麸质并非唯一的坏人。如果要改变身体的生化作用，必须了解碳水化合物与脂肪对身体产生的不同影响。
大脑的爱恨情仇
我们不可能去除体内所有的脂肪，因为大脑主要是由脂肪构成的。没有大脑，你看来或许还是人模人样，但你大概什么也做不了，除了竞选公职。——萧伯纳
在我治疗过的病人当中，最令人惊异的，就是完全去除含有麸质的食物之后，宛如新生一般重拾健康。他们也重新了解脂肪的重要，并提防碳水化合物。我亲眼目睹，有人因此走出忧郁症、克服慢性疲劳、逆转第二型糖尿病、使强迫症的行为消失，并从很多神经病症得到解脱，从脑筋混沌到躁郁症都有。
除了麸质，碳水化合物对大脑健康的冲击也很大。换言之，麸质并非唯一的坏人。如果你要改变身体的生化作用，变成容易燃烧脂肪、克服发炎、避免疾病和精神失调的体质，还有一个重大因素必须纳入考量，也就是：了解碳水化合物与脂肪对身体产生的不同影响。
讽刺的是，自从营养变成一门“科学”，我们的健康状况反而愈来愈糟。我们要吃什么、喝什么，本来源于文化习惯与传统，但现在已变成被短视近利的营养理论操控。
我们可别忘了，其中还涉及食品制造厂的商业利益。以早餐麦片为例，你去超市购物，会发现货架上各种厂牌、各种口味摆得满满的。制造这种含高碳水化合物的厂商，可曾真正把你的健康放在心上？
回想过去几十年的经验。你应该还记得，有关营养与新陈代谢，学者专家提出很多新的原则。例如，最先我们认为蛋营养丰富，后来我们得知蛋含有很多的饱和脂肪，应该避免，以免损害健康。这些不同的说法就像白噪音，让你愈听愈糊涂，不知如何是好。
脂肪、胆固醇与大脑效能
告诉你一个好消息：你可以吃富含脂肪和胆固醇的食物。这样的美食可增进你的大脑效能。但过去几十年来，脂肪就像过街老鼠，人人喊打，说这是不健康的东西，我们渐渐变得恐惧脂肪、对碳水化合物上瘾。广告、减重塑身中心和健康书籍不断灌输大众，几乎零脂肪、低胆固醇的饮食才有益健康。
没错，有些脂肪的确会造成健康问题，如工厂加工、提炼的油脂。现在更有明确的研究结果，证明“反式脂肪”对人体是有毒害的，而且会造成很多慢性病症。但我们不知道人体还需要好的脂肪和胆固醇，才能妥善运作。如果我们吃进大量碳水化合物，即使是不含麸质的高纤全谷，也会吃出问题。
我们几乎不需要碳水化合物，只要一丁点碳水化合物就可以生存，也就是利用肝脏提供的肝糖。
其实，我们几乎不需要碳水化合物。我们只要一丁点碳水化合物就可以生存，也就是利用肝脏提供的肝糖。但我们的身体却少不了脂肪。吃下脂肪就会变胖？很多人都以为如此，然而事实上，肥胖和新陈代谢的问题，并不是脂肪造成的，而是因为吃了太多的碳水化合物。
胆固醇也是一样：吃高胆固醇的食物，并不代表你血液中的胆固醇会升高。高胆固醇食物会使人容易得心脏疾病的说法，可说是一大谬误。
脂肪、基因与最新科学研究
我希望你认真想想这点：也就是尊重你身上的基因。在人类演化的长远过程当中，脂肪一直是代谢的好原料。人类的祖先已吃了两百万年的高脂食物，自一万年前农业开始发展，碳水化合物才变得丰足。但我们可别忘了，我们身上仍带着狩猎／采集者的基因。这可说是一种节俭基因。
1962年的遗传学家尼尔〈James Neel〉最先提出这种假说，用以解释第二型糖尿病的遗传基础。根据理论，这种基因会使人类容易得到糖尿病，因为我们身上的“节俭基因”原本具有适应优势，让我们在食物短缺之时，得以把脂肪囤积在体内，才不会很快就饿死。
然而，我们迈入现代社会之后，食物无匮乏之虞，我们其实已不需要“节俭基因”，却依然克勤克俭地把我们身上的脂肪储存起来，因此导致肥胖和糖尿病等问题。不幸的是，我们身上的节俭基因要适应饮食的巨大改变，无视“储存脂肪”的指令，必须耗时四万年到七万年。尽管有人认为，由于我们身上具有这些促进脂肪留存的基因，因此减肥很不容易，然而要不是这些“肥胖基因”，人类早就在地球上灭绝了。
除了夏末水果盛产，我们的祖先很难获得丰足的碳水化合物。然而，这种碳水化合物有利于脂肪的生成与储存，因此能熬过食物和卡路里缺乏的冬季。现在，我们的身体在基因的指令之下，一年三百六十五天都在贮存脂肪。但这个发现只是冰山一角。
2012年秋天，《阿兹海默症期刊》刊登了梅约医学中心发表的研究结果，显示年纪大的人如果吃很多碳水化合物，发生轻度认知障碍的风险会高出四倍，这正是阿兹海默症出现的前兆。轻微认知能力受损涉及的层面包括记忆、语言、思考与判断。
这项研究还发现，饮食中含有最多健康脂肪者，认知能力受损的机率减少42％。另外，如饮食含有最多健康蛋白质来源者，如鸡肉、红肉和鱼，认知能力受损的机率可减少21％。
1998年，研究人员曾比较阿兹海默症病人的大脑与正常人大脑中的脂肪含量。荷兰研究人员在死后病理解剖的比较研究中发现，阿兹海默症病人与对照组相较，其脑部脂肪明显变少，尤其是脑脊髓液中的胆固醇与游离脂肪酸。
2007年，《神经学期刊》刊登了一篇研究报告。参与这项研究的受试者多达八千多人，年龄皆在六十五岁以上，大脑功能完全正常。研究人员针对这些受试者展开为期四年的追踪研究。在这段期间内，约有280人罹患失智症〈大都是阿兹海默症〉。
研究人员调查这些受试者的饮食习惯，特别是他们吃鱼的量〈鱼含有丰富的omega－3脂肪酸，有益大脑和心脏〉。结果发现，从不吃鱼者，罹患失智症或阿兹海默症的机率增加37％。天天吃鱼者，罹患失智症或阿兹海默症的风险减少44％。经常食用奶油者，罹患失智症或阿兹海默症的风险没有显著改变，但如经常食用富含omega－3脂肪酸的油，如橄榄油、亚麻籽油或核桃油，与很少食用这种油的人相较，罹患失智症或阿兹海默症的风险减少60％。
研究人员还发现，如经常吃富含omega－6脂肪酸的油〈如典型的美国人饮食〉，少吃含omega－3脂肪酸的油或鱼，则罹患失智症的风险，可能会比不吃omega－6脂肪酸的油的人高出两倍。
这样的研究多不胜数，弗明翰心脏研究的研究人员乔治‧曼〈George Mann〉因而论道：研究一再证明，高脂、高胆固醇饮食会引发心脏疾病的假设是错的。但科学家、筹资企业、食品制造厂甚至政府机构，或许基于复杂的原因，如骄傲、利润或成见等，仍不断鼓吹这样的假设。这可说是本世纪最大的健康骗局。
长久以来，我们一直认为，如果降低胆固醇，就能活得更久、更健康。其实，这样的观念可说大错特错。我们一直认为饮食油脂会使我们的胆固醇升高，因而增加心脏疾病和中风的风险。其实，早在十九年前，研究人员已证实这种观念是错误的。
本文整理、节录自大卫‧博玛特《无麸质饮食，让你不生病！》一书，文章仅代表作者个人立场和观点。由天下文化授权转载，欲阅读完整作品，欢迎参考原书。
