咸鱼中含有致癌物质N－亚硝胺，被证实是导致鼻咽癌最直接的危险因素之一。（图片来源：Adobe Stock）
许多人喜欢吃便宜又下饭的咸鱼，但长期食用恐怕会出问题。世界卫生组织的下属机构国际癌症研究中心已将“中式咸鱼”确定为1类致癌物，亦即具有明确的致癌作用。咸鱼中含有致癌物质N－亚硝胺，早就被证实是导致鼻咽癌最直接的危险因素之一。
常吃咸鱼可能致癌
2007年，世界癌症研究基金会等权威组织联合发布《食物、营养、身体活动和癌症预防》指南第2版，也明确指出，中式咸鱼很可能是导致鼻咽癌最直接的危险因素之一。
腌制咸鱼时，会使用高浓度的盐进行脱水，生成亚硝基二甲胺等亚硝胺类化合物，这些化合物具有致癌性。咸菜和其他腌制食品中，也含较多亚硝酸盐，虽然本身不致癌，但被吃进去后会和胃里的蛋白分解物结合，形成亚硝胺这种致癌物。
这些食物也被列为致癌物
除了咸鱼外，一些日常食用的食物也被世界卫生组织（WHO）列入致癌物名单。
1、红肉
许多研究证明，大量进食红肉和加工肉类，会增加患癌风险。
知名医学期刊BMC Medicine发表一项研究称，红肉有一种叫Neu5Gc的糖类分子，会增加人体中的相关抗体，而这种靶向Neu5Gc的抗体又会增加癌症风险。Neu5Gc广泛存在于哺乳动物中，如果人类食用含有Neu5Gc的肉类和乳制品，就会结合到人体细胞表面，尤其是癌细胞。
以色列特拉维夫大学的研究发现，食用更多含Neu5Gc的红肉和奶酪的男性，体内的Neu5Gc IgG抗体水平明显更高。
牛肉、羊肉等都属于红肉，虽然有一定的致癌风险（2A），但和摄入量、摄入方式有关，正确食用红肉就能降低其风险。
专家指出：每天的红肉摄取量最好不超过80克，一周不超过500克。最好选择瘦肉，采用炖煮方式料理能保持营养，也有助消化，尽量避免油炸煎烤。食用的时候，可以搭配一些白肉、蔬菜等，有助于消化吸收，营养也更全面。
2、发霉食物
发霉食物中可能含有黄曲霉毒素，这种1类致癌物的毒性很强，是氯化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍。黄曲霉毒素对肝脏的破坏性尤其强大，会增加罹患肝癌的风险。
储存豆类、谷类时，要选择阴凉干燥的地方，若是发现霉变就不要再吃。粮油制品要买正规厂家生产的，万一吃到变味的坚果，要赶紧吐掉并漱口。
3、太烫的食物
有些人特别喜欢吃很烫的食物，喝很烫的水，殊不知高于65℃的热饮也被列为2A类致癌物，一定要避开。
2016年6月，国际癌症研究机构在《柳叶刀肿瘤学》上发表评估报告，中国、土耳其等国家和地区，居民有饮用65～70℃的咖啡、茶等习惯，食管癌风险随之升高。
2016年7月，复旦大学附属肿瘤医院凌轶群医师的文献指出，口腔和食道的温度维持在37℃左右，在接触75℃以上的食物时，口腔和食道黏膜会被轻度灼伤，虽然一般很快就会恢复，但长期食用过热的食物，会反复烫伤口腔和食道黏膜，进而引发慢性炎症反应，增加食道癌变的风险。
4、烧烤或油炸食物
喜欢吃烧烤的人很多，烧烤产生的苯并芘被列为1类致癌物。（图片来源：Adobe Stock）
喜欢吃烧烤的人很多，烧烤产生的苯并芘被列为1类致癌物，很多烤制、熏制食物中含多环芳烃和杂环胺。研究证明：长期食用含苯并芘较多的食物，会增加罹患肺癌、肝癌等癌症的风险。
除了烧烤以外，环境污染、包装材料污染、厨房油烟等也可能产生苯并芘。烹饪时，最好不要高温烹饪或直接放在炭火上，想吃烤串的话可以选择电烤，再搭配新鲜蔬菜水果一起食用，不但能帮助消化，也可以缓解烤肉对健康的危害。
如果在家中烹调，一定要注意通风和排烟的问题，减少吸入油烟中的苯并芘。
此外，致癌物也有剂量多寡的问题，例如：红肉是2A致癌物，适量吃无妨，但注意食用方式为宜。1级致癌物香肠、腊肉等加工肉和中式咸鱼，要尽量少吃。
黄曲霉素毒性太大，是1级致癌物，发霉变质的食物绝对不能吃。烧烤中的苯并芘、多环芳羟等也是1级致癌物，平时少吃，最好半年不超过1次。
