调味集：山西老陈醋(组图)

山西运城地区流传着，杜康的儿子在酿酒过程发现了醋。（图片来源：Adobe Stock）

山西老陈醋，酿造过程复杂多时，是时间酿的醋，围绕的历史传说也丰富其滋味。

山西醋传说 酒与醋一家亲

中国古籍记载杜康发明了“秫酒”（秫，即高粱）的酿造方法，后世尊其为酒仙、酒圣，杜康奠定了中国古代白酒酿造的工艺基础。以发酵的化学过程来看，酒和醋的关系很密切；山西运城地区流传着，杜康的儿子在酿酒过程发现了醋。

杜康之儿帮父亲酿酒，误把酒糟和水浸泡长达二十一日，酒因此变质。一开缸，浓郁香气扑鼻而来，变质的液体发出酸香味道，杜康之儿尝出了丰富的香、甜、酸、纯味。相传当时是酉时，二十一日的酉时，因此将变质的液体命名为醋。

老陈醋 房夫人当毒酒喝

唐初名相房玄龄，婉拒太宗赏赐美人，原因是房夫人不许丈夫纳妾。（图片来源：公有领域）

《隋唐嘉话》记载，唐初名相房玄龄，婉拒太宗赏赐美人，原因是房夫人不许丈夫纳妾。太宗给房夫人二条路：“一是不妒而生，二是宁妒而死。”结果，房夫人回复太宗她宁愿死。于是，太宗送她一坛毒酒，房夫人二话不说，一饮而尽。

刚烈如房夫人，太宗也感叹自己也畏见之，于是收回成命。后来才知道，被她一饮而尽的不是毒酒而是醋，此为以“吃醋”形容夫妇情人之间的嫉妒之典故，很多山西人都能琅琅上口这段故事，因为传说那坛假毒酒就是山西老陈醋。

辨识真正老陈醋 看保质期

山西老陈醋以高粱、大麦为主原料，经过复杂的手工酿造过程，再经“夏伏晒，冬捞冰”的陈放过程，至天寒地冻时，醋中的杂质已沉淀，水分蒸发及结冰析出，醋的浓度越来越高，留下的浓缩醋液香浓可口，自古有天下第一醋美称。

难得的是，山西老陈醋的沉淀过程很长，市面上快速生产完成的勾兑醋，差别在于后者是合成醋，无须发酵。至于该如何辨明真正的山西老陈醋？老陈醋总酸达6度，不用添加防腐剂，保质期可取消。勾兑醋含有苯甲酸钠，用来防腐。