在满清一朝和民国时代，官场上流行端茶送客：客人来了，先敬茶，边喝边聊，聊到一定程度，主人把茶碗一端，客人就该明白，这是让自己滚蛋，就别磨蹭了，赶紧告辞。
可是在宋朝，规矩不是这样。南宋大诗人陆游说过宋朝的规矩：“客至则设茶，客去则设汤，……上至官府，下至里闾，莫之或废。”客人来了，端茶迎客，客人离开的时候，则送上一道汤，从官场到民间都是这样子，没有人敢坏了这个规矩。所以宋朝不是端茶送客，而是端汤送客。
身为河南人，我对端汤送客是很熟悉的。我们豫东农村办红白喜事，宴席上的走菜顺序一贯是先凉后热，先咸后甜，先碟子后蒸碗。上完蒸碗，吃完主食，最后一道必然是汤，而且这道汤必然跟鸡蛋有关，要么是紫菜蛋花汤，要么是番茄蛋花汤，要么是鸡蛋菠菜汤，要么往玉米羹里打鸡蛋，来一碗又甜又烫又有营养的鸡蛋玉米汤。正是因为汤里一定有鸡蛋，所以我们管宴席最后那道汤叫做“滚蛋汤”。我们那儿的客人都知道，只要滚蛋汤端上桌，就表示饭局到了尾声，赶紧大吃几口，吃完起身滚蛋。
宋朝人送客，其滚蛋汤里倒未必有鸡蛋。事实上，那时候的滚蛋汤根本就不是汤，而是一种味道很甜的药水。按南宋朱彧《萍洲可谈》：“送客汤取药材甘香者为之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”送客时用的汤要用甘草、砂仁、陈皮、白檀、麝香、藿香等等中药，加上竹叶、莲子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金银花等等配料，熬成一碗浓浓的、甜甜的、温中补气、清热败火、对健康有助益的饮料。忽然觉得它很像现在的广式凉茶，是吧?
从南宋往北走，渡过淮河就是金国，金国是女真人建立的政权，那儿的风俗跟大宋刚好相反，客人来了先上汤，客人走时再上茶。众所周知，女真人是满洲人的祖先，满洲人后来建立了清朝，故此清朝官场传承了老祖先的规矩，经常搞端茶送客那一套。我常常猜想，假如清朝是汉人建立的政权，一定会传承宋朝先茶后汤的规矩，想让客人离开，就端起汤碗，这样端茶送客就变成端汤送客啦。
