在中國人的廚房裡，大蒜幾乎是離不開的調味主角。（圖片來源：李齊繪製/看中國）
前陣子網上瘋傳「炒菜時用大蒜熗鍋會致癌」的說法，把不少人都嚇得不敢再放蒜了。 明明大蒜一直是咱中國廚房裡的老朋友，怎麼忽然就被說成致癌凶手？這消息是真的有根據，還是又一個被傳壞了的謠言呢？
大蒜熗鍋致癌嗎？
在中國人的廚房裡，大蒜幾乎是離不開的調味主角。炒菜時先用幾瓣蒜熗鍋，香氣一出，整道菜都活了。
可最近有人說這麼做可能會致癌，原因還指向一種叫「丙烯酰胺」的化學物質。
那這名字聽起來有點嚇人，到底是什麼東西呢？其實，丙烯酰胺是在高溫烹飪中可能產生的化合物，特別是當食材裡含有澱粉或碳水化合物，溫度超過120℃時，就容易生成這玩意兒。
早在上世紀80年代，世界衛生組織旗下的癌症研究機構就把丙烯酰胺列為「2A類致癌物」，意思是——它可能對人類有緻癌風險。
不過科學家也強調，關鍵還在於你吃進去的量和長期累積的程度。簡單說就是，用大蒜熗鍋的確可能產生丙烯酰胺，但那點量遠遠達不到讓身體出問題的程度。
丙烯酰胺 危險性
關於丙烯酰胺的研究，其實最早是從動物實驗開始的。科學家發現，當實驗鼠攝入了非常高劑量的丙烯酰胺時，牠們的神經系統和身體健康確實會受到影響。
不過別忘了，實驗裡用的量遠遠超過我們日常飲食中會吃到的。
生活中丙烯酰胺主要藏在哪？像是炸薯條、炸雞這類油炸食物，因為高溫烹炸時間長，產生的濃度會比較高。
烘焙食品也可能含有，比如麵包、餅乾，烤得太久也容易生成丙烯酰胺；還有愛吃的燒烤，特別是那層焦焦的外皮，其實丙烯酰胺含量也不低。
跟這些相比，用大蒜熗鍋所產生的丙烯酰胺就微不足道了。更有意思的是，大蒜裡富含的硫化物還有抗氧化作用，反而可能幫忙中和一部分有害物質。
到目前為止，權威的食品安全機構也沒有人說「用大蒜熗鍋會影響健康」。
說白了，丙烯酰胺在高溫烹飪中很難完全避免，但只要烹飪時間和溫度別太極端，量都在安全範圍內。
真正需要注意的，其實是炒菜時產生的油煙——裡頭含有多環芳烴等有害成分，長期吸入反而更容易傷害呼吸道，還會破壞食材的營養。
做菜如何又安心又美味？
針對大蒜熗鍋的爭議，我們可以通過一些簡單的烹飪技巧來降低風險，同時保證美味：
1.不要最開始放蒜
避免將大蒜直接放入高溫油中熗鍋，可以在食材翻炒至半熟時，再加入蒜末提味。這樣既能減少丙烯酰胺的生成，也能避免大蒜糊掉。
2.控制溫度
炒菜時盡量避免油溫過高，可以在油溫微熱時放菜，既減少有害物質生成，又保留食材的營養成分。
3.減少油煙
做飯時一定要打開油煙機，並盡量保持廚房通風，如果油煙機老舊，應該及時更換。
4.避免重複用油
炸過的油中含有大量有害物質，切記不要重複使用。
5.多用蒸煮烹飪方式
相比於煎炸、爆炒，蒸煮能更好地保留食物營養，同時減少有害物質的生成。
安心吃蒜小Tips
正常家常量的大蒜熗鍋，不會帶來健康威脅。想更健康，就中火快炒、多通風、別總吃油炸燒烤，大蒜的好處（如抗菌）遠大於這些小風險。
