綠葉菜在加熱烹製過程中，會發生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經加熱之後，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發現了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯 烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹製綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜餚的美感，又使菜餚營養價值降低，因此，烹製綠葉菜不要加醋。
