酱油的好坏主要就取决“胺基酸态氮”的指标！（网络图片）
1、看“胺基酸态氮”的指标
看酱油瓶身“配料表”中的“胺基酸态氮”的指标！酱油的好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。
一般来说，“胺基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级。
合格酱油：“胺基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升。
特级酱油：“胺基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
2、看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：
1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“胺基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
酿造酱油PK配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！
3、看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
吃酱油的一些讲究
1、这些人少吃酱油
酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。
2、颜色太深的不要买
有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
3、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。
