一鍋好湯如何煲出?(圖)
我們都知道廣東人愛喝湯,從小喝湯就跟喝水一樣,即使工作再忙,至少每週會煲一次湯。氣色不好、胃口不振、小孩咳嗽……各種生活上的症頭,不靠藥,都靠湯來治。我們來學學廣東人,要想煲一鍋好湯,除了選擇好的食材外,對煲的時間也非常有講究,講究老火,講究原汁原味,除了基本材料之外,是否可以煲出美味的好湯呢?
以下注意事項:
選料得當
大多數朋友都不知道藥材的特性。中藥材的製作,多會經過乾燥、曝晒與保存,可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久後發霉走味。在中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。
根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作為湯料。
炊具選擇
陳年瓦罐、砂鍋煨煮效果最佳。其是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。
煲湯時,瓦罐、砂鍋能均衡而持久地把熱能傳遞,平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味越鮮醇。
火候適當
煲湯火候的要訣是大火燒沸後以小火慢煨。如果持續讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子破壞。火候以湯沸騰程度為準。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不可中途加水。因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。
湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯、排骨湯3小時左右足矣,所以並非時間越久越好。
但是煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。因為參類中含有人參皂甙,煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值。
煲過湯的肉料處理無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裡,所以喝湯後還要吃適量的肉。
60℃∼80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃∼100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C破壞。
調味用料順序要正確
為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解,讓湯色發暗許多食物。
熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。湯中可適量放入調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
煲出一鍋好湯,可以和家人共享口福與快樂,何樂不為呢?
責任編輯:伊娃
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