焯水既有「安全處理」的作用，也有「改善成菜效果」的作用。（圖片來源：李齊繪製/看中國）
這幾年，大家越來越重視飲食安全，關於「焯水」的討論也越來越多。網上甚至有一種說法：廚房最後的防線是焯水，如果省掉焯水這一步，就像在「慢性吃毒」。這話有道理嗎？
焯水當然重要，它確實能幫助去除一部分有害成分、減輕異味、改善口感，也能讓一些食材吃起來更安全。但客觀地看，並不是所有蔬菜都必須焯水。有幾類食材，更適合在下鍋前先過一遍開水。
第一類 草酸含量較高的蔬菜
比如菠菜、莧菜、空心菜、茭白等。草酸本身不等於毒素，但如果攝入過多，會影響鈣、鐵等礦物質的吸收。對於容易反酸、腎結石風險較高，或者平時本來就鈣攝入不足的人來說，適當焯水更穩妥。尤其像菠菜，焯一下再涼拌、炒食，口感和安全性都會更好。
第二類 某些豆類蔬菜
比如四季豆、扁豆、芸豆。這類食材如果沒煮透，容易引起不適，嚴重時還可能出現噁心、嘔吐、腹痛等症狀。很多人以為「炒熟了就行」，其實有時外表看著熟了，裡面未必真的熟透。先焯水再炒，可以明顯降低風險，也更容易掌握火候。
第三類 含有特殊天然成分的食材
比如鮮黃花菜、香椿等。鮮黃花菜處理不當，確實存在一定食用風險；香椿則通常建議焯一下，一方面能去掉部分亞硝酸鹽和澀味，另一方面口感也會更柔和。尤其是春天剛上市的嫩香椿，很多人喜歡涼拌或炒蛋，提前焯水往往更合適。
第四類 水生或容易附著雜質的食材
比如蓮藕、菱角、荸薺等。這些食材生長環境特殊，表面可能帶有泥污、微生物甚至寄生蟲污染風險，焯水雖然不是萬能消毒，但能起到一定的輔助處理作用。尤其是做涼拌、快炒或給老人孩子吃時，多做一步總歸更放心。
當然，也有不少蔬菜並不一定需要焯水。像黃瓜、西紅柿、彩椒、生菜這類適合生食的蔬菜，只要清洗乾淨，本身就沒必要為了「安全感」硬焯一遍。再比如胡蘿蔔、西蘭花、菜花，有些家庭喜歡先焯後炒，是為了縮短烹飪時間和讓顏色更好看，這更多屬於烹飪習慣，而不是絕對要求。換句話說，焯水既有「安全處理」的作用，也有「改善成菜效果」的作用，兩者不要混為一談。
食材焯水到底有什麼好處？
最直接的作用，是減少一部分不需要的成分。像草酸、澀味物質、部分天然毒素，以及附著在表面的雜質、微生物、部分農藥殘留，經過焯水後都可能有所下降。雖然不能指望焯水去除一切風險，但它的確能作為一道基礎處理程序，讓食材更適合後續烹飪。
第二個作用，是改善口感和賣相。很多綠色蔬菜焯水後顏色會更亮，口感也更脆嫩，尤其適合涼拌和快炒。比如芥藍、西蘭花、荷蘭豆、秋葵，焯過水再炒，成品常常更清爽，也更容易控製成熟度。
第三個作用，是幫助肉類去腥去雜。
很多人一提焯水，只想到蔬菜，其實，焯水是中國廚房裡流傳千年的經驗智慧。肉類也常常會用到「焯水」或「飛水」。像排骨、牛腩、雞塊這類用來燉煮的食材，先焯一下能去掉血沫和部分腥味，讓湯更清爽。尤其是家庭燉湯，如果不做前處理，湯裡容易漂浮大量雜質，喝起來口感也會發渾。
不過，焯水也不是沒有代價。最明顯的一點，就是部分水溶性營養會流失，尤其是維生素C和部分B族維生素。所以焯水不是越久越好，而在於夠用就行。像葉菜類，往往幾十秒到一分鐘就差不多了；時間過長，菜色發暗、口感變軟，營養也損失更多，反而得不償失。
家庭焯水實用細節：
1、水量要足
別用一小鍋水去焯一大把菜，水少會導致溫度驟降，菜容易發黃髮悶，也影響有害成分的析出。最好等水完全沸騰後再下食材，讓食材快速受熱。
2、在水里加一點鹽和幾滴油
鹽能幫助底味更均勻，油則有助於保持顏色明亮，尤其適合西蘭花、油麥菜、芥藍這類講究賣相的蔬菜。不過也不必放太多，少量就夠了。
3、焯水時盡量別蓋鍋蓋
尤其處理草酸重、氣味重、澀味明顯的蔬菜時，敞鍋更有利於異味散出。如果蓋著燜，反而容易把氣味悶在鍋裡，影響成品風味。
4、時間要控制好
葉菜類通常時間最短，根莖類和豆類可以稍長，但也別煮過頭。像四季豆這類安全要求更高的食材，焯水後通常還需要繼續炒透或燒透，不焯過了。
5、焯完最好立刻撈出，按需要過涼水
做涼拌菜、需要保持脆感的蔬菜，過涼水很有幫助；但如果是準備直接熱炒，有些食材不必刻意冰鎮，以免影響後續入味。
6、焯過菜的水，直接倒掉，不建議拿來煮湯或反覆使用。
7、肉類冷水下鍋還是熱水下鍋？
想燉湯、煲湯，通常更適合冷水下鍋，讓血水和雜質慢慢析出，後面更容易撇沫，湯也更清。要是做白切肉、滷肉，或者希望表面盡快定型、減少肉汁流失，有時會用熱水下鍋。
8、像菠菜、莧菜、空心菜、豆角、扁豆、鮮黃花菜、香椿、芥藍、蓮藕這類食材，焯水通常更穩妥；而黃瓜、西紅柿、彩椒、胡蘿蔔這類常見蔬菜，則可以根據做法和口感喜好靈活處理。
