值得注意的是，豆腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块即可。另外，豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。
