古代的吃“素”，可与一般人认为的不吃肉不一样。“素”有质朴的意思，素食则意指瓜果。（摄影：毛绒绒）
现在很多人都会推崇素食，因为这是一种健康的饮食模式，不过“素食”在中国古代的含义并不等于“不吃肉”。
“素”字本义是指白色、干净和质朴，而素食在中国古代有三两种含义：一是指蔬食，二是指生吃各种瓜果植物。按照中国传统的养生学，人不应该追求浓烈肥厚的饮食，“平易恬淡”才是养生的硬道理。随着佛教传入，南北朝有“菩萨皇帝”之称的梁武帝，使素食成为中国大乘佛教的鲜明特色。梁武帝在中国佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是释迦佛祖在世的印度，也是允许修行人食用“五净肉”的。自梁武帝以后，素食便一举成为中国汉传佛教的一大标志。
而中医学一直是主张多用清淡素食，少用肥腻厚味的。药王孙思邈在《备急千金翼方》中说：“食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。”这里说的“鲜肴务令简少”，即是说一定要少吃荤食，不要因贪鲜味而伤身体，尤其是老年人的消化吸收功能较弱，更要三思而后食之。
宋代是中国文化高度发达的时代。据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴京和南宋临安的餐饮业中，已经有专营素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，记载有一百多种食品，其中大部分为素食，包括花卉、药物、水果和豆制品入菜等，还首次记载了当时有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等仿荤技术。
至元明清三代，素食的发展愈加繁荣，在各种文献中，关于素菜的记载也非常丰富。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末高僧隐元和尚东渡日本时，曾带去了中国的素食烹饪制作技艺，其冠名为“净素烹饪”，把佛教高超的精神修养落实到了日常生活之中。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了两百多种素食，素食者是有很多选择的。
