炸雞（圖片來源： Wayu/stock.adobe.com）
日本靜岡縣一間炸雞老店「若鳥」，日前榮獲日本炸雞大獎賽的金獎，但因業者受訪時透露，奪冠秘方是自1960年開店起而未曾整鍋全部換新的「熟成老油」。老闆這番話曝光後，引發大批網友討論。
根據日媒《靜岡新聞》報導，日本靜岡縣三島市一家已有66年歷史、名為「若鳥（若鶏）」的老字號炸雞店，因獲得「日本炸雞大獎賽」最高金獎備受關注，但也因為老闆的一席話而引發討論，遭網友質疑有食安問題。
老闆已是家族第三代，他在獲獎後接受當地電視台採訪時分析，奪冠秘方是超過半世紀的老油，它讓炸雞擁有新油無法複製的複合香氣及獨特風味，而這也是能在激烈競爭中脫穎而出、得到金獎的關鍵。
換言之，「若鳥」店中這鍋持續養護的老油，是從1960年祖母開店起，從未整鍋全部重新換過新油的「熟成老油」，已經「年過60」。
店家表示，長年的油炸過程所累積的肉汁及食材香氣，會慢慢融入油裡，致使炸雞風味更為濃郁，最終形成宛如「秘密配方」般的獨特味道。
也就是說，此店家的炸油並非「66年完全沒有換」，而是經過每天過濾、清潔，以及增添新油來維持油的品質，如同「老滷汁」概念。
店家指出，不少老顧客享用的不僅僅是炸雞，而是經過多年累積的熟悉風味。
消息一出，震驚不少網友，並質疑是否會對身體造成傷害。
針對「66年老油」引發熱議，臉書專頁「韋恩的食農生活」本月14日發文指出，只講不換油有點誇大與驚悚，事實上店家是將第一代店主的祖母時代就開始不斷添加、使用的老油，跟獨家萃取的油脂進行調配。「有點像老滷意思一樣，是一直添新油進去，而不是66年來都用同一口鍋裡的油。」
另據業者實際操作，上述日本店家操作方式確實類似「老滷汁」或「老麻辣鍋底」的傳統概念，即每天店家關門後，工作人員會過濾掉肉渣、雜質，並保留鍋底少量的老油當作風味基底，隔天再注入新油進行循環調和。
簡而言之，所謂的「舊油」，是在整理過程中一次又一次的被新注入的油給稀釋、替換，最後看到的「舊油」早已不再是一開始所見的同一批油。
雖然不少網友堅持，自己完全無法接受（舊油），不敢買顏色太深的炸物，這樣的油恐危害身體，並指「正常是一天半換一次」。
但有另一批網友認為「舊油比較香」，也符合店家成本：「一般都是舊加新，舊的才有味道，純新的炸出來太白不好看」、「新舊混合才符合成本，不可否認舊油炸的東西會比較香」。
雖然日本炸雞店「逾60年老油秘方」引發討論，但這並非他們家才有，日本有些鰻魚店也是宣稱店內醬汁已承傳百年，且美國也有店家因老油而出名。
根據「韋恩的食農生活」發文指出，美國孟斐斯一家創立於1912年的漢堡店「戴爾漢堡」（Dyer’s Burgers），之所以能製作出美味漢堡，秘訣也是「不換油」。也就是說，用來炸漢堡肉的油不曾更換，這「秘方」已延續百年，並成為該店招牌，吸引了湯姆‧漢克斯（Tom Hanks）、麥可‧喬丹（Michael Jordan）等名人慕名前往。
甚至有些老顧客就是愛這一鍋老油，會特別要求店家特製漢堡，以店內行話稱呼為「來個雙重浸泡(Double dipping it)」，即將整顆漢堡全部浸泡到老油裡，再包起來，供顧客享用。
雖然有民眾覺得吃下百年老油，令人感覺不太舒服，但「戴爾漢堡」老闆保證安全：「我們會完全過濾掉油裡的渣渣，之後再調味。這跟1912年作法完全一樣，從未改變過。」
雖然這項傳統技法確實達到了食物味美，卻也引發健康隱患。
日本專家提醒，經過反覆高溫加熱的食用油，會產生反式脂肪酸、丙烯酰胺等致癌、有害物質。就算業者每天添加新油稀釋，長時間累積下來的劣變產物仍無法全部消除，消費者追求老字號美味的同時，須注意健康風險。
来源:看中國
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