饮食习惯与癌症息息相关。
“盐分最好不要摄取过多！因为对身体健康不好。”“为了健康，要减少摄取脂肪。”……像这样含糊的说法，一般人听了即使觉得“你是对的”，也难以提高他们实行的动机，大家都一样。
特别是癌症的饮食疗法，是一场持久战，所以确保行动动机便很重要。如果能知道为什么一定要那么做不可，对实行动机的确保，便会有很大的帮助。
我把这方面的知识整理成浅显易懂的四点，也就是下列的“与饮食有很大关系的癌症四个成因”。
成因一 盐分摄取过量
盐分摄取过量，首先会直接提高罹患胃癌的危险性。因为习惯摄取过多的盐分，容易使胃壁受损。人体的组织如果经常必须修复，细胞分裂时就越容易产生“错误”、癌化的风险。
胃的黏膜受损，为胃溃疡、胃癌成因之一的著名幽门螺旋杆菌，便容易孳生，这更提高了罹患癌症的风险。
在日本，盐分与胃癌的关系开始受人瞩目，是始于1968年秋田县所进行的调查。当时秋田县居民脑中风（因脑血管破裂或阻塞而引起身体麻痹、语言障碍等疾病）的罹患率较其他县市为高，调查认为主因就是居民的盐分摄取过多。
于是秋田县兴起全县减盐运动，后来居民的盐分摄取量从1天平均18公克降为12～13公克。随着盐分的摄取减少，居民脑中风的罹患率减为一半，而同时胃癌的死亡率也降为三分之一。这减盐的意外之礼遂成为热门话题，而研究人员也开始注意胃癌与盐分的关系。
此外，盐分摄取过量也会提高罹患其他癌症的危险性，因为盐会破坏细胞的矿物质平衡。
在我们的细胞内外有几种矿物质，具有电解质（溶于水等溶媒时会电离产生离子的物质）功能，在维持我们的生命活动上扮演着重要的角色。而其中最重要的，就是细胞外含量很多的钠（盐分）与细胞内含量很多的钾，两者之间的平衡。
血液等细胞外液中，钠大约有140 mEq（电解质浓度单位Milliequivalent的缩写），钾有数 mEq；而细胞内液中则刚好相反，钾多钠少。这个平衡对人体非常重要，会保制在一恒定的状态。
盐分持续摄取过量，罹患所有癌症的风险都会变高。
一旦盐分持续摄取过量，虽然仅是极细微的程度，但便会失去平衡，结果造成细胞代谢混乱，不仅是胃癌，罹患所有癌症的风险都会变高。
所以，想使癌症获得改善或防癌，请尽量节制盐分；同时，从新鲜的蔬果、海藻等食物中充分摄取与钠有拮抗作用的钾，则有助于细胞矿物质平衡的调整，进而防癌，并使得癌症获得改善。
接下来，便来介绍最新的数据资料。我做过癌症患者的尿中矿物质（电解质）检测调查。实际上，要保持细胞的矿物质平衡，首先血液中的矿物质平衡需严格维持，而这则是由“尿”来控制。
一旦盐分摄取过多，钠就会被排到尿里，以保持血液中的矿物质平衡。因此，尿中的钠越少，即表示细胞的矿物质平衡的保持越好，而这即是癌症的饮食疗法所期待的状况；所以，尿中会与钠拮抗的钾排泄量越多，就越能判断饮食疗法有效。
成因二 柠檬酸循环障碍
人体的细胞需要一种叫做“Atp”的物质作为能源，而Atp是由“柠檬酸循环”这个代谢反应系统所生成的。如字面所示，“柠檬酸循环”是以柠檬酸为出发，经过连续的各种复杂反应后，生成Atp的一种反应系统。
由于反应会无止境地重复，就像绕圆圈一样，所以称为柠檬酸“循环”。柠檬酸循环是各个细胞的能源工厂，在人体内，是从糖类、脂肪、蛋白质三大营养素，尤其是从糖类，制造出让柠檬酸循环运转的原料来。
近几年研究发现，Atp与癌症的发生、恶化有密切的关系。由于某些原因使柠檬酸循环运转不良，以致于Atp不足时，便会变高癌症发生、增殖的机率。
法国巴黎索邦大学（Sorbonne University）附属医院的皮耶尔‧路斯汀医师发现，如果柠檬酸循环中缺少一种必要酵素，就会引发一种神经肿瘤——神经节细胞瘤。他还确认，只要补充所缺的酵素，柠檬酸循环便会重新开始运转，肿瘤就会缩小，以至于消失。
这种机制，与前项所叙述过的细胞矿物质平衡有着密切的关系。要维持细胞的矿物质平衡，便需要制止钾流出细胞外，并把想进入细胞内的钠往外推的力量，而这股力量即来自Atp能量。换言之，柠檬酸循环、细胞的矿物质平衡及罹患癌症的风险，有着密切的关系。
多补充柠檬等富含柠檬酸的食物，即有助于柠檬酸循环持续顺畅地运转。同时，保持糖类代谢正常也很重要，对这方面，谷物的胚芽成分、大豆制品中丰富的维生素群，这些营养的充分补充是不可欠缺的。
可见在癌症的饮食疗法中，柠檬、胚芽成分、大豆制品等食物的摄取相当重要。柠檬里富含的柠檬酸，对接下来要介绍的活性氧也有极重要的作用，具有双重的重要性。
成因三 体内活性氧增加
“活性氧”一词近来十分常见，说到“活性”一般是好的意思，但活性氧却是“不稳定”的。
活性氧是一种极不稳定的氧，会氧化并伤害周围的细胞与物质，是个讨人厌的东西，会给周围的物质、细胞带来麻烦，但人的体内却不可能完全没有活性氧。
人体在消灭病原体时，需要用到活性氧，而我们从食物获得能量时，即使不愿意还是会产生活性氧。当人体从食物制造能量时，是用不会发出热、效率较好的“氧化”燃烧方式来进行，但这样就会产生燃烧残渣，也就是“活性氧”。
此外，大气污染、紫外线、已氧化的食物、激烈的运动、饮食过量和抽烟等，也都会增加体内的活性氧。
尽管我们体内不得已会有一定的活性氧存在，但一旦增加过多则会提高罹患癌症、动脉硬化、老化等机率。因此，体内会有各种能消除活性氧的酵素在运作。
然而，由于身体老化和环境因素，人体内抗氧化酵素的量和功能会日益不足，以致提高罹患癌症的风险。
想要预防癌症，改善癌症病情，就要努力让体内的活性氧变少。要达到这个目的，不是仅靠体内所产生的抗氧化酵素，还需要从体外大量摄取能发挥抗氧化作用的“抗氧化物质”。
抗氧化物质代表性的供给来源，便是新鲜的蔬菜和水果。在癌症的饮食疗法中大量摄取新鲜蔬菜、水果的原因，主要目的有二，一是为了此处所说的补充抗氧化物质，二是为了之前面曾提过的补充钾，这两者对癌症的发生和恶化防止都极为重要。
研究发现摄取过多的动物性蛋白质会提高罹患癌症的风险。（以上图片来源皆为Adobe Stock）
成因四 动物性蛋白质、脂肪摄取过量
近几年许多研究发现，摄取过多的动物性（Animal）蛋白质会增加罹患癌症的风险。所谓动物性蛋白质，广义来说不只是肉，还包括海产类、蛋等蛋白质，不过与癌症有关而有问题的主要是属于“动物性蛋白质”哺乳类动物（牛、猪、羊等）的蛋白质。
“Animal”除了指所有动物之外，也可以是指哺乳类动物，在本文中则是指后者。
食物里的蛋白质在我们体内，会被分解成构成蛋白质的胺基酸，再依照人体所需的型态来合成蛋白质。如果摄取过多的动物性蛋白质，蛋白质的分解、合成会进行地相当频繁，如此一来，合成时的配对错误也就是不该结合的地方却结合起来、或某个地方的物质更换错误机率变高，以致提高罹患癌症的风险。
美国康乃尔大学的坎贝尔教授（T.Colin Campbell），将老鼠分为两组，其中一组喂食含有5％动物性蛋白质的食物，另一组则喂食含20％动物性蛋白质，另外再各别投予会引发肝癌的黄曲毒素来做比较。结果，后者高蛋白组较前者低蛋白组的肝癌罹患率多了三倍。
此外，美国哈佛大学的威力特（Walter Willett）教授发表了牛肉（红肉）的摄取频率与大肠癌罹患率有关的研究结果。报告说，每天吃牛肉者罹患大肠癌的机率，约为每个月吃不到1次的2.5倍。以上这些研究结果说明，摄取过多的动物性蛋白质会提高罹患癌症的风险。
还有，日本国立癌症中心自1995至2006年花了近10年，对45至74岁的男女约8万人进行追踪调查。其中，罹患大肠癌的1145人（结肠癌788人、直肠癌357人）与肉类摄取量关系的调查结果显示，男性肉类的摄取量最多（1天约100公克以上）的罹患率，为最少（1天约35公克以下）的1.44倍；女性红肉（牛肉和猪肉）摄取量最多（1天约80公克以上）的罹患率，为最少（1天约25公克以下）的1048倍。
由于摄取过多哺乳类动物的脂肪，便会增加血液中恶名昭彰的“LDL”（低密度胆固醇）。LDL是运送血液中胆固醇等物质的一种脂蛋白，负责从肝脏将脂质送至全身各组织。
LDL一旦被活性氧氧化后，就会形成促使动脉硬化的“氧化LDL”。而为了除去有害的氧化LDL，体内便会派出巨噬细胞这种免疫细胞。
由于巨噬细胞全天在人体内巡逻，一旦发现癌细胞便会处理掉，所以当氧化LDL一多，巨噬细胞便要动员前去处理，于是对癌细胞的巡逻警力便有所不足。基于此因素，所以摄取过多的动物性脂肪会提高罹患癌症的风险。
而且肉类摄取过多，肠道里常驻的肠内细菌中，坏菌会增加而益菌会减少。结果，随着免疫力降低，全身的代谢也跟着变差，成为提高罹患癌症的风险原因之一。
本文摘自世茂出版社出版《奇迹抗癌饮食法：八原则抑制癌细胞、增强免疫力，连晚期癌也能顺利康复》，作者：济阳高穗/译者：陈政芬。
