清末和民國年間，北京著名的酒樓飯店之首「萃華樓」。（網絡圖片）
老北京人管規模較大、名氣較響的酒樓飯店叫「飯莊」。老北京有著名的「八大樓」，也就是八家叫做「某某樓」的回漢魯菜飯莊。
老北京的飯莊興起於清末慈禧垂簾聽政「食不厭精，膾不厭細」，當時大清律明文規定一向講究吃、喝、玩、樂、的滿族八旗貴冑不許經商，為了掩人耳目，八旗子弟則暗中投資僱用手腳勤快頗能吃苦的山東人為其經營餐飲業，以供自己嘗遍天下美味佳餚。這種滿漢合作具有一定規模的酒樓飯莊均開設在京城鬧市，其字號吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。在這些飯莊業最為突出有名的就是「八大樓」，按照名氣大小依次為：萃華樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、慶雲樓、新豐樓和春華樓。
六十多年前我家住在東四附近，家裡帶我去得最多的還是八面槽的魯味「萃華樓」，從街面上看萃華樓門店不能算大，不過進門後卻是別有洞天。「萃華樓」說是「樓」實際是兩進中式「四合院」，青瓦水牆，窗明几淨，楣上匾額，兩框對聯，屋子裡清水白牆書畫鏡芯斗方，一水花梨方桌太師木椅，椅上一律藍色厚棉坐墊，裝潢考究書香十足一派清雅高貴，而且服務周到誠實可信！
「萃華樓」做的酒席分為「燕翅席」「雞鴨席」「山珍席」「回回席」。所做菜餚山珍海味用料講究；做工細緻一絲不苟；色香俱佳味道純美；食具高雅傢俱氣派，一股說不出的撲鼻香味！
老北京「萃華樓」迎接顧客。（網絡圖片）
來到「萃華樓」客人進門，白淨爽利的小夥計把人引進大門，交給二門「撂高」掌櫃負責接待。所謂「撂高」就是掌管店內一切事物的總負責人，他在店內屬於高級僱員。撂高掌櫃滿面紅光含笑不露，玲瓏八方溫而不火，頭戴黑緞瓜皮幽亮閃光，身穿一襲長衫拖地翩躚，袖口卷挽潔白瀟灑，腳穿「千層底」白襪甜鞋步履輕盈，渾身上下乾淨利索！
掌櫃見客人進門迎出來恭敬謙和：「您幾位？」客人回答：「三位」他就向裡邊「糖嗓」大聲喊：「三位，裡邊請！」這一聲喊叫是在告訴裡邊店員夥計注意接待。門裡邊的二掌櫃三四十歲，精明強幹。同樣是黑緞瓜皮小帽，上穿對襟短襖，下穿黑褲，扎綁腿，白襪黑鞋。挽著白袖口，肩搭白毛巾。聽見喊聲過來接著客人又喊道：「三位，裡邊高座！」在前邊領路把客人帶到桌前座位。
客人落座，拿下毛巾象徵性的抹了桌子，問：「您吃點什麼？」客人一一的說明，令人佩服的是二掌櫃腦筋出奇的好，客人只說得一遍他便記得一清二楚，揚著脖子捂著耳朵，向廚房方向帶著聲調大喊：「糖醋魚一條、糟溜肉片一個、溜腰花一盤、南煎丸子一盤、高湯一碗，外帶二兩老白干！」唱完，馬上端來了茶壺茶碗放在桌上請客人自己斟茶，不一會兒又拿來小碟、筷子、酒盅、羹匙，動作乾淨利落！
等不了多一會，院角廚房那裡傳來了「噹噹噹！」炒杓敲鍋邊的聲響。這敲鍋聲是告訴二掌櫃菜已經炒好了，二掌櫃指揮小夥計去廚房端菜送到客人的面前，小夥計都是二十郎當歲年紀，臉白頭青，一身中式黑衣黑褲，黑鞋白襪。菜上齊了二掌櫃再次來到客人桌前：「三位，您慢慢吃！」轉身招呼別的客人去了。
萃華樓的餐具是一色的「青花」，每一件餐具都是整整齊齊沒有磕邊破損，筷子也是很講究的「烏木」筷子，客人不但品嚐味美的菜餚還能賞悅精美的餐具。
客人吃完了喊道：「結帳！」二掌櫃來到桌前點頭哈腰：「您吃好了？」二目觀看桌上的碗碟大聲口念道：「……、……、……，一共X塊X毛！」客人付款後，二掌櫃快速拿來找零並招呼道：「三位慢走！」待客人走到外面大掌櫃站起招呼：「您慢走！」……。
比較現在各式飯店的製作質量和服務態度真有天壤之別，如今酒樓餐館多如牛毛卻全都是「新派菜」，各式菜餚只有一個程式——除了麻和辣別無他味，而真正製作精良細緻的魯菜確是踏遍鐵鞋無處尋了！
責任編輯:玉亮
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