從1960年起的兩年多時間裏，在中國廣大地區先後開展了兩場與糧食問題有關的群眾運動：「糧食食用增量法」和代食品宣傳推廣運動。前者是在大飢荒已經蔓延，當政者仍確信糧食大豐收，由地方黨委和政府發起，並得到中央認可和支持的一場節糧運動。後者是中央已意識到大飢荒的現實性，但已無糧食用於賑災，因而主動發起的一場救災運動。對於這兩場和糧食危機有關的運動，國內外學術界在有關大飢荒的研究中均較少涉及，本文擬對這兩場運動的起因、過程和後果作出探討，以求教於方家。
一、確信糧食大豐收，「糧食食用增量法」登場
「先進燒飯法」或「糧食食用增量法」最先是由地方黨委和政府創造的。1959年5月，遼寧省黑山縣衛星公社三檯子管理區副業生產隊創造出將「玉米先蒸、後磨、再煮」的「玉米食用增量法」。報導稱，食用了用增量法製作的玉米麵後，「群眾紅光滿面，生產勁頭十足」。這個經驗經遼寧省委上報後，得到中央的肯定，並批轉全國。1960年1月，上海市川沙縣推出旨在提高「出飯率」的「先進燒飯法」，將原先粳米一斤的「出飯率」，從2斤提高到2斤8兩。同月，河南省創造出更具科學術語規範性的「糧食食用增量法」一詞。具體操作程序是，將原糧煮到六七分熟後，從湯水中撈出，再用水磨將原糧磨成糊狀，把酵母放在麵糊中，發酵後送入蒸籠蒸熟。其結果是，用傳統方法蒸饃，1斤面只能蒸出1斤饃，最多只能蒸出2斤，採用增量法後，1斤面可蒸出5斤饃。河南同志興奮地將這種饃命名為「躍進饃」，他們甚至創作了一首歌謠，表達對「躍進饃」的喜愛：
「躍進饃真正好，
既頂飢又頂飽，
節約糧食營養多，
利國利民好處多。「[1]
川沙縣和河南省的經驗分別代表了以食米為主的南方和以食麵為主的北方的兩種不同的節糧方式。繼而，層出不窮的增量法紛紛問世，也都貼上了「營養多、易消化」的宣傳標籤。其中有：
北京市密雲縣的「燙麵」、「雙蒸」、「水磨」做飯法；
遼寧省撫順市的「油水混合」的「食油食用增量法」，其工藝特點是，「用土超聲波使油水乳化」；
湖南省的「一炒、一泡、一蒸做飯法」；
四川省邛崍縣、莆江縣的「火米（蒸穀子）增量法」、「三開一煮法」；
武漢市的「蒸米做飯法」；
重慶市的「冷水發飯法」；
蘭州市的「水發麵蒸饃法」；
西安市的「純面增量法」、和「碗蒸饃增量法」；
河南省魯山縣的「煮後干磨燙麵增量法」；
……
各地創造出的「糧食食用增量法」五花八門。雖然在1959年廬山會議前中央曾向全國批轉過遼寧省黑山縣的經驗，但在批判彭、黃、張、周之後，這項工作就被擱置了下來，直到1960年3月，領導層才真正重視起糧食食用增量法這個新發明，開始在全國全面推廣。3月之後，湖北、河北、河南、安徽、江蘇、山東、內蒙、江西、廣西、陝西、四川、遼寧和北京、天津、上海等省市採用增量法的伙食單位已高達50%至90%.[2]
推廣「食用增量法」是否表明領導層已經意識到全國出現嚴重的糧食危機，並準備採取相應的解救措施？檢討1960年頭幾個月領導層的政策舉措，卻無法形成上述判斷。事實是：北京認定全國糧食取得了大豐收，倉稟飽滿，不僅可供國內需求，還可用於出口換匯；同時，領導層相信節糧與豐收並不衝突，越是糧食大豐收，就越要節糧。由此，下一個問題自然就被提了出來，即領導層對1958年大躍進以來各地普遍發生的浮腫、非正常死亡、人員外流等現象，究竟有何反應？
（1）對浮腫病的反應
1958年大躍進運動興起後，各地有關浮腫病的內部通報，除了廬山會議後的幾個月，在大多數時間裏，一直保持著暢通狀態。據不完全統計，僅在1958年一年，就有河南、四川、雲南、甘肅、山東、湖南等6個省存在著浮腫病嚴重蔓延的情況。[3].
1959年浮腫病在更大範圍加快蔓延。據零星資料統計：[4]
山東省荷澤地區：1959年入春以來，水腫（即浮腫）病人達72.7萬人，死亡1558人。
廣東省海南島：1959年7月，海口市與其它6個縣有浮腫病人4.3萬人。
至1960年，浮腫病已成為遍及全國城鄉的流行病症，4月中旬，僅湖北省水腫、乾瘦、婦女子宮脫落人數達35.9萬人。江蘇省浮腫人數達12.6萬人。6月，江蘇省浮腫、消瘦人數達89.2萬人。[5]
對於各地浮腫病蔓延的現象，各省及中央經過一段時間，方弄清發病原因。起先認為，是食用了不潔食物引起消化吸收障礙而導致，後認為是食鹽過多而引起浮腫，最後才判定是營養不良導致浮腫。[6]北京要求各地解決群眾疾病問題，但一般不減免地方的糧食徵購任務。
（2）對人口外流的反應
1958年4月，山東、甘肅農民就開始大量流入內蒙河套地區。
到了1959年，大量外地農民開始流入北京、瀋陽、呼和浩特、包頭等城市。4月，流入上海的人口已達數萬。據不完全統計：
河北省：外流人口28萬；
山東省：外流人口32萬，其中青壯年10萬人。[7]
1960年1至4月，無票乘火車的盲流農民達17萬人次，比1959年同期增加3倍，大部分來自魯、冀、豫。前往東北的佔60%，前往西北的佔20%，其它城市佔20%.同年1至6月，流入內蒙的盲流達60萬人，同期遼寧農民外流30萬人。[8]
對於農村人口外流，北京持明確反對的態度。1959年3月，中共中央、國務院聯合發出《關於制止農村勞動力盲目外流的緊急通知》，其後，在各個交通樞紐普遍設立收容站。對於流入北京等大城市郊區的外流農民，可免糧票供應飯食，但需進行人員登記，其後一律遣返原籍。
（3）對經濟下滑嚴重影響對港副食品供應和出口供應的反應
1958年11月後，由於農副產品供應緊張，內地供港的副食品急劇減少。[9]北京對此的反應是，動員群眾少吃肉、蛋，1959年5月，國內城鄉市場基本已不供應豬肉、鮮蛋。在大城市，除保證特種供應外，將居民供應壓縮到最低限度，或停止供應，以全力支援出口。河南省積極響應中央的號召，提出口號：國慶節前不吃肉，不吃蛋，或少吃蛋。湖北省規定：從縣到省，除特殊需要外，一律停止供應肉食。1959年4月，武漢市將停止肉食供應的範圍擴大到餐館、合作食堂、點心鋪。偶有供應，群眾排隊如長龍。[10]
（4）對大城市節日供應困難的反應
1959年1月至4月，上海市市民的豬肉供應減少了35.92%，家禽減少75.19%，蛋減少79.56%，雞、鴨、魚則早已停止供應，原每人每月肉供應6兩（老秤）已不能夠維持。長期銷售不旺的代乳粉、代藕粉成為暢銷品。糧店開始出售部分山芋絲、苞米粉，作為居民的定量口糧。[11]全國首善地區北京市的節日供應也捉襟見肘。1959年春節，在各地大力支持下，北京的食品供應仍比1958年減少。1959年端午節，馬寅初因沒買到雞、肉，只吃了幾個粽子。他說，活了78歲，第一次沒過端午節。北京大學化學系教授傅鷹在家養了50只小雞。
與大城市相比，小城市的供應更加困難。1959年山東省棗莊市黑市地瓜干8毛錢一斤，洋槐葉5分錢一斤。[12]
對此，各級黨委和政府的反應是，號召勤儉建國，開展新舊社會對比活動。
（5）對非正常死亡人數激增的反應
1957年12月，各地就有非正常死亡的內部通報。1958-1959年後，情況日趨嚴重，據不完全資料反映：[13]
1959年冬至至1960至4月，江蘇省寶應縣35391死亡，其中絕大部分為餓死，該縣縣城內拾到的棄嬰有927名，其中死嬰153名。[14]；
1960年1月至2月，江蘇省高淳縣非正常死亡1171人[15]……
對於此類非正常死亡事件，北京的基本態度是，認定事件起因是「民主革命不徹底」，[16]要求以階級鬥爭的方式反擊階級敵人的破壞，同時責成地方妥善安置災民，處理好善後工作。
北京領導層對上述所有「消極現象」的總體判斷是：
（1）認定現在全國糧食形勢一片大好。1960年1月26日，國務院下發文件宣布，1958、1959年糧食獲得特大豐收。當前糧食形勢好得很，國家糧食庫存在1959年6月底343億斤的基礎上，1960年6月底將達到500億斤，而1960年6月底的實際庫存僅為127億斤。[17]
（2）認定消極現象僅是「一個指頭」的問題，其它「九個指頭」都是好的。
（3）堅持大辦公社食堂的政策。廬山會議後，重又沒收農民自留地；1960年3月後，統一將糧食分配到食堂（不分到農民手中）。到了4月，全國農村已有4.4億人參加了食堂。
（4）將社會各界對糧食供應方面的意見，一律視為階級鬥爭和兩條道路鬥爭的反映，把群眾對糧食供應方面的不滿定性為「鬧糧」。而「社會主義不會餓死人」則成為一條鐵律，所有現實都必須經此條鐵律的過濾。
基於以上判斷，北京對於各地糧食告急，並未予以充分重視，反而認為，造成「糧食緊張空氣」的重要原因是，農民和基層社隊「瞞產私分」。此即是1959年以來一直未間斷進行的「反瞞產鬥爭」。具體到糧食問題，北京領導層採取了四項措施：
（1）繼續出口糧食。1958年的出口量為266萬噸，1959年激增為415萬噸，僅11月，就出口糧食18.8億斤，比第三季度糧食出口總和15億斤還多了近4億斤，創下了糧食出口新記錄。1960年則安排了272萬噸的出口計畫，實際出口265萬噸。東歐國家鑒於中國宣傳糧食大豐收，要求中國在1960年供應84.7萬噸，比1959年提高50%.[18]
（2）繼續高徵購。1958年的徵購比例為糧食產量的29.4%，1959年上升為39.7%，1960年為35.6%.[19]到1959年11月27日，全國徵糧1077億斤。其中，1959年10月，全國收購入庫糧食241.8億斤，比上一年同期增加153.7億斤，即增長一倍半。[20]
（3）減少城鄉糧食銷量。1959年7月至11月，全國農村銷售127億斤，比上一年減少40億斤；城市銷售346億斤，比上一年減少40億斤。[21]
（4）調動宣傳工具，闡述「好日子當苦日子過」的新概念。這個思想來自最高當國者。毛澤東在廬山會議上提出，要「富日子當窮日子過，寬日子當緊日子過，計畫用糧，節約用糧，糧菜混吃，吃飽吃好」，同時要「糾正部分農民多分多留多吃糧食的想法」。
北京的這些判斷和措施與資訊渠道不盡暢通有一定聯繫。根據現有資料反映，高層雖然知道部分省、區餓死人的情況，但從大躍進以來，地方報災系統部分失靈。其中又以河南省信陽地區為最。1959年冬，信陽地區已「遍地哀鴻」，但當地領導仍封鎖消息，「災荒報豐收」。[22]一些地方領導匿災不報，致使北京高層無法瞭解到餓死人問題的普遍性。
地方領導的匿災不報又和廬山會議後反右傾的大環境有關，因為報災就意味自我否定。因此，一些地方官眼見百姓大批死亡，也不放糧（一些地方糧庫仍存有糧食），而且鐵了心拒不報災。更重要的是，最高當國者存有忌災諱荒的心理，一些地方官對此心領神會，乾脆匿災不報。
最後，在某些當政者看來，節糧與出口糧食並不矛盾，多年來一直如此，這就是「動態平衡」或「綜合平衡」。於是，領導者就這樣沉浸在了自己構筑的「意底牢結」邏輯分析中。
但是，糧食問題似乎又很嚴重。在此背景下，1960年3月，北京對各地缺糧問題正式作出反應：在堅持既定原則下（沒收自留地，糧食分配到食堂，不停止出口糧食），通過「組織人民經濟生活」，推廣糧食食用增量法，以達到節糧和支持出口的目的。
二、何謂「組織人民經濟生活」？
從1960年3月開始，「組織人民經濟生活」一詞頻繁出現在中央文件和各種報刊，在當時的語境下，這個詞彙包含兩層涵義：
（1）開展多種形式的宣傳活動，向群眾解釋當前各項經濟政策的合理性和必要性，重點解釋「為什麼糧食大豐收了反而需要節糧？」[23]
（2）通過各級黨組織具體落實增產節約、計畫用糧的措施，「打擊階級敵人的造謠破壞活動」。
「組織人民經濟生活」所面臨的最大困難是官方宣傳與人民生活水平下降之間的巨大反差。1960年後，《人民日報》等不斷宣傳1958年、1959年取得了空前大豐收，但群眾的生活卻每況愈下。群眾對「三面紅旗」的不滿，已經從城市發展到農村和邊疆。一些零星資料對此有所反映：
福建省晉江縣深瀘漁民「攻擊」糧食政策說，毛主席當主席，一頓吃四兩；劉少奇當主席，一頓吃三兩；以後再一個主席，不知吃幾兩？晉江縣華僑僑眷八九千人，「爭著要出國或跑香港」。[24]
瀋陽「有一些壞分子揚言」，給餓飯的孩子照個像，給毛主席寄去。包頭鋼鐵公司有幾個工人甚至要把帶沙粒的小米飯送給毛主席。[25]……
針對各地出現的大量不滿言論，各級黨委把加強專政和思想教育結合起來。公安部長謝富治要求各地專政機關「高舉毛澤東思想紅旗」，重點打擊五類分子的「造謠」、「誣蔑」和「反動言論」。[26]在打擊、震懾階級敵人破壞活動的同時，各級黨委重點向群眾宣講「十年偉大成就」和「今後的幸福遠景」，以澄清群眾的「模糊觀念」：
一，糧食究竟有沒有取得大豐收？正確答案是：「堅信糧食取得了大豐收，在這個問題上不能有任何動搖」。[27]
二，為什麼糧食大豐收了，還要號召節糧？為什麼各條戰線都取得了勝利，卻買不到日用品？正確的答案是：「不是糧食少了，而是吃得人多了」，「不是東西少了，而是買得人多了」。[28]
三，小家有小家的困難，國家有國家的困難，群眾應設身處地，站在國家的角度考慮這個問題，不應一講節糧就埋怨、發牢騷。
四，社會主義絕不會餓死人，說農民被餓死完全是階級敵人的造謠、誣蔑。
上述種種充分說明，以國家權力為後盾的意識形態，在修復和具有極其強大的功能。同時，這種具有強制性質的意識形態，也有它「柔性」的一面，它能夠以「不當家不知柴米貴」這類平民化語言訴諸並調動群眾的情感，使其服從於自我克制。現實世界早已是滿目蕭肅，但經過意識形態的過濾，就變幻為「萬紫千紅」，「滿園春色」。只是這種意識形態的遮蔽效果實在過於強大，竟也誤導了領導者的常識思維，嚴重影響了他們對形勢作出正確判斷。
1960年5月，北京領導層開始逐步知曉糧食問題的嚴重性質。事情的起因是，遼寧工業基地和津、滬的糧食供應已難以維計，但直至此時，北京對糧食和農村危機的深度和廣度仍模糊不清，而僅將問題理解為調運糧食出現了困難。28日，中共中央向各地發出緊急調糧指示。6月6日，中共中央再度發出《關於為京、津、滬和遼寧調運糧食的緊急指示》。令人驚奇的是，即使到了這一步，一些領導幹部仍在繼續隱瞞飢荒的真相。周恩來以後回憶道，在1960年夏天召開的北戴河會議上，他本人「已經意識到糧食有問題，但大家不承認，結果把真實情況給掩蓋起來了」。[29]周恩來所說的「大家」既有中央幹部，也有省級大員。就在這次北戴河會議期間，毛澤東召見李富春、薄一波、陳正人談話，要求全國大搞小洋群、小土群，今冬要動員7000萬人來大煉鋼鐵。[30]毛的這個指示很快就具體化為1960年7月後興起的「保糧保鋼運動」。
「保糧保鋼」運動的核心是試圖以政治運動的方式提高鋼產量和解決農村糧食問題。雖然中央到此時對各省的糧食情況仍不摸底，[31]，但大致已知道糧食出了大問題，這才有了「全黨動員，大辦農業，大力糧食」。無庸置疑，在全國人民尤其是廣大農民飢腸轆轆的情況下，根本無法完成1860萬噸鋼生產的任務，而在繼續堅持公社食堂制度的前提下反五風，動員幹部下鄉整社，對解決大飢荒顯然也無濟於事。
就在「保糧保鋼」運動全面展開之際，農村餓死人現象已發展到令人恐怖的程度。僅山東省章丘縣黃河公社一地，從6月初至8月15日，已死亡642人。其中8月1日至15日，死亡229人，平均每天死亡15.2人。[32]
在非常形勢下，北京高層終於完全清醒。9月7日，中央發出《關於壓低農村和城市的口糧標準的指示》，規定除少數重體力勞動者外，城鎮居民每人每月降低2斤口糧。文件首次承認「夏收之後，浮腫病、非正常死亡和人口外流現象繼續發生」。
三、大飢荒日趨嚴重，全面掀起代食品推廣運動
糧食空前緊張，廣大農民食不裹腹，就連較為富庶的江蘇省揚州地區，也到了「天天喝粥，有粥無菜」的境地，泰興縣在1960年5月10日至8月15日的96天裡，每人口糧僅82斤。[33]1960年底，東北三省農村人均口糧已減至232斤，比1957年減少了55%.[34]至於豫、皖、川、魯、甘、青、桂、黔等農村部分地區，則早已是道殣相望，村室無煙。而國家的糧食庫存已到了最低警戒線–––1960年7-8月糧食庫存比上年同期減少了100億斤。[35]作為應付迫在眉睫的糧食危機的一項直接措施，北京正式向全國發出號召，要求各級黨委政府、機關、學校，全力開展徵集代食品活動。8月10日，毛澤東在北戴河中央工作會議講話中說，秋收力爭要多打糧食，無論哪一個省、哪一個縣、哪一個公社，多打糧食，多搞菜，多搞代食品（野生的），總之，韓信點兵，多多益善。[36]毛澤東雖沒問糧食為何打不出來，但他畢竟明確提出要「多搞代食品」，這樣，宣傳機構又有了新的工作目標。
從前一陣鋪天蓋地的宣傳糧食大豐收，到眼下鼓動全民大搞代食品，這個彎子實在轉得太大，竟使得意識形態機構一時還不知道如何向人民解釋這一切，只能空洞地開展「三大萬歲」（總路線、大躍進、人民公社）宣傳活動。直至1960年10月，《人民日報》在國慶社論中才對形勢作出了新的解釋。社論稱，「兩年來，全國大部分地區連續遭受嚴重的自然災害，造成糧食嚴重減產」。社論並宣稱，「人民公社已使我國農民永遠擺脫了那種每遭自然災害必然有成百萬、成千萬人飢餓、逃荒和死亡的歷史命運」。社論作者當然知道，就在這篇社論發表之時，全國各地農村正在發生大面積餓死人的情況，但事實歸事實，宣傳歸宣傳，他們選擇採取了「硬著頭皮頂住」的方針。
然而，面對各地餓死人的警報，總得想出解決問題之道。1960年11月3日，周恩來主持起草了中共中央緊急指示信（12條），在繼續堅持公社食堂的前提下，對農民作出了一些讓步，希望通過政策調整，迅速扭轉餓死人的現象。11月14日，中共中央發出《關於立即開展大規模採集和製造代食品運動的緊急指示》，根據中國科學院的建議，向全國推薦了一批代食品。《緊急指示》決定，成立以周恩來為組長的中央瓜菜代領導小組，下設辦公室，正式提出「瓜菜代，低標準」的口號。在各省成立「除害滅病」領導小組，普遍建立「人民生活情報網」，具體落實瓜菜代的任務。
所謂「瓜菜代」，就是以瓜果、蔬菜代替糧食作為主食。其實，在飢饉遍地的1960年的廣大農村，早已無瓜無果，百姓且已把樹皮、樹根、野菜、觀音土代替糧食吞進肚裡，所以瓜菜代小組的真正任務是動員開發代食品。
在現代漢語中，「代食品」一詞最初出現於1955年。在統購統銷運動中，廣西靈山縣數千人因缺糧上山採取野果、樹皮充食。這種非谷粟類之物質從此就被冠之以「代食品」之學名，開始出現在官方通報中。之所以將野菜、樹皮等名之曰「代食品」，其關鍵的考量是意現形態所要求的政治立場問題。從「無產階級政治立場」出發，舊社會勞動人民吞糠咽菜不能稱其為食用代食品，而社會主義集體化和人民公社運動中農民所食的稻秸、橛根、玉米芯一類必須稱之為「代食品」。以後相延成習，「代食品」一詞逐漸進入現代漢語語匯。
在統稱為「代食品」的各類物質中，大致可分為兩類：
（1）自然生產類的動植物
小球藻，及其它水生植物（紅萍等）；
各類農作物（玉米、水稻、小麥、高梁等）的秸桿；
各類植物（蠶豆、豌豆、洋芋等）的橛、根，土伏林等；
冷樹皮；
各種野菜（野口頭、鵝子草、泥鰍稿、野芹菜、野池米、毛姑、豆瓣菜等）及野生菌類；
各類作物枝莖（紅薯秧、豆角皮等）；
各類野生果實（橡子、栲櫧、芭蕉等）
各類昆蟲……
（2）合成類（用霉地素、鏈孢素作基本原料）
人造肉精、人造肉精粉；
人造肉（又稱人造成型肉）、人造肉丸子、人造肉湯；
人造奶；
人造食用油脂…
在上述各類代食品中，小球藻得到了中央和各級領導機關的特別重視。小球藻原是一種水面浮生植物，1960年上半年，上海等地最早將其用於豬飼料的食用。由於糧食空前緊張，生豬存欄量急劇減少，嚴重影響出口和人民的副食品供應，小球藻的開發一度被認為有助於提高豬飼料的營養成份，可緩解豬飼料短缺的困難。於是這項發明在上海等地迅速得到了推廣。至1960年7月底，全國二十七年省、市、區（西藏除外）都已程度不同地開始了小球藻的培養試驗和大面積的生產。
小球藻從豬飼料的輔助食物一下跨入人類食物領域，時任中央書記處候補書記的胡喬木在其中起了關鍵性的作用。1960年10月，胡喬木呈書毛澤東，建議在全國推廣小球藻代替糧食。胡稱，推廣小球藻，既可治浮腫，又能「保證不餓死人」。毛澤東聞知此物有如此功效，遂於10月27日將胡喬木的信批轉全黨，[37]要求全面推廣。
毛澤東的批示及胡喬木的報告下發後，全國立即掀起了群眾性大辦小球藻的熱潮。小球藻生長的關鍵要素是採集小球藻培養液。各地稀釋小球藻培養液的種類繁多，最常見的方法是：用人畜糞尿。北京、湖南的經驗是，以百分之一到百分之二的稀釋人尿為最佳配方。
機關、學校、工廠、街道普遍建起了培養小球藻的水池，城市居民更是利用家中的瓶罐，培養小球藻。許多家庭讓孩子每天在餐前喝一兩杓小球藻水液，相信小球藻具有豐富的營養價值。實際上，這只是糧食極度匱乏的年代中人們的一種預期心理，與科學原理毫不相干。
在大辦小球藻的同時，北京市還發明瞭一項「大白菜快速生長法」，將大白菜的疙瘩、帶心芽的菜根，栽在盆子裡，據說在15度的室內氣溫下，能較快地生長成菜。
在各類代食品中，比較具有實際效用的應是「人造澱粉」。所謂人造澱粉，就是將經過整理的秸、根、葉、莖、球等磨成粉狀，通常將其混入玉米麵、高梁面，做成饃或窩頭，食後胃腹部有某種充實感或腫脹感，而不像飲了小球藻液後那樣虛無縹渺。[38]
四、組織、意識形態與代食品推廣
代食品推廣運動是在各級組織的精心佈置下全面展開的。1960年下半年後，解決群眾吃飯問題成為各級黨委和政府的頭等大事，在堅持人民公社制度和公社食堂的大框架下，各級黨委和政府運用常規的政治動員方式，全力貫徹中央關於瓜菜代的措施。
各級黨委紛紛制定採集代食品的指標，各省都向中央匯報了採集代食品的預期數目。1961年初，青海省提出兩項承諾，農民口糧全年人均不得少於180斤；在1961年8月底生產人造肉、小球藻干粉300萬斤，葉蛋白1500萬斤，人造精製澱粉2億斤。1960年底，中共中央東北局對1961年1至9月的全區農民生活作出安排，力爭每人口糧達到120斤，每天2兩干澱粉（代食品）。[39]湖北省崇陽縣發動群眾2.5萬人上山採集野果。中科院昆蟲所在短期內搞出可食昆蟲1200多斤，並將取得的經驗向全國推廣，即，「採食昆蟲是補充營養的一種途徑。」[40]
在各級政府的全力推動下，人造肉精的商業性生產取得很大進展。據輕工業部、商業部、化工部不完全統計，到1961年4月15日，已生產人造肉精幹粉479噸，其中輕工部第一批試點廠濟南酒精廠、瀋陽啤酒廠等十個重點廠生產了446噸。從1961年3月起，天津全市已在17個二級飯館出售人造肉炒菜。雲南省用小球藻液70噸，生產冰棍、稀飯、湯供應市場。
黑龍江、吉林、遼寧十個市已供應195萬斤人造成型肉。四川省銅梁縣利用代食品生產糖果33萬斤、糕點19萬斤，還供應葉蛋白湯圓、小球藻羹湯、肉精水餃。[41]
為了推動代食品運動向縱深方向發展，各級黨委和政府還用召開「吃飯大會」或「節糧先進集體、先進個人表彰大會」的形式宣傳代食品的優越性，消除黨內外幹部在推廣代食品運動中的「模糊認識」。
推廣代食品的關鍵是幹部，然而不少幹部在推廣代食品問題上卻表現消極。他們先是對「綠水」（群眾稱小球藻為綠水）可以代替豬飼料表示懷疑，以後更不相信可為人食用。河北省隆化縣委遵照中共中央華北局和河北省委的佈置，召開推廣代食品的「吃飯大會」，將榆樹葉、檞樹葉混入玉米麵做成窩頭，讓全縣五級幹部集體食用。[42]地處西南的四川省納溪縣也曾召開過「吃飯大會」。縣委書記要炊事員做了十幾樣代食品，讓全縣幹部品嚐，並大聲問道，「代食品好不好？」參加吃飯大會的縣社幹部，只有少數人大聲稱「好」。[43]
在推廣代食品運動中，科研部門與宣傳部門發揮了重要作用。大躍進浮誇風重災區河南省，在宣傳代食品優越性方面走在全國前列。該省科研部門對玉米皮、紅薯秧的「營養成分」作出鑑定，其結果是：
玉米皮：含水分7.09%，蛋白質3.92%，澱粉33.36%，糖1.62%，粗脂肪0.44%
紅薯秧：含水分39%，灰粉1.84%，澱粉63.17%，
最後的結論是，玉米皮、紅薯秧質量很好，適於人體食用。[44]
湖南省電力學院發明瞭用稻草粉和麵粉各半製成的饅頭，聲稱「經過醫學院的化驗，營養價值超過北京標準面」。湖南、四川、廣西還將石灰水煮稻草再研製成粉，聲稱稻草的澱粉量達到30%至80%，並將這種澱粉起了一種學名，曰「稻草澱粉」。[45]在1960年11月後的一段時期內，意識形態宣傳部門將代食品的「優越性」推到了極致，「甚至說得比真糧的營養價值還高」。他們說，雙蒸飯易於消化，更易於發揮食物的營養價值，是對人類膳食結構改革的重大貢獻；小球藻、精製澱粉則不含膽固醇，有益於防止心血管疾病。
儘管宣傳媒介將代食品和雙蒸飯等的優越性吹得天花亂墜，但各地不時傳來群眾誤食代食品導致中毒的消息。1960年4月，中央衛生部發出通知，要求各地禁止宣傳蒼耳子。此前河南省蘭考縣群眾5900餘人誤食蒼耳子，致使1100餘人中毒，38人死亡。在此前後，各地農村因誤食有毒植物中毒死亡的事件接踵發生。5月，山西省3800人吃蒼耳中毒，54人死亡。
各地農民還因吃了腐變的蔬菜，患了青紫病。由於中毒現象較為普遍，1960年下半年後，全國各製藥廠紛紛趕製解毒劑「60號中藥」，隨即又開展了防治青紫病的宣傳活動。[46]
在代食品推廣運動中，同時進行防治青紫病的衛生防疫工作，顯示了意識形態在解釋現實問題上所面臨的巨大困境。這種矛盾性也充分體現在各地領導幹部的公開與私下言論中。
作為黨政首長，他們在公開場合動員大搞代食品，但常識理性又使他們自己也不相信意識形態對代食品的宣傳。北京市委第二書記劉仁就指責過負責代食品生產的北京市商業局副局長：「淨出麼蛾子（北京土話，指壞主意），叫人吃這個行嗎？」他也不滿「雙蒸飯」，說「一兩糧食蒸來蒸去不還是一兩糧食嗎？」[47]劉仁講這些話時，已是1961年。在這年年初召開的八屆九中全會上，中央重又提倡調查研究和實事求是的精神。與此相連，有關代食品優越性的宣傳開始逐漸降溫。科研部門對代食品的「營養價值」又作出了新的測定。四川省測試出40種代食品的有毒成分。中科院生理所對橡子粉、稻草的「營養成分」作出檢驗，結論是基本沒有任何營養價值。中科院有機化學研究所、生物化學研究所和中國醫學科學院的最新研究證明，稻草、玉米根、玉米芯、玉米秸營養價值很低，「不能產生熱量，不能消化吸收，不適合大量摻食」；而所謂「粗澱粉」的真正澱粉含量只有0.8%至2.96%，蛋白質0.27%-0.6%，將其餵小白鼠，三天內體重下降31%，解剖後發現胃擴大和胃壁變薄。[48]
在劉仁等作出不公開批評及科研部門在內部重新對代食品作出營養評估時，一般的普羅大眾則更直接、更明確地表達了他們對代食品和相關政策的不滿。
學生：瀋陽醫專有學生說，「勤儉建國真正好，又吃野菜又吃草」。太原市五中、三中、十中的幹部子弟拒絕吃野菜，說「那是給豬吃的」。廣州大學生「發牢騷」：「形勢好得很，為什麼天天吃無縫鋼管（通心菜）？」他們還「攻擊」國家的援外政策是「打腫臉充胖子，瘦狗拉硬屎。」[49]
工人：在1960年下半年降低口糧標準時，撫順發電廠工人的主食是用杏條面做的窩頭，工人說：「這東西餵雞，雞都不吃，可為了裝飽肚子，不吃又怎麼辦呢？」[50]鞍鋼有些工人說，「過去給地主扛活還管飽不限量呢！」「舊社會不好，魚蝦酒肉都能吃著；新社會好，什麼都買不到。還不如從前給地主當雇工，也比不上過去的豬狗。」[51]
農民：上海市青浦縣農民說，「蔣介石手下受苦，吃飯；毛主席手下享福，吃粥。」安徽省宣城縣農民不滿道，「什麼毛主席，比茅缸板還臭！害得我們飯都沒得吃。」[52]江蘇省海安縣農村兒童傳唱一首歌謠：「毛主席，大胖臉，社員餓死他不管！」[53]
高級知識份子：經歷過1957年反右運動，絕大多數高知都做到了謹言慎行，但在1960-1961年，中科院仍有一些科學家，因糧食和副食品短缺，向組織上提出了出國探親的申請。[54]
在社會各階層的普遍不滿中，城市低收入群眾的不滿最為突出。從1961年11月15日起，全國各省會城市率先執行陳雲有關大量生產高級點心和高級糖果，以回籠貨幣的指示。當天北京售出高級點心12.2萬斤，高級餅乾1.9萬斤，高級糖果12.1萬斤。高級糕點最高價格為7.6元一斤，最低3元一斤，但數量很少；高級糖果5元一斤，最高16元一斤；高級餅乾分4元一斤和5元一斤兩種。這類高級食品的購買者雖有一般市民，但大多為幹部和高級知識份子。1962年初七千人大會後，國家將1960年11月制定的優惠享受副食品供應的範圍從高級幹部、民主人士頭面人物、有突出貢獻的科學家一下擴大到17級以上中級幹部。規定：17級以上幹部每人每月補助供應糖一斤、豆一斤；13級以上高幹，每人每月增加供應肉2斤、蛋2斤。此舉雖然得到中高級幹部的普遍擁護，卻極大地挫傷了一般幹部和廣大群眾。北京市的一般幹部諷刺道，「高薪人員豬肉炒雞蛋，低薪人員一鍋菜葉熬稀飯」，「現在幹部分三等，一等是吃肉的，二等是吃糖豆的，三等是喝湯的」。[55]一時間，各種「牢騷怪話」如潮水般湧了出來。
對17級以上高中級幹部予以副食品補助反映了中央對幹部階層的體恤關心，正式的說法是：「幹部是國家寶貴的財產」。[56]1962年初，對幹部階層的照顧，除了供應糖豆、肉蛋等副食品，還有其它的形式。在北京，「黨中央決定舉辦17級以上黨員幹部學習班」，主要目的，一是「為了統一黨內思想」，二是為了讓幹部得到營養補充。這種學習班帶有「保養性質」，「每期兩個月」，每天的飯食有「富強麵粉的饅頭、花卷，有大米飯，還有市場上少見的豬肉、雞蛋和香腸等犖菜」，「每天的伙食標準一元錢」。[57]（當時，省會城市一般家庭成員一月的最低生活標準是8-10元；在全國工資類別最高地區的上海，收入較高的紡織廠工人的月工資一般僅為40多元。）[58]遼寧省委照顧幹部的方法是，安排他們輪流「住在賓館，看看馬列主義的書，同時改善伙食。」[59]對農村縣社基層幹部的補助水平，則遠遜於大城市。一些省地市縣經常以開會為由，讓縣社一級幹部在縣食堂補餐，「進城開會期間，三兩天有一頓豬肉，開四五天會，可吃兩次肉……幾天不吃藥，腫就消了」，因而許多農村基層幹部「最盼的就是到縣上開會」。[60]由於幹部進城開會，吃住在縣城，農民根本不知幹部進城開會補養身體的事。
以常理觀之，領導層用制度的方式對17級以上幹部實施照顧，是希望他們努力工作，更好地「帶領群眾抗災救災，恢復生產」。但部分地區卻更熱衷於藉著「照顧17級」的東風，將這個門縫越擠越大。據有關資料反映，1962年上半年，河北省唐山、承德等七個專區，大大突破「照顧17級」的範圍，規定17級以上幹部，每人每月供應食糖1斤、大豆3斤、食油0.5-3.5斤，肉0.5-3.5斤，雞蛋0.5-2斤，紙煙2條，下水2-3斤，水產3-5斤，粉條3-5斤，豆腐3-5斤。豐南縣還別出心裁地將該縣200餘名負責幹部分劃為「三等九級」。縣委書記處書記一級，平均每月吃掉雞、鴨、豬羊肉40多斤，而縣委第一書記一個月則分到了70多斤肉。[61]
17級以上幹部雖然較群眾先吃了一步，或多吃了一些，但畢竟表明現在已經有了可吃的食物。1961年底，國家增加了城市人口的糧食定量標準。第二年初，雖然還有消極現象——僅河南商丘、開封、新鄉、安陽、信陽6個專區外流飢民就達到了32萬，[62]但全國經濟形勢已出現好轉跡象。以浮腫病現象為例，1962年初江蘇省浮腫病人達到39.3萬人，雖比1961年底增加了8萬多人，但比上一年同期仍減少了許多[63].伴隨經濟的逐步恢復，城市居民的副食品供應也相應得到改善，代食品逐步退出人民生活領域。
促使糧食供應好轉的關鍵因素並不是「糧食食用增量法」和代食品，而是中共中央分別於1960年11月和1961年6月作出的恢復農民自留地和解散公社食堂的決定，以及從1961年初從國外大量進口的糧食。據統計，僅1961年就從國外買進糧食500萬噸，1962年又進口300萬噸。增量法和代食品在緩解糧食危機方面也起到了一定的作用。
1962年的國慶節，全國各大城市的節日供應已明顯好轉。從9月25日至10月2日，僅北京市場就銷售了脫銷兩年多的雞鴨30萬隻。在此期間，北京市民每人供應鮮肉3兩（平時每人每月肉票限量供應2兩，多為凍肉），全市居民共購買了160萬斤鮮肉。[64]北京市一些冷清了多年的著名飯莊又重新紅火了起來。「沙鍋居」恢復了燒、燎、白煮等32個品種。門框胡同的爆肚腸、豆腐腦白，菜市口的羊頭肉，「金生隆」的豆腐腦、炸丸頭都恢復了供應。高收入者喜愛光顧的「月生齋」的醬牛肉，「普天樓」的扒雞、叉燒、燒肉，「福玉樓」的醬豬肉也已敞開供應。
然而，美食雖好，卻非人人都能享用，在高收入者大快朵頤之時，北京市的一些底層群眾卻買不起節日計畫憑票供應的副食品，致使某些平時難得一見的副食品滯銷。9月25月至10月5日，北京市向市場投放了80萬隻雞鴨，可保證每戶居民購買一隻，但到了10月2日，僅銷售了30萬隻。[65]
但不管如何，幾年特大經濟困難，終於「盡力設法混過去了」，[66]領導層最擔心的情況總算沒有發生：幾年間，儘管「糧食少，死了一些人，可是沒有出大問題，沒有出‘皇帝’」（宋任窮語）。[67]全國城市的代食品的噩夢也在1962年上半年大致結束。
綜上所述，在大飢荒降臨之際，發起「糧食食用增量法」和代食品推廣運動實乃迫不得已之舉。中國歷代政府對於飢荒問題都有一套應對方法，到清代已建立起較為完善的報災、勘災制度，朝庭通過放糧、免征、出貸、移民就粟、以工代賑等減輕百姓痛苦。[68]建國後，在五十年代初中期，政府在勘災、救災方面也取得很大成績，但1958年的大躍進和接踵發動的反右傾運動破壞了報災、救災機制，造成了令人痛心的後果。
1960年下半年後，當國者逐漸面對現實，卻苦於已無糧食可用於賑災，遂運用意識形態和國家權力全面發起代食品運動，顯示出了巨大的功效。在這艱難的幾年裡，絕大多數幹部也能做到與群眾同甘共苦，只是百姓尤其是廣大農民的克制和犧牲，並沒有使最高當國者有所愧疚或改弦易轍，在其戮力堅持的「社會主義新農村」建設中，農民依然長期缺衣少食。農民的吃飯問題，一直要到1980年代初鄧小平啟動農村改革才得以真正解決，其間的教訓值得世人永遠銘記於心。
本文的基本資料來自於香港中文大學中國研究服務中心所藏當代中國史資料，在此謹表示誠摯的謝意！
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[5][14][33][62]中共江蘇省委黨史工作辦公室：《中共江蘇地方史》第二卷（南京：2001），頁365，365，368，380.
[19]薄一波：《若干重大決策與事件的回顧》下卷（北京：中共中央黨校出版社，1993），頁884.
[22]陳敏之、丁東編：《顧准日記》（北京：經濟日報社，1997）頁57.
[29][34][67]宋任窮：《宋任窮回憶錄》（北京：解放軍出版社，1994），頁369-370、368、385.
[30]薄一波：《若干重大決策與事件的回顧》下卷，頁872；另參見杜虹：《20世紀中國農村問題》（北京：中國社會出版社，1998），頁450.
[31]中共中共文獻研究室編：《周恩來年譜（中卷）》（北京：中央文獻出版社，1997），頁365.
[35]謝春濤：《大躍進狂瀾》（鄭州：河南人民出版社，1990），頁202.
[36]杜虹：《20世紀中國農村問題》，頁458.
[37]中共中央文獻研究室編：《建國以來毛澤東文稿》第九冊（北京：中共文獻出版社，1996），頁327.
[38]朱正：《小書生大時代》（北京：北京大學出版社，1999），頁195.
[39]強曉初、李力安、姬也力：《馬明方傳略》（西安：陝西人民出版社，1990），頁86.
[43][60]鄧自力（鄧小平族弟）：《坎坷人生》，（成都：四川文藝出版社，2000），頁156，157.
[47]中共北京市委《劉仁傳》編寫組：《劉仁傳》（北京：北京出版社，2000），頁409-410.
[50]周維仁：《賈拓夫傳》（北京：中**史出版社，1993），頁197.
[52]丁學良：＜革命回憶錄之五。我最早遇到的「持不同政見者」＞，載香港《信報》財經新聞，2001年2月13日，第24頁。
[53]王覺非：《逝者如斯》（北京：中國青年出版社，2001），頁426.
[56][59]韶華：《說假話年代》（長春：春風文藝出版社，1999），頁60，61.
[57]金鳳：《歷史的瞬間——一個新聞記者的回憶》（北京：中國文聯出版公司，1986），頁116.
[58]熊月之主編：《上海通史。第11卷。當代政治》（上海：上海人民出版社，1999），頁170.
[66]韋君宜：《思痛錄》（北京：北京十月文藝出版社，1998），頁89.
[68]李向軍：《清代荒政研究》（北京：中國農業出版社，1995），頁23-25；另參見：袁林：《西北災荒史》（蘭州：甘肅人民出版社，1994），頁304、307；曹幸穗等：《民國時期的農業》（南京：《江蘇文史資料》編輯部，1993），頁295-302.
原載香港中文大學《二十一世紀》2002年8月號總第72期
