【看中國2014年02月11日訊】醋是我國古代主要調味品之一，是酸味的代表。酸味，作為調味品在烹調中應用，至少有四五千年的悠久歷史；而醋的發明、釀造與其在烹飪中的應用，也有二、三千年的歷史。
醋，據李時珍《本草綱目》卷25《谷部》記載，醋有醯、酢等多種名稱。
先說醯，在人工釀造醋發明之前，約在6000年前的遠古人們使用的酸性調料是天然的梅果。《尚書•說命》記載說：「若作和羹，爾惟鹽梅。」意思說，如果烹調好「和羹」(菜名)，就須用鹽與梅漿。梅漿，是用梅子搗後取其汁而製成的。故先秦古籍常用「鹽咸梅酸」的語句。其實梅之酸味，一直被古人沿用，眾所周知的成語「望梅止渴」，就是講述三國名臣曹操利用梅酸為將士止渴的故事。
二說醯。醯，可以說是醋的前身，在春秋戰國時期較為流行。《論語•公冶長》記述了孔子的一段話：「子曰：孰謂微生高直？或乞醯焉；乞其鄰而與之。」《周禮•天官》記載周王室專門設置醯人與醢人，共同主管鹽醯所醃製的「五齏七菹」與供應醯、醯之事。由於醯業的發展，在戰國至秦漢之際，在一些「通邑大都」中已出現了專業生產與銷售醯的作坊主和商人，他們富裕的程度可與當時中等諸侯相比。(詳見司馬遷《史記•貨殖列傳》)。又據《吳錄》載，春秋時期吳國曾筑一城，專門儲存醯醢，後人稱為「苦酒城」。
三說酢。酢，在兩漢至隋朝的古籍中多出現，是醋的別名。漢代《急就篇》、《說文解字》等書都用「酢」字。東漢農學家崔實《四民月令》中還簡單地介紹了醋的製造方法。可見「酢」在漢代開始流傳記錄了醋的二十三種釀造方法，所用的原料有大麥、小麥、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麩皮、酒糟等。表明瞭我國釀醋進入了「製曲釀醋」技術的發展，古人已學會了使用不同穀物發霉成曲，然後用它來使更多的穀物糖化、酒化、醋化，這是我國祖先的重大發明。
醋，最初是少數人才能享用的貴重調味品，到了漢代以後，漸漸成為人們日常生活常用的調料。元朝時，有一出雜劇叫《劉行首》，在戲文中就出現了「教你當家不當家，及至當家亂如麻。早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」的句子。以後，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，就成了婦孺皆知的俗語。人們在實踐中，還發現醋亦可做藥用。戰國時的名醫扁鵲就認為它能「理諸藥、消毒」，明代的醫藥學家李時珍在《本草綱目》中就蒐集了用醋的藥方二十多個。
至於醋的釀造工藝，也在實踐中不斷地發展、提高。大約一千四百年前，北魏的賈思勰在其所著《齊民要術》中，就記載了二十來種制醋法。我國古代基本形成了熏醋的陳醋、老醋和發酵的米醋兩大品類。
