美食令人垂涎三尺，不過仍要注意是否吃得健康。（圖片來源：Adobe Stock）
導讀：最近幾十年，由於飲食錯誤和環境汙染，再加上生活習慣越來越違反自然，慢性疾病罹患率在急遽攀升當中。不當的食物烹調方式容易造成營養流失，而不少飲食裡面都充斥各式各樣農藥、化肥、食品添加劑，這些毒素都會導致自由基的氾濫、器官的衰退，身體容易發炎等等。
飲食問題不改善，發炎當然容易失控
人類的健康，從熟食之後開始退化，最近幾十年，由於飲食錯誤和環境汙染，再加上生活習慣越來越違反自然，慢性疾病罹患率在急遽攀升當中。美國二分之一人口會得癌症，三分之一會得糖尿病，目前三分之一已經肥胖或過重。台灣人的洗腎率世界第一、生育率全世界最低、心臟病和腦中風的罹患年齡越來越低、平均每幾分鐘就有一個人得癌症。中國大陸的經濟越成長，汙染越嚴重，人民健康持續惡化，一代不如一代。
食物經過烹調，喪失了抗氧化功能
我遇到很多人，喜歡把蔬菜煮到熟爛才吃，真是可惜，大部分的抗氧化劑都變質了。一九九三年我在佛羅里達工作，隔壁的鄰居，用南方黑人常吃的一種芥蘭菜（CollardGreen）和眉豆（BlackEyeBean），慢火二十五分鐘，煮一道傳統的南方黑人菜餚給我吃，都是素料，但竟然可以煮出鮮美的雞湯味道，令人印象非常深刻。
以營養的角度來看，這道美食雖然好吃，但養分破壞很多。後來我發現，十字花科的蔬菜越新鮮、營養越豐富，但煮到熟爛，卻有特殊風味。大家不妨實驗看看，簡單地把綠色花椰菜煮二十分鐘，就會煮出和生吃不同的風味。
反觀在美食流行的另外一頭，新的飲食主義已漸漸興起。最近幾十年，由於慢性疾病氾濫，世界先進國家紛紛掀起生機飲食的風潮，原因也是在此。不容否認，生食的確可以保持比較多的抗氧化劑在食物裡面。
除了烹調的問題，現代人由於科技進步、生活便利，各式各樣的汙染層出不窮。不要說環境汙染、黑心食物了，甚至連飲食裡面都充斥各式各樣農藥、化肥、食品添加劑，這些毒素都會導致自由基的氾濫、器官的衰退，一旦生了病，去醫院拿藥或去藥房買藥吃，更增加肝腎毒性，使得身體修復機制猶如雪上加霜。
現代飲食實在問題重重，連美國這樣一個富強先進的國家，人民的飲食卻非常偏差，比原始人還要不健康。為什麼呢？
就是不應該吃的吃一大堆（例如氫化油、氧化油、精糖、人工色素、人工香料、化肥、農藥、人工激素等等），該吃的卻吃得很少（例如新鮮有機蔬果），食物比例嚴重錯誤，內容物非常不天然。原始人每天要吃下二‧三公克的維生素C，美國人只吃到○‧○七公克。美國人嗜吃甜食，平均每個美國人一年要吃下一百七十磅（約七十七公斤）的糖，比體重還要重。這些壞習慣，其他國家也在快速學習模仿當中。
壞油充斥，等於吃進發炎的火苗
據統計，標準美國飲食（Standard American Diet）的熱量來源，有一半是脂肪。而且這個脂肪是以「氫化油」和「氧化油」居多。另外，動物油也是問題一大堆，很多人都輕忽它的影響力。
氫化油就是反式脂肪，我在《吃錯了，當然會生病！》已經再三警告，就不多說了。
令人遺憾的是，世界各國的反式脂肪問題，目前還是泛濫成災。截至二○一一年為止，美國超市和速食店並沒有全面禁止氫化油；台灣也是標示不清，氫化油食品到處可見；最近幾年，中國大陸氫化油的使用急起直追，因為全世界最大的氫化油工廠就蓋在中國江蘇。
食用油經過高溫烹調或長時間烹調之後，會產生大量的自由基與致癌物質。（圖片來源：Adobe Stock）
氧化油，顧名思義，就是食用油經過高溫烹調之後氧化了，氧化之後的油充滿了自由基，吃下肚子，隨時要來氧化（也就是破壞）我們的身體組織。這就是我建議少吃油炸物的原因。基本上，一般食用油經過高溫烹調或長時間烹調之後，會產生大量的自由基與致癌物質。
食用油經過氧化之後，游離脂肪酸增加，在化學上稱為「酸價」提高。台灣已經規定，酸價超過二以上的食用油必須倒掉，換新油。試問，市面上多少炸薯條、炸油條、炸甜甜圈、炸臭豆腐、炸鹽酥雞的油鍋，老闆要求每天檢測，確實換油呢？
換油的成本很高，究竟有沒有換油，顧客並不知道，也不會追究，如果你是老闆，你會乖乖地換油嗎？在美國，很多中國餐館的老闆是我診所的病人，他們悄悄地告訴我，其實中國餐館的油是不換的。油鍋裡的油揮發了，就加新油下去，舊油還在鍋裡。有人以為不吃油炸物就安全了，餐館的老闆告訴我，他們廚師炒菜的油，是直接從油鍋裡面舀一勺起來炒菜的。所以，吃來吃去，不管顧客吃的是炸排骨或是炒青菜，都還是在吃那一桶「千年油鍋」裡面的油。
動物油的問題也是很多，但有一個基本的問題，就是花生四烯酸。花生四烯酸是一種促發炎的二十碳酸，普遍存在動物脂肪當中，吃進肚子後，容易使細胞膜產生第二系列前列腺素（例如PGE2、PDG2、PGI2、PGF2α等等），導致身體容易發炎、水腫、血壓升高等等。
本文由新自然主義出版社授權刊載，摘自《吃錯了，當然會生病！2發炎，並不是件壞事（六版）：但發炎失控，就是百病之源》，作者：陳俊旭。
