烤鴨是華人新年不可缺少的食物之一。（圖片來源：Adobe Stock）
烤鴨是華人新年不可缺少的食物之一，鴨子嘎嘎的叫聲、健碩的身體、豐富的脂肪，象徵快樂、健康、富足，是對全家人的新年吉祥祝福。尤其是享譽天下的北京烤鴨，因為烤出來的顏色是褐紅色，符合傳統過年用紅色等鮮豔的色彩驅邪避凶的作用，身形飽滿圓潤，象徵新年諸事圓滿，是年飯的佳品。
北京烤鴨獨具果香，外皮焦脆，肉緊而不乾，再配上蔥絲和黃瓜條，佐以甜麵醬，用薄餅包裹，營業全面又美味異常。
烤鴨的前身是出現在南北朝時期的「炙鴨」，是宮廷食品。北京烤鴨是在南京烤鴨的基礎上發展而來。據說明太祖在南京分烤鴨菜給眾子女吃，經歷了朱允炆削藩，兄弟凋零，明成祖建都北京後，懷念兒時在南京餐桌皇室一家的和樂，把烤鴨帶進北京宮廷。後來民間也學去了，在北京地區被稱為「南爐鴨」，即南方傳入的爐火烤鴨。後來烤鴨在北方逐漸融入了四大菜系之首、也是四大菜系中唯一的北方菜系——魯菜的元素，用荷葉餅、蔥絲和醬來配。清康熙十年，最早的甜麵醬在醬菜之鄉——河北保定誕生，成為了京醬肉絲等很多名菜的佐料。烤鴨也改用甜麵醬，使整套烤鴨味道更加醇厚豐富。於是產生了兼容南北烹調美味的北京烤鴨，是明清宮廷菜，
採用傳統的燜爐方式烤制的便宜坊烤鴨始於明朝永樂十四年稱為米市衚衕老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鴨能手在前門鮮魚口另起爐灶，創建了鮮魚口便宜坊，成為現代便宜坊烤鴨的起源地。1864年，來自河北的師傅改良烤鴨的烤制方法，在全聚德採用果木為燃料、掛爐方式烤制，使北京烤鴨有了果木的清香，油而不膩。北京烤鴨發揚光大。
雖然叫北京烤鴨，但北京人自己基本不會做。想吃了到那些著名飯館吃一頓。北京烤鴨用的是個大而肥美的北京填鴨，飯館的師傅把烤好的猶如工藝品一樣完美的烤鴨推到客人面前，用快刀片出吉祥的108片，每片都必須有皮，有肥肉和瘦肉。觀賞師傅的手藝也是吃烤鴨的樂趣之一。在一家人品嚐烤鴨時，鴨架被熬成天然的白色鴨湯，味道鮮美異常，作為最後一道菜。不用再點任何別的東西，烤鴨宴也可謂完美。
在海外很難吃到像樣的北京烤鴨。許多華人餐館以「北京片皮鴨」等名義，賣所謂北京烤鴨，結果端上來的卻是一隻皺皺巴巴的小鴨子，廣東燒鴨是苗條而皺皺的，所以餐館的主人根本看不出這樣的鴨子打上北京的標籤有什麼不妥。片鴨子的不是廚師而是服務員，反正廚師也不會片，服務員片鴨子沒區別。片來片去只能片出二、三十片。要是沒華人餐館的城市，這樣的「北京烤鴨」也吃不到。其實西方家庭幾乎家家有烤箱，超市裡也能買到很大的鴨子，華人何不自己製作北京烤鴨呢？
在超市選最大的鴨子買。雖然比不上北京填鴨的份量，但一家人吃足夠了。
1，鴨子套在一個高瓶子上站著，開水澆鴨子，潔凈去腥，拔殘留的毛。（攝影：李青城/看中國）
2，蜂蜜、料酒、香醋、加適量水調成糊狀。如果喜歡西方BBQ醬的口味也可以加上，調勻，涮在鴨子上。（攝影：李青城/看中國）
3，風乾了再刷，共三、四次。這個過程是保障鴨子的口味，特別是保障鴨子的皮脆而且顏色鮮豔飽滿。（攝影：李青城/看中國）
4，蘋果切塊，北京烤鴨是用果木烤的，有清香。用電爐要想有水果香，要用蘋果填充。各種鴨雜碎填進鴨腔，把流下來的醬料灌進鴨腔，用牙籤封口，嬌嫩的鴨翅膀用錫箔包好。（攝影：李青城/看中國）
5，烤箱設成350F度，每30分鐘翻一次面，共烤120分鐘。出爐的烤鴨身形飽滿。（攝影：李青城/看中國）
6，鴨子片成連皮帶肉的片，這次我用的是千層餅代替春餅，大家也可以用西方超市裡容易見到的pita餅。甜麵醬蒸熟，如果沒有甜麵醬，可用廣東海鮮醬代替。（攝影：李青城/看中國）
這樣一桌烤鴨宴，雖然沒有北京烤鴨店的水準，但絕對能讓你吃到家鄉的味道。一家人團聚一起，想一想這烤鴨代表的從皇家到平民的家庭團聚的親情。希望大家明年各方面都進步，大富大貴！
