山药别名又称淮山、山薯、薯蓣，是我们日常喜欢食用的菜，也是中医经常使用的中药。山药作为药材，有滋养脾胃，补气养血，补虚抗衰，扶正祛邪等作用，是中医温补、平补的中药药材。山药在全国的分布很广，以河南省产量最多，福建省所产的山药体形最大，山东、河北产量也较大。山东西部盛产的细长毛山药要算当地的一大特产，主要产区在嘉祥一带。山东邹平的长山山药为最佳，明、清时是作为“贡山药”而保护的。山药的模样貌不惊人，土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发粘。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，在东南亚一带，自古被广泛地作为医疗食补之材。
作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。更值得一提的是，山药更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段。切口处容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
山药烹饪方法很多，而不同的做法有不同的滋补疗效。
冰糖山药
配方：山药0.75公斤、冰糖3/4碗、清水5－6碗制法：将皮削去并切成方块，加进冰糖、清水先用大火煮滚，再改小火煮烂(约40分钟)即可供食。特点：山药软嫩香甜，并有健脾、除湿、益肺固肾，益精补气之功效。
西红柿炒山药
材料：山药、西红柿、大葱、植物油、糖、盐、味精。
准备工作：将山药去皮洗净切片；西红柿切块。
做法：
1、锅内倒入适量植物油;
2、油烧开后放入葱花爆锅;
3、将切好的西红柿倒入锅内煸炒;
4、炒至西红柿成为浆状，加入切好的山药片煸炒几下，然后加入适量的水，盖上锅盖稍住片刻，开锅后放入盐，味精。根据个人口味适量添加糖。炒匀后即可出锅。
心得：如果能将山药炒前用水焯一下，口感会更好。
山药粥
山药粥：生山药15克，研为细末，大米50克煮粥食用，每日1～2次。治糖尿病、腹泻、消瘦。
山药小麦粥：淮山药60克，小麦60克，米30克，武火煮沸后，文火煮至小麦熟烂。
功用：养心阴，止烦渴。用于糖尿病心阴虚者，可见有心烦口渴、多饮多食、小便频数量多等表现。小麦为高纤维食物，能明显降低血糖。
爆炒山药肉片
山药去皮，斜切为片备用。瘦猪肉切片备用。大蒜切片备用。
起油锅，入葱姜花椒八角爆香，入肉片翻炒，加盐、生抽，至熟，盛出。
再起油锅，入蒜片爆香，加醋，烹出醋蒜香味，加入切好的山药片和盐，翻炒几次后，入炒好的肉片颠勺数次，加味精，淋香油即成。
（注：此菜只有蒜香，却没有生蒜的味道。不爱吃蒜的朋友尽可放心）。
滑炒山药
山药去皮，斜切成片。湿淀粉加入鸡蛋、盐、味精、料酒调匀，加入山药片，使之沾匀。
清水锅加热，待水将开未可，锅中水大量冒泡时，将调好的山药入锅内“滑”住外层，然后根据自己的爱好习惯清炒就成。
为使此菜更为诱人，让本来色彩稍差的山药菜更美观，达到“色、香、味”俱佳的要求，可以在盘边配“衬菜──如点缀樱桃、小西红柿，绿叶菜，摆出多种花色，使其更美观，更引人食欲。
