切肉妙法

作者:陳炳濤 發表:2006-10-18 14:17
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巧切豬肉:豬肉要用斜切刀法。燉、炒、燒、熘等各種做法均要使用斜切法。

巧切羊肉:羊肉含有很多膜,切之前要先將其剔除,否則炒熟後肉爛膜硬,吃起來難以下嚥。

巧切牛肉:牛肉要橫切,因其筋腱較多,並且順著肉纖維夾雜其間,如果不仔細觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留其間,這樣炒出來的牛肉,很難嚼得動。

巧切魚肉:魚肉要切塊。魚肉質地較細,纖維較短,極易破碎,切魚時刀口應斜入,最好順著魚刺切,切起來要乾淨利落,這樣烹熟後魚的形狀才能保持完整。

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