超實用!大廚從不外傳的20大做飯技巧(組圖)



不論是素菜或葷菜,善用一些做飯技巧,能讓你的廚藝更優。

炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。

1、青菜

不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。

2、藕絲或藕片

一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

3、茄子

切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

4、甜椒

要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

5、荳芽

鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除荳芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。

6、雞

一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

7、豆腐

下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。

8、花生米

用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。

9、涼拌菜

做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。


(攝影:黃燕玉)

葷菜篇

10、蒸或蒸肉

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。

11、蝦仁

將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

12、帶魚

帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。

13、牛肉片

炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。


(攝影:黃燕玉)

14、腰花

切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。

15、豬肝

炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。

煲湯篇

16、魚湯

要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。

17、骨頭湯

熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。

18、肉湯

煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。


辣味不是只有辣椒,還有黑白胡椒,姜,蒜。

調味篇

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;辣味不是只有辣椒,還有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜。酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;可以去腥的東西有很多,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。

19、醬油、糖、鹽

靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色;糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時候是為了咸,有時候是為了更突出甜。


(以上皆為網路圖片)

20、醋

肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

責任編輯:李慈

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