二十種冷盤調味汁的做法
2.醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3.蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4.蟹油汁:用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為橘紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5.蠔油汁:用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6.韭味計:用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁:用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8.椒麻汁:用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9.蔥油:用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10.糟油:用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11.酒味汁:用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12.芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13.咖哩汁:用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
14.薑味汁:用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15.蒜泥汁:用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁:用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。
17.茶熏味:用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18.醬醋汁:用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19.醬汁:用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
20.糖醋汁:以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
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