做好蒸菜有法寶(組圖)
蒸是一種重要的烹調方法,我國素有「無菜不蒸」的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。此外有些其它烹調方法,還以蒸來作基礎。
蒸的器具很多,有木製蒸籠、竹製蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,根據原料多少調節。蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚,如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品種和方法很多,主要如下:
1.粉蒸 即將原料調好味後,拌上米粉蒸製。
2.扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。
3.包蒸 用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸製,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
4.清蒸 又稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸製,然後淋輕芡而成。
5.釀蒸 即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等,塗成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸製。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。
6.造型蒸 即將原料加工成茸後,拌入調味料和凝固物質,如:蛋清、澱粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸製,蒸熟後成為固體造型。
要做好蒸菜,必須注意以下關鍵:
要做好蒸菜的注意關鍵
1.原料要新鮮,因為蒸製時原料中的蛋白質不易溶解於水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。
2.調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸製前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。
3.採用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。
4.掌握好原料蒸製時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
5.根據原料耐氣沖的程度,分別採用急氣蓋蒸,即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急後蒸成的方法。
總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。
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