超詳解傳統川菜狀元：回鍋肉(圖)

醬油的選擇,現在市面上的醬油非常多,良莠不齊,而且川菜是不會用生抽老抽這種廣東式的醬油的,那樣味道出來完全不是味道,手藝再好也沒用,路就走錯了,他如何到達目的地呢?當然,可以冠以創新之路,自欺欺人唄。我用的是比較好的黃豆醬油,這個一定要買好的,我是覺得自己給自己做飯調料盡量用最好的,也多花不了多少錢,味道肯定提一個層次,而且吃的相對放心,咱不也能說完全放心,就現在的食品衛生,沒幾個敢說是百分百安全的,心明眼亮點就完了。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

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主料:五花肉八兩

輔料:青蒜2兩

調料:花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

1.五花肉涼水下鍋,放蔥薑,幾粒花椒,兩個大料,一個乾辣椒,煮開撇沫,蓋蓋兒關小火。

2.小火煮至全熟,用筷子扎一下感覺無血水出來或者是扎的時候比較好扎就是熟了,如果使出把鍋底扎漏的勁才扎過去就是沒熟,煮的過程中記得要給肉翻個身,然後關火,用原湯泡一會兒,讓肉吸吸湯汁,其實這個時候肉已經有了一點香料的香味,也算是個底味兒吧,重要!

3.泡半個小時後撈出來稍微晾一下,然後切大片,十公分長,五公分寬,厚3毫米左右就差不多了,別切太厚,不入味。

4.豆瓣和豆豉放一起剁細,豆豉有個十粒左右就夠了,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去數,這樣人家還以為你數羊糞蛋兒呢,估計差不多就行了,郫縣豆瓣稍多些,份量大約是豆豉的兩至三倍吧,這個看個人對咸的程序了,青蒜洗淨斜切驢耳朵備用。

5.坐鍋下油小火煸肉片,這個油可以少放一些,因為一會兒煸肉會出油,,但是也別太少了,這個菜要求有紅油溢出來的,而且川菜油小了不好吃,現在把你的健康理念先放一邊,要不你就別吃。

6.煸三四分鐘後就會出油了,這時把肉扒到一邊,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然後下一點甜麵醬和醬油再煸兩下。

7.然後把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,期間白糖放一小杓,白糖是中和咸味的,所以這個菜可以稍微多放一點,不過還是要記得,不能吃出甜味來。

8.最後放青蒜,炒幾下稍軟就可以出鍋了。

後記:

千萬注意,因為這個肉有肉皮,用油煸肉皮會爆的,油會飛濺,而且比較厲害,所以你得做好防護準備,當然濺也是一粒一粒的濺,不會像放花似的濺,那樣的話肉都不能夠同意。    

這個菜非常容易炒咸 ,我有時候也會炒咸,因為放的有咸味的調料太多了,豆瓣,豆豉,面醬,醬油,都是比較咸的,如果你還能夠再放鹽,那我真由衷的讚美你了!如果你怎麼做也覺得咸,那麼首先可以考慮把醬油去了,一般去了醬油問題就不大了,再不行就把郫縣豆瓣的量減少一點,這個是最咸的,呵呵,,應該就沒問題了。

最重要的一點,一定要就米飯吃,別吃什麼饅頭花卷的,不好使……

来源:羅生堂的小築

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