發表時間： 2015-02-01 16:00:00作者：王大衛
「上湯芥蘭」是粵菜中的精品之一。（網路圖片）
粵菜是中國菜的主要菜系之一，傳統的粵菜注重本色原味，風味清鮮，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。廣東由於地處中國南端，雨水豐沛，土地肥沃，出產肉類和魚及各種蔬菜，比較容易取得新鮮的食材。因此，粵菜比其它任何地區的菜餚都注重保持食物原有的鮮味。
傳統的粵菜要求最大限度地保留食材的原汁原味，在烹調的整個過程中，從選材、粗加工、切配、火候、調味，還有食用的時間限制，都有嚴格的要求，要想把整個的環節做好，需要每個環節之間有嚴格的配合與協調，才能烹製出一道佳餚。
「上湯芥蘭」是粵菜中的佳餚之一。傳統中國菜講究「葷菜素做，素材葷做」，香味濃郁的雞湯可以給蔬菜增加營養，不像西方人那樣用開水煮過後就吃。粵菜中的上湯芥蘭就是素材葷做的一個典型的例子。食材選用又粗又嫩的芥蘭削去老皮，煮到七成熟之後取出，再用燒開的生滾雞湯把芥蘭泡熟。這道菜的口感非常清脆清爽、鮮嫩，這樣的烹製方法能用最簡單的食材做出不簡單的美味佳餚。
上湯芥蘭的傳統做法如下：
主料：生滾清雞湯，芥蘭
配料：薑片
調料：鹽，糖，油，料酒
準備：將雞切成塊，芥蘭洗淨，葉多可剪去一些，根部的皮如果老可以刮掉，姜切成片。
做法：
1、將鍋燒的很熱倒入涼油，再把油倒回油盆裡，利用余油放入姜炒香，放入雞塊。把雞肉煸至6成熟。等雞肉變色，表面有一點兒焦、有些香味即可。放入料酒和水，水蓋過雞肉，水開5分鐘之後再用中火燒20分鐘至30分鐘即成雞湯。
2、鍋裡放水，加入姜、鹽、糖，大火把水煮開後，放入芥蘭，大約燙30秒到1分鐘變翠綠色便可撈出。
3、把燙好的芥蘭擺在盤子裡，把調好味的清雞湯浸泡芥蘭，使其吸收雞湯的鮮、香味。
特點：素菜葷做，清脆香濃，健脾開胃。
