致癌傷身的3種隔夜菜。（圖片來源：Adobe stock）
在物資缺代的年代，老一輩對於食物是非常珍惜的，沒吃完的就先放著，下一餐再拿出來熱了吃，總要盡可能吃乾抹淨為止。珍惜食物沒有錯，但有些菜真的不適合隔夜吃，以免吃完傷身。
許多華人有打包、加熱隔夜菜的習慣。網路也流傳隔夜菜吃多了可能會致癌，但是否真的致癌，許多專家則持保留態度。但部分食材在營養師的眼中，營養價值確實會隨著時間大打折扣。
例如「蒸便當」是許多人的兒時回憶，現在就算當了上班族，很多人還是習慣帶便當到公司微波，而微波的往往是前一天的晚餐，味道或許不如剛端上桌時的美好，但至少可以省下一筆餐費。只是專家也提醒民眾，隔夜菜沒吃完的話，一定要趕快放冰箱冷藏，因為在室溫下容易孳生細菌，吃了可能導致急性腸胃炎，出現噁心、腹瀉、嘔吐等症狀。
●深綠色蔬菜隔夜熱來吃 硝酸鹽濃度飆高
研究也發現，除了不新鮮的疑慮，把深綠色蔬菜（例如雪裡紅、菠菜）放置一晚後再檢驗的結果，硝酸鹽濃度明顯飆高。
幸好就算吃進硝酸鹽，還是可以藉由多喝水把它代謝掉。但若長期吃隔夜菜，水又喝不夠，就容易損害健康，因為硝酸鹽類的東西進到人體腸胃道，會結合二級胺，容易形成致癌物亞硝胺。
只是現在農民種植部份深綠色蔬菜時，會使用氮肥，導致硝酸鹽濃度增高。但一般人在煮菜前會清洗蔬菜，再經過拌炒，已經破壞了硝酸鹽，就算吃的是隔夜菜，也不會吃進太多硝酸鹽、亞硝胺，不太可能這樣就致癌。
把深綠色蔬菜（例如雪裡紅、菠菜）放置一晚後再檢驗的結果，硝酸鹽濃度明顯飆高。（圖片來源：Adobe stock）
●隔夜的海鮮 容易孳生細菌
魚、蝦、螃蟹、貝殼等海鮮，若煮熟了沒吃完，也常會放在冰箱。對這種情況，專家也建議隔夜後就不要再吃了，因為海鮮放久不僅硝酸鹽含量升高，也會產生蛋白質降解物，吃多對身體也沒好處。而且海鮮放久了，也容易孳生細菌。
●隔夜的銀耳、蘑菇
銀耳湯在人們眼中，也是一種高級營養補品，只是一旦放過夜，營養成分也會減少並產生有害成分。跟海鮮一樣，不僅硝酸鹽含量升高，細菌也會超標。甚至在細菌的分解作用下，硝酸鹽還會還原成亞硝酸鹽，成為有害人體的致癌物。
一般菜若放到8個鐘頭以上，都算是隔夜菜了。對含新鮮蔬果的菜色，例如鳳梨蝦球的鳳梨、番茄炒蛋的番茄等等，會隨著烹調時間及多次加熱，使水溶性營養素遭破壞而流失。另外像白飯、煎魚、滷肉等食物在加熱時，就比較不需要擔心營養素流失的問題，但要注意的是亞硝酸鹽類或細菌增長。
另外，很多人會把家中的隔夜菜拿來裝便當，這種做法的防毒關鍵，就是在大家開動之前就要裝好便當，在飯菜剛煮好細菌較少時，放涼了就要趕快冷藏，不要等到大家吃完了，才把吃剩的冷菜裝進便當。
