餐飲行業沒有千億市值的超級巨頭。（圖片來源：Adobe stock）
【看中國2018年3月5日訊】上次我們說到新零售的戰役會在2018年進入高潮，基於線上流量紅利吃完，獲客成本大幅抬高，電商必須反攻線下。因此，那些線下位於關鍵位置上的便利店、連鎖大賣場、甚至連鎖鞋店，都成了最有價值的兵家必爭之地。
他們是實體經濟末端真正敏感又富有活力的毛細血管，這些毛細血管用物流或外賣的方式與線上進行連接，誰能率先完成整個體系，誰就能在未來的新零售之戰中，取得重要的先發優勢和競爭優勢。
零售企業千億市值的公司中美兩國遍地都是，但是今天我們想談另一個角度，餐飲行業有沒有這種超級巨頭呢？
我們來算筆賬吧，假如每個人每頓飯10塊錢，一天30，一年接近1萬。那麼14億人口，中國餐飲市場就是一個至少14萬億規模的市場，當然，真實規模肯定遠大於14萬億。
行業規律顯示，幾乎所有的行業都有集中度提高的發展趨勢，就是所謂的以龍為首，領導企業能佔據行業30%甚至更多的份額。
我們假設有一家餐飲企業能做到10%的份額，那麼一年它就是1.4萬億的營收。餐飲行業平均利潤率在10%，那麼這就是1400億的年淨利潤。
資本市場給它20倍估值，一家2.8萬億市值的餐飲企業就誕生了，這是比肩BAT的規模啊！可是事實上這是不可能的，沒有人做到。甚至如果能做到1%的市場份額這就是一家2800億市值的公司，但是對不起，也沒有，中餐行業中根本就沒有這麼大的企業！
請問餐飲和零售一街之隔，為什麼零售行業全是巨頭林裡，但是餐飲全是小而美呢？
你馬上會聯想到麥當勞，怎麼能說餐飲不大不賺錢呢？
麥當勞不算，首先我們說的是中國餐飲，麥當勞是美國公司。其次，大家現在都已經知道了，麥當勞本質上是一家房地產公司。
麥當勞財報做過披露，它50%的收益來自土地出租，它是先買地，然後租給加盟商，同時它還要收加盟費和品牌授權費，扣除所有這些，它賣食物在營收中佔比可能30%都不到，從商業模式上，它不是一家飯店。
之所以餐廳難出大企業，首先最關鍵的，這是一個沒有護城河的行業。人們可能又會說，我有護城河啊，你看，我有品牌，我是差異化的啊。問題就在這，你有差異化，你不能阻止別人也有差異化；你有品牌，你不能阻止別人定位一個更穩准狠的品牌。
因為這是一個沒有壁壘的行業，激烈的競爭讓最好的餐飲企業也不過各領風騷三五年，最後在不斷變化的潮流和成本壓力下，淪為一個賣大路貨食品的公司。
曾經有餐飲業的老炮一陣見血的指出：口味是餐飲業最重要的護城河！這話一聽，驚為天人，堪稱真理。但是事實上，口味並不能構成餐廳的護城河，因為口味是一個非標準化的東西，千人千面。
哪怕鴨脖子，這麼一個看起來標準化的東西，周黑鴨和絕味都各有一批擁躉，口味之爭至今難解難分，無法評判，更不用說無比複雜的花式中餐了。
於是，這就說到了最核心的關鍵，中餐是一個高度非標準化的東西，它極其依賴頂級廚師的個人廚藝以及配料和火候的藝術。這些非標的存在，使得這個服務無法規模化擴張，沒有擴張和複製，就不可能做大。同樣道理，頂級的義大利餐廳和法國餐廳也很難做大。
這個標準的反面，我們看到另一個有趣的案例，2016年中國餐飲行業白皮書，品類市場佔有率第一名是火鍋。火鍋店確實很多做大了，本質就是因為它不需要廚師，中央廚房、配料、物流幾個環節搭建完畢，它就成了一個標準化的東西。
在商業世界中能真正做大的企業都是高度標準化的，標準化意味著可擴張、可複製，這是做大的必要條件。
由此，我們在觀察餐飲行業時，發現了一個非常簡易的判斷標準來對標準化進行檢測：你去看它是否能做外賣。如果它可以做外賣，就說明它符合標準化的條件，它就可複製，可擴張；其次，外賣可能大大提高餐廳門店的天花板。
最後總結，投資的本質是盯緊企業，而非盯住市場。投資的奧秘，在這些生意經中，而非高拋低吸的博弈炒作中。願各位與實體經濟、優秀企業一起共同成長。
