郭文俊先生站在自己餐廳內的編鐘前。（圖片來源：看中國攝影）
【看中國2023年4月7日訊】《看中國》紐約分社記者近日採訪了官府養生菜創始人、高端中餐品牌「小國宴」的創辦人郭文俊先生，讓他談談自己從業的經歷與感悟。
我是在農村長大的，我父親是做這一行的。我們村家裡面的這個紅白喜事，就是邀請廚師在家裡做。我記得小時一放學，父親就給我叫過去幫他切東西。14歲，父親就將我送到我師傅那裡。他認為，可能跟著我師傅在這一行會成才吧。所以，我學這一行完全是受我父親的影響。
拜師學藝經歷
14歲開始跟著我師傅正式學藝，在中國講究這個師徒關係啊，那真的師傅就跟自己父親一樣。我師傅是非常嚴厲。我那時學徒，十幾歲還正貪玩，早上又愛睡懶覺起不來，我印象特深，我師傅就到我那個宿舍裡，咣一腳把門踢開了，過來就打。
中國有一句話叫什麼？棍棒下來出孝子，這個怎麼說？徒弟就得打。大概在88年左右，我20多一點吧。我那時感覺自己技術很高了，總想出來闖蕩闖蕩，就離開師傅了。說實話，也走了很多彎路。
我一直感覺就是自己有技術，但是出來也碰了一些壁，我印象特別深的，我曾經經歷的就像一個電影片段一樣。當時，我到處去找工作，來到了廣州。印象特別深的就在那個珠江邊上，到了晚上，剛好有一個很小的黑白電視機在那放錄像。演的是一個香港片，主人翁好像是從大陸偷渡到香港。他想在鐵路下邊那個涵洞過夜。結果，已經有人在那睡了。那幾個乞丐就把他打了，讓他走，當時還下著大雨……
當時我感覺那個好像就是在拍的我，我就是那個主人翁，影片中那個主人翁就說有一天一定要出人頭地。這句話一直在激勵著我，一定要做出名堂，那是我人生的一個轉折點。
離開師傅總想幹一番事業，但是外邊不是那麼好混的。實際上就是跟著師傅學的東西，出來後看到這些，很多都是不同的。那段時間我也走了好多地方，也看了，吸收了很多東西。然後就再根據自己想到的，重新梳理這個傳統的技術，然後整合成自己的產品。
1998年，我在山西一個地方，當時我被請去，讓我出一道菜，因為那裡文化底蘊非常厚。是陳廷敬（康熙帝的重臣）的故里。那個餐廳就在陳廷敬過去的家裡。山西煤老闆特別多。當時，有一個客人，自己一人點了十幾個鮑魚，當時1個鮑魚就4、500塊。我感覺這個單子不尋常。然後我就到前廳見這個客人。我就說，「大哥，你是一個人嗎？這次是要打包嗎？」結果，他說不用，這個不差錢，有錢了就得吃個好的。
當時，我學到的這些東西，我說服不了他。當時我知道這是不對的。那件事給我了一個動力，當時也就是讓我看到可能將來人有錢要怎麼來平衡飲食。後來我就開始學這些知識。包括《本草綱目》很多記載的這些食材呀，很多食材我都深度去研究，到底對身體這種作用是啥？
小國宴餐廳內部（圖片來源：看中國攝影）
首先，我要掌握一些理論的東西。再遇到這些客人，我能正確的引導他的飲食。那個時間就開始創立我自己的菜系，就是官府養生菜。就是受到那個客人給我的這個啟發。
我看了很多書，學了很多理論，包括這個葷素搭配，酸性鹼性搭配，乾濕搭配，還有烹調方法搭配，還有粗糧、細糧搭配等等，很多的組合。實際上，每一道菜品我都會用這些東西來對每一道菜品進行衡量組合。飲食是要有度飲食，有節飲食。實際上，那時我就開始做了很多這方面的工作。
最喜歡的三道菜
我最喜歡的三道中國菜。第一道，就是我在山西創立的這個小米遼參。在國內，這道菜2000年之後才流行起來。實際上，這道菜就是我的菜，可以說很好的代表了一個粗糧跟細糧的搭配。推出這道菜時我在山西，一個比較大的領導在山西市視察完之後就是到我那吃這個小米遼參。結果呢，他說特別好吃，然後又回來吃了一次那個菜。這道菜，在2006年我參加全國烹飪大賽時拿了金獎。
秘製豬扒（圖片來源：小國宴）
還有一個就是豬扒。我一直想做一個讓老外也非常喜歡，讓中國人也非常喜歡的菜。這道菜在調味品上，我就用的非常簡單，那裡邊就是用榨菜的咸，馬蹄（又名荸薺）的爽，陳皮的回味，肉的那種香。這種食材就是給它做成像豬扒嘛，就像那個肉餅一樣。調味呢，我就是用西紅柿。因為西紅柿有自然的酸甜。那個果酸，給人感覺是不像這個醋的酸，是非常中和的，是自然的味道，然後加一點芥末。這個菜也是很受客人歡迎。
還有一道就是原生態炒綠米吧。春天人們愛吃韭菜，又叫起陽草嘛。這個《本草綱目》就有記載。但是吃多少呢才能對人體起到養生的作用呢，假如說這個菜裡面我放上一兩根韭菜就是點綴一點綠，就是調味。假如說吃上一斤韭菜，對身體某些器官起到有一點點的作用，這可能就叫正確引導你身體往一個健康方向發展。取得這樣的作用我認為在於量。每一道菜品我就是在把握到讓其在身體某些器官能起到一點作用，但是它是美食，是以味為先，以養為本。以這種原則來做。這個原生態炒綠米。這種小米，我會用上一斤的韭菜取的汁，然後讓這個韭菜的汁去浸到小米裡面。然後讓人吃了一斤韭菜，但你感覺不到，然後它還是非常美味的一種美食。
就是受人尊重，那實際上就是這個。每一次廚房忙完了，做完了，有客人會找我，就是說哎呀，我來見見你們，謝謝這個菜特別好。呃，這個客人非常滿意，實際上這是做這一行最高興的事。因為我一輩子就干了這一件事。每一個客人我都會非常盡心盡力去給他做。
可以說做菜那一會兒什麼都是打擾不了我。我是一種全身心的去投入到這個菜品，每一個菜品當中，我一直是這樣感覺的，我所有的菜品一定讓客人感覺到我是非常用心的在做。我做菜就是這種想法和做法。我認為所有的這些東西就是讓客人感覺到你在用心。所以我的餐廳在裝修公司做完之後，這裡邊我又重新給弄了一下。就包括這個磚都是自己貼的，這個樹也是我自己做，包括這個屋檐啊，這都是我自己設計。包括一些裝飾，都是我的收藏品。
小國宴的特色茶
我這個一餐當中有三道茶。這個第一道是白毫銀針，是餐前茶。實際上，這個白毫銀針呢？過去在這個宮廷裡面。就是早上起來，皇帝會用白毫銀針漱口，叫漱口茶。我給他在這個餐裡面就是第一道餐前飲用，也起到一個喚醒味蕾的作用。
然後餐中呢，我是給他配的是大紅袍。這個大紅袍子非常珍貴啊，口味也比較適中一些，它比較柔和，但是它能就是通過喝這個茶能讓味蕾更敏捷。所以說我們就會建議這個客人上一道菜之間喝一點茶，漱漱口。我們做的菜跟外邊菜不一樣的情況，你看外邊就是非常油膩，又是辣，又是麻，它就是對味蕾高刺激性的。第三道茶就是餐後普洱啊。
小國宴招牌菜「蝶戀花」（圖片來源：小國宴）
就是有很多的這些不到位的，一辣一麻，什麼都掩蓋了。但是我們的都是食材的味道。都是靠食材本身的味道去調味的。經常吃這些重鹽吶、重油啊，會把味蕾弄遲鈍，所以說有些味道它是捕捉不到的。喝這個茶，就是對味蕾的清洗。
我的菜入口它就非常中和的。你只有閉上眼睛去慢慢品，哎，慢慢不咂嘴，它有些味道，這樣才能捕捉到，才能釋放出來。所以說整個這個環境。我打造的也是一個這樣的環境，人一進來，聽著這些音樂，看到這裡邊的燈光，就從這個外邊喧鬧的環境，一下進來，讓人能暫時忘記外界的事情。
作為一種享受，這個心情才會愉悅，實際上吃飯。這個對心情很重要。心情好，吃什麼都好。
中國菜的最大特點
我覺得中國菜最大特點就是汁多，味複雜。你看中國這個菜，講究這個前味後味回味，這個味有些不是吃，是聞的。你看西餐好像它是沒有那麼多這種講究。
這個菜品我是給他分的色、香、味、形、器，這是一般這些菜品裡要求，也就是行業這種要求，我自己對菜品要求，還有五個字尚、溫、聲、意、養。尚是對這個菜看出這個色是對應的，這是看的。實際上，每一個菜品，到飯店點完菜之後上來了，是不是第一想看這個菜？有些這個醬油色太重了，那不行，有些菜是紅色的，做成不紅的顏色也不行。這個色這個是我給他定的「尚」。首先這個菜品要看著要時尚。這個時尚也就是能適應現代人的這個感官視覺。
紅燒黑金獅子頭（圖片來源：小國宴）
溫就是菜品的溫度。舉個例子，喝啤酒喝這個飲料，是不是冰的入口很舒服，也能把這種味道完全暴露出來，釋放出來，讓人感覺這個很舒服，很舒服那種感覺。這個啤酒，我說是7度8度入口最舒服。太高了，太涼了，喝到嘴裡邊不舒服。菜品也是一樣，比方喝這個湯，喝這個茶最佳的熱的溫度也就是48度到50幾度，入口時間是最舒服的。這個味道能完全被舌頭捕捉到。
還有這個聲音。你看有些菜，比如鍋巴肉片，那沒有滋啦那一聲，這個菜能成功嗎？不成功。嗯，說這個先天的這個聲音，我又給他加上一種後天的聲音。後天的聲音就是讓人能對這個菜能吃明白。讓客人知道，好比說這個菜品是有文化的。要讓客人知道這個菜品的文化。這個菜裡面都什麼成分？客人不知道，要讓他知道了這些成分，客人是不是也是非常舒心？
意，就是所有的菜品它都是有故事。有些菜品是歷史故事，有些菜品是在製作過程當中的故事，有些菜品是好比說今天這個客人是訂婚的，你這個菜品假如說你圍繞他訂婚去做了一個故事，是不是一下就能抓住客人的心。
得到一個結果就是養。就是我創立這個官府養生菜。
未來的願望
我自己理念跟信念就是這樣，我一定要讓這個中餐能與法餐併肩，這就是我的想法。所以說，每天我不需要，不願意接待那麼多的人。我一定讓這個菜品能達到我對菜品的要求。不會因為人多，賺了一點錢。去改變我的品質。人品菜品，菜品人品。
因為每一個客人來。我不喜歡讓這個客人失望。以前我在華府那邊，為了吃這頓飯，我有很多客人都是開了幾個小時的車來這。
印象特別深的，有兩個小女孩專門穿上漢服，開了八個小時車到我那吃飯。我記憶印象很深的。還有密西根的專門坐飛機來，吃完之後再坐飛機回去。
顧客能來這兒吃頓飯。我讓他知道一些中國的文化歷史啊，博大精深。也為這個中國烹飪做一點小小貢獻。
真的，我是這樣想的。將來，若干年之後。在美國一說這個中餐起來了，能與法餐併肩了，能與法餐媲美了。能在這個美國弘揚出中國飲食文化，我感覺就是我的努力在後人蓋棺定論的時候，能有這麼一點點符號就夠了。
小國宴網址：https://chefguo.com/
