中國小麥產量世界第一，麵食在中國人的飲食中佔有舉足輕重的地位。（圖片來源：Getty Images）
小麥是世界三大糧食作物之一，也是中國主要的糧食作物。中國小麥產量世界第一，麵食在中國人的飲食中佔有舉足輕重的地位，特別是北方地區，人人都吃麵食。但在古代，特別是漢代以前，中國人其實很少吃麵食，種植小麥的也不多。那麼為何漢代以前人們很少吃小麥？這就要從小麥的來歷說起了。
小麥屬於外來物種，最早發源於中東地區。大約在六七千年前傳入中國，在中國西部地區廣泛種植，是羌人等一些西部民族的主要農作物，史載：羌人有麥無穀。但在中原地區，雖然小麥有種植，但很少，普及也很慢。因為中國人屬於粒食民族，喜歡吃米粒、穀粒這種粒食，方法是煮著吃或蒸著吃，小麥不管煮著吃還是蒸著吃口感都不好，人們都不願意吃小麥，南方人主要吃大米，北方人主要吃小米，大米和小米的口感比小麥好多了。人們以稻粟作為主糧，最早的麵條甚至都是粟米麵的。
此外，由於當時還沒有培育出高產小麥，所以當時的小麥產量非常低，也是人們不願意種植和食用小麥的一個原因。直到漢末，磨麵技術從中亞傳到了內地，中國人學會了磨麵和烙餅，聰明的中國人還發明了饅頭和麵條，從此中國從「粒食時代」進入「粉食時代」，小麥才代替黍、粟成為我國老百姓的主食之一。
中國食麵的習俗是在漢代形成的，這時人們開始把麥磨成麵粉，使麥得到普及。由於黃河流域的氣候和土壤條件，適宜於種植麥，加之這一時期對麥的加工技術有了迅速提高，所以麥就成為人們喜食的穀物。
漢代人的麵食製法大約是從宮廷中傳開的。古代文獻記載，漢代麵點的品種已相當多，這時的麵點通稱為餅，所以《釋名》說：「餅，並也，溲麵使合併也。」餅大體上可分為三大類，即湯餅、蒸餅、胡餅。《漢書･百官公卿表》中有「湯官」，湯官是專司皇帝餅食的官，其所供飲食當以餅為主。不過這種餅並非今日北方人食用的燒餅，而是用湯煮的麵食，稱之為「湯餅」。它類似於水煮的揪麵片，是麵條的前身。蒸餅不同於湯餅，它是將水注入麵粉之中調勻，然後發酵，最後做成餅狀蒸熟而成。漢代所食的胡餅，其製作方法是由西域傳入中原的，故名胡餅。
漢朝時期，隨著絲綢之路的開闢，月氏人、康居人、安息人等西域胡人不斷內遷，西域的生活習俗諸如食胡餅之俗就傳入中土，並獲得當地人的喜愛，引發了漢人的仿製。《續漢書》說：「漢靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。」胡餅與蒸餅的不同之處在於，它採用的是爐烤而不是籠蒸的方法，這樣吃起來香脆可口，別有一番滋味。
