自然环境主导着食材的生长,影响人们习惯的口味。(图片来源:Adobe Stock)
俗话说得好“一方水土养一方人”、“靠山吃山,靠水吃水”,个人的饮食习惯着承袭了生长家庭的口味,但个体、家族习惯的食材来源又受到地域极大影响。换言之,自然环境主导着食材的生长,亦主导着中国甜食、咸食的布局。不同地域会因气候、食材的特性或机体的需求等等,而产生不同料理风味。因而形成所谓“南甜北咸”的饮食文化。
形成南甜北咸的主因
中国疆域辽阔,以秦岭、淮河为界,将地理与气候分成南、北两大地区。南方区域主要是以热带与亚热带季风气候为主,夏季气温高且多雨,冬季气温较为温和且少雨,但热带季风气候则是全年高温。因为南方气候湿热,因此民众为了生津止渴、解暑,在饮食方面会选择清淡的食物。由于气候湿度这一项因素亦深深影响南部人对甜食的摄入,加上南方盛产甘蔗,因此中国热带与亚热带高温多雨的地区成为主要“嗜甜”的省区。
北方区域主要是温带大陆性气候与温带季风气候为主,冬季气温多低于0℃以下,夏季气温多达到20℃以上,四季气温变化分明。因此生活在气候多变、早晚温差大的北部,民众为了补充身体的热量、祛除冰寒,在饮食方面会选择吃一些重口味和具有许多蛋白质的餐点。
再者,北方的严冬气候干燥,蔬菜产量稀少,北方人为了任何时候都有蔬菜享用,特地把蔬菜腌制起来,时日一久,自然养成“嗜咸”习惯。
那么,民众又是何时开始形成“南甜北咸”的饮食习惯呢?据悉,百姓过去是维持“北甜南咸”的饮食习惯,但到了南宋,北方人大量迁移至南方,同时将嗜甜的习惯与甜甜的口味带到了南方,至此往后,“南甜”的饮食习惯遂开始形成。北宋沈括在《梦溪笔谈‧卷二十四‧杂志一》载道:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”
南甜北咸之特色
中国汉民族八大菜系包括了川菜、鲁菜、湘菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜,其中以由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜与徐海菜组成的苏菜(苏州菜)为“南甜”的主要代表。据悉,苏州、无锡、上海一带的民众嗜甜,故糖乃是做菜期间不可缺少的调料。因此,以甜出名的苏菜菜肴,如无锡酱排骨、炒鳝糊、松鼠鳜鱼等等,均使用了大量的糖来调味。苏菜可谓将甜味美食发挥到极致。
总体说来,对南方人而言,北方菜就是“咸”的感觉。
至于“北咸”的代表,则是以济南菜、胶东菜与孔府菜组成的鲁菜为主,像葱烧海参、九转大肠、玉带虾仁等鲁菜菜肴均呈现鲜明的咸之风味。由于盐巴在古代象征了富足,具有好客文化的山东一带亦是透过肴菜展现出来,借此传递对宾客的尊重。
提及南方菜,北方人多认为,南方菜太淡、太没有滋味了。
关于南北地域的口味,清代历史学家徐珂在著作《清稗类钞‧饮食类一‧各处食性之不同》中也有明确记载:“食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。玆举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。甜食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。玆举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。”
额外一提,关于甜食记录最早出现于秦代,但因为秦代及更早时候,食物主要作为百姓饱腹之用,因此并未过多讲究食物味道,加上当时的烹饪工具不似后来日渐增多,因此菜色、风味就更为单调。至于中国的制糖工艺一开始并不完善,直至唐宋时期才日渐完善,唐代初期甚至曾向印度学习制糖工艺,宋代后则开始种植起甘蔗,并出现了提炼蔗糖工艺。
参考资料
逯耀东〈味分南北〉《肚大能容:中国饮食文化散记》(台北:三民,208)
李熙〈饮食生活【饮食文化】中国的南甜北咸〉(大纪元)
徐珂《清稗类钞》(中国哲学书电子化计划)