家常菜常常美味又健康，但有人步驟卻做錯了。（圖片來源：Adobe stock）
說到家常菜，番茄炒蛋幾乎是每個中國廚房的必備「常客」。它顏色鮮亮、味道酸甜、營養豐富，幾分鐘就能端上一盤，既能當配菜，又能單獨吃。可是，很多人做出來的番茄炒蛋總是顏色暗淡、口感寡淡，甚至有點「水」。其實，問題往往出在第一步——對番茄的處理上。今天我們把這一步拆開來聊聊，讓你從「踩雷」變成「高手」，輕鬆端出一盤「紅亮誘人、軟硬適中、酸甜恰好」的番茄炒蛋。
一、常見的失敗做法
①直接把番茄丟下鍋
不少人圖省事，鍋熱了就把番茄一股腦下鍋，結果湯汁太多，蛋液被沖淡，顏色發暗不紅。
原因在於：番茄和雞蛋同時下鍋，會瞬間釋放大量水分，整道菜很容易變成「番茄蛋湯」。
②先下蛋，等蛋熟了再放番茄
這樣做出來的番茄炒蛋，常常會：蛋塊發硬、吸味差，整體不香。
這是因為番茄的酸性直接作用在已經凝固的蛋上，會影響口感，也不利於雞蛋吸收番茄的香味。
③把番茄切得太細
番茄切得越小，越容易出水。
結果就是：炒的時候水分迅速蒸發，番茄乾癟，成品不夠飽滿。
細碎的番茄塊表面積大，水分流失快，很難炒出那種軟而不爛、汁而不水的效果。
④不加鹽，或一開始就加太多鹽
鹽放得不對，整道菜都會失衡。
鹽加得太早，會破壞番茄細胞壁，加速水分釋放；
鹽放得太晚，又容易味道浮在表面，不入味。
二、這樣做一步到位
1、準備材料（2人份）
| 食材 | 份量 | 小貼士 |
|---|---|---|
| 番茄 | 2–3個（中等大小） | 選熟透但不軟爛的，顏色鮮紅 |
| 雞蛋 | 3–4個 | 新鮮雞蛋口感更綿軟 |
| 蔥（可選） | 1根 | 切蔥花提香 |
| 食用油 | 適量 | 建議使用花生油或菜籽油 |
| 鹽 | ½茶匙 | 適量調味 |
| 糖 | ½茶匙 | 中和酸味，使味道更圓潤 |
| 生抽（可選） | ½茶匙 | 提鮮，非必需 |
2、步驟詳解
番茄炒蛋紅亮誘人，做法簡單。（圖片來源：Adobe stock）
（1）番茄「預處理」——先去皮、去籽
將番茄在沸水中燙10秒，撈出立即放入冷水中冷卻。
用手輕輕剝去表皮，切成約2 cm的塊，並用小刀輕輕佻出中間的籽。
為什麼？去皮可以減少纖維感，去籽能顯著降低出水量，讓後面的炒制更乾爽。
（2）雞蛋打散並加少量鹽
將雞蛋打入碗中，加入¼茶匙鹽（約1 g），用筷子快速打散至均勻。
小技巧：加入一點點溫水（約10 ml）可以讓蛋液更柔軟，口感更綿密。
（3）熱鍋冷油，先炒番茄
鍋燒熱後倒入1–2 湯匙油，油熱至約170 ℃（油麵微微冒煙）時，放入番茄塊。
中火翻炒1–2分鐘，加入½茶匙糖（幫助中和酸味）和½茶匙鹽，繼續翻炒至番茄稍微出汁但不至於全成醬。
關鍵點：此時的火候要控制在中火，避免番茄過度燉爛，保持塊狀口感。
（4）倒入蛋液，快速翻炒
將打散的蛋液均勻倒入鍋中，立即用鍋鏟從底部往上推，讓未凝固的蛋液快速與番茄混合。
待蛋液略微凝固（約30秒），快速翻動至全熟但仍保持柔軟的狀態。
如喜歡更滑的口感，可在此時加入½茶匙生抽，再翻勻。
（5）出鍋前點綴
撒上蔥花提香，關火後再滴幾滴香油（可選），即可裝盤。
