藏在粽子里头的咸蛋黄，其实有大学问。（图片来源：Adobe Stock）
吃粽子是端午节的传统习俗，不少民众会选择包有咸蛋黄的肉粽。市面上的咸蛋可分为生咸蛋及熟咸蛋，两者到底有何差别？食品药物管理署（下称食药署）邀请台湾大学食品科技研究所潘敏雄特聘教授，与大家分享咸蛋小知识。
潘敏雄特聘教授表示，咸蛋分为两种，一种是传统红土腌制，步骤多，制作时间长，口感较佳、不死咸；另一种为盐水腌制，其腌制时间较短，味道则死咸。此外，咸蛋又分为生、熟两类，生咸蛋是咸蛋腌制完成、没有经过加热的咸蛋，蛋白仍是液态；熟咸蛋是将生咸蛋加热，蛋白会凝固成白色固体状。
选购咸蛋时，潘敏雄特聘教授建议，可先观察外观，蛋壳应完整无裂纹，表面洁净无污渍。其次，闻一闻蛋的气味，应该没有异味，呈淡淡的蛋香。接着再触摸蛋壳，应该感觉坚硬且光滑。最后，查看包装产品上标示的有效日期，选择在有效日期内的产品。
咸蛋选购须知。（图片来源：《药物食品安全周报》）
一般来说，生咸蛋的蛋黄部分已成固体状，蛋白部分还呈液体，其咸蛋黄可以切成薄片或切块，搭配白粥或热米饭，或者配合煎鱼、炖肉等料理增添风味，甚至可以切碎加入到炒饭或面食中，增添咸味。至于熟咸蛋，则可用来制作糕点、馅料或酱料，像是端午节粽子、金沙料理等，借此增添丰富的味道。
潘敏雄特聘教授补充，如果有未立刻使用完的生咸蛋，最好存放在干燥、通风的地方，远离阳光直射和潮湿，可以将生咸蛋放入密封容器中或以保鲜膜包裹好，并冷藏保存，但仍建议尽速食用完毕。而熟咸蛋经过煮沸处理，较不容易变质，可存放在常温下、较干燥的区域，例如厨柜或餐具柜，远离阳光直射和潮湿环境即可，但建议民众无论生咸蛋或熟咸蛋都应尽速食用完毕，避免导致食品安全相关问题的产生。
最后，食药署提醒，使用咸蛋前，若发现蛋黄变质、腐败，或是蛋壳有破损、切开飘散臭味，都表示咸蛋可能已腐坏，应丢弃避免食用。
文字撰写|远见编辑群
端午粽飘香，健康享粽。（图片来源：《药物食品安全周报》）
(文章取自：《药物食品安全周报》第977期2024/06/07）
