烹调水煮菜肴需要大量油，常吃容易能量超标，增加肥胖的危险。（图片来源：Adobe Stock）
厨师下馆子为何不爱点这4类菜？带你一起探究原因。
现代人生活忙碌，外出用餐的机会增多，偏偏聚餐下馆子时，一看菜单却很难点菜，美味可口的不符合养生原则，健康的菜色看起来又清淡无味，一不小心可能点了一桌油腻的荤菜，或是不合众人胃口的菜肴，挺伤脑筋！
说起来，点菜也是有学问的，如何兼顾美味与健康呢？你知道在专业的厨师眼中，有4类菜是不适合点的吗？为什么呢？了解以后，不管聚餐点菜或自己下厨，你离“养生”又更近一步了。
厨师下馆子不爱点这4类菜
在饭馆点餐时，除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜以外，还有4类菜最好也不碰。
1、水煮类
水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字，但并不健康。
为了让其口感更好，烹调这类菜肴需要大量油，导致鱼和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。
更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”，品质也不会好太多，可能被反复加热利用，带来风险。
2、干锅类
干锅笋、干锅花菜、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。
除了脂肪含量高的问题，干锅菜还有三大隐患：
第一，制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养。
第二，长时间加热导致糊锅，易产生有害物质。
第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压风险。
3、干煸类
干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆都为了省事，直接油炸。在油炸的时候，菜肴中不仅脂肪含量超标，而且很多维生素都会被破坏，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。
此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，容易导致食物中毒。
4、咸蛋黄焗类
烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。
6类菜品的健康指数
1、凉拌
健康指数：★★★★★
食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。
2、蒸
健康指数：★★★★
蒸菜的做法营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
3、炖、焖、煨
健康指数：★★★
一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于汤中。如果油盐放得不多，可边吃菜边喝汤。
4、炒、爆、溜
健康指数：★★
以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。
5、电烤
健康指数：★★
电烤可精确控制温度，让食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，营养损失就会很大，还会产生致癌物。
6、油炸
健康指数：☆
炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，会生成不少致癌物。
两步选出优质好食材
点菜时，食材也是一项关键资讯，食材的优劣与菜肴的健康程度有着密不可分的关系。在选择食材的时候，最好考虑以下两点：
1、种类
食材种类越丰富越好，建议选择包含多种食材的菜肴，比如一锅鲜、杂菌煲等，不仅营养丰富，食材间味道融合，也更好吃。
2、时令
当地应季食材自然成熟，没有经过长途跋涉的运输，味道和营养相对更好。因此，点菜时最好考虑食材是否应季。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，吃什么食材还可考虑不同季节的身体需求。
春天生发，可以吃些有生发之气的芽类蔬菜，比如豆芽、豆苗、春笋等；夏季气温高，易上火，吃些苦瓜、黄瓜、芹菜等，利于解热、除烦；秋季干燥，银耳、蜂蜜、雪梨等清热润燥的食材就是不错的选择；冬季寒冷，适宜温补，可以吃些牛肉、羊肉、萝卜等。
3类搭配吃出健康
中国菜讲究搭配，若搭配合理，不仅色香味俱全，营养上也有优势。因此在外点菜时，不妨从3个角度考虑菜肴搭配得是否合理。
1、风味互补更好吃
一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
2、口感统一或反差
口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。
另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配，比如腰果鸡丁、榨菜炒肉丝等。
3、营养搭配利吸收
豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
聪明点菜把握4个原则
在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理？专家总结了4个点菜原则，为你的健康保驾护航。
1、种类丰富 荤素搭配
每人每天应摄入12种以上食物，每周达到25种以上，以满足人体多种营养需求。
很多人可能点了一桌子菜，看似丰盛，但种类非常单一。比如有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合，有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。
点菜时，不妨把食物分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等几大类，以一荤配三素的比例，在每类菜肴中点菜，确保食材丰富、营养平衡。推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
2、多选粗粮、豆类、薯类
膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。
在外就餐，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米、面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。除主食外，还可点一些含杂豆类的凉菜，既能缓解饥饿，又能延缓进餐速度。点热菜时，也可点一些加入粗杂粮的，比如玉米炒虾仁等。
3、考虑每个人的营养需求
一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的营养需求。
老人适合松软、易消化的食物，比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。孩子处于生长发育期，不能少了钙和蛋白质，可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
4、叮嘱少放油盐
随着生活水准的提高，人们在外就餐的频次越来越高。但事实是，餐馆菜肴油盐用量普遍超标，长期这么吃，可能诱发多种慢性病。
因此，建议大家在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。
