焯水既有“安全处理”的作用，也有“改善成菜效果”的作用。（图片来源：李齐绘制/看中国）
这几年，大家越来越重视饮食安全，关于“焯水”的讨论也越来越多。网上甚至有一种说法：厨房最后的防线是焯水，如果省掉焯水这一步，就像在“慢性吃毒”。这话有道理吗？
焯水当然重要，它确实能帮助去除一部分有害成分、减轻异味、改善口感，也能让一些食材吃起来更安全。但客观地看，并不是所有蔬菜都必须焯水。有几类食材，更适合在下锅前先过一遍开水。
第一类 草酸含量较高的蔬菜
比如菠菜、苋菜、空心菜、茭白等。草酸本身不等于毒素，但如果摄入过多，会影响钙、铁等矿物质的吸收。对于容易反酸、肾结石风险较高，或者平时本来就钙摄入不足的人来说，适当焯水更稳妥。尤其像菠菜，焯一下再凉拌、炒食，口感和安全性都会更好。
第二类 某些豆类蔬菜
比如四季豆、扁豆、芸豆。这类食材如果没煮透，容易引起不适，严重时还可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状。很多人以为“炒熟了就行”，其实有时外表看着熟了，里面未必真的熟透。先焯水再炒，可以明显降低风险，也更容易掌握火候。
第三类 含有特殊天然成分的食材
比如鲜黄花菜、香椿等。鲜黄花菜处理不当，确实存在一定食用风险；香椿则通常建议焯一下，一方面能去掉部分亚硝酸盐和涩味，另一方面口感也会更柔和。尤其是春天刚上市的嫩香椿，很多人喜欢凉拌或炒蛋，提前焯水往往更合适。
第四类 水生或容易附着杂质的食材
比如莲藕、菱角、荸荠等。这些食材生长环境特殊，表面可能带有泥污、微生物甚至寄生虫污染风险，焯水虽然不是万能消毒，但能起到一定的辅助处理作用。尤其是做凉拌、快炒或给老人孩子吃时，多做一步总归更放心。
当然，也有不少蔬菜并不一定需要焯水。像黄瓜、西红柿、彩椒、生菜这类适合生食的蔬菜，只要清洗干净，本身就没必要为了“安全感”硬焯一遍。再比如胡萝卜、西兰花、菜花，有些家庭喜欢先焯后炒，是为了缩短烹饪时间和让颜色更好看，这更多属于烹饪习惯，而不是绝对要求。换句话说，焯水既有“安全处理”的作用，也有“改善成菜效果”的作用，两者不要混为一谈。
食材焯水到底有什么好处？
最直接的作用，是减少一部分不需要的成分。像草酸、涩味物质、部分天然毒素，以及附着在表面的杂质、微生物、部分农药残留，经过焯水后都可能有所下降。虽然不能指望焯水去除一切风险，但它的确能作为一道基础处理程序，让食材更适合后续烹饪。
第二个作用，是改善口感和卖相。很多绿色蔬菜焯水后颜色会更亮，口感也更脆嫩，尤其适合凉拌和快炒。比如芥蓝、西兰花、荷兰豆、秋葵，焯过水再炒，成品常常更清爽，也更容易控制成熟度。
第三个作用，是帮助肉类去腥去杂。
很多人一提焯水，只想到蔬菜，其实，焯水是中国厨房里流传千年的经验智慧。肉类也常常会用到“焯水”或“飞水”。像排骨、牛腩、鸡块这类用来炖煮的食材，先焯一下能去掉血沫和部分腥味，让汤更清爽。尤其是家庭炖汤，如果不做前处理，汤里容易漂浮大量杂质，喝起来口感也会发浑。
不过，焯水也不是没有代价。最明显的一点，就是部分水溶性营养会流失，尤其是维生素C和部分B族维生素。所以焯水不是越久越好，而在于够用就行。像叶菜类，往往几十秒到一分钟就差不多了；时间过长，菜色发暗、口感变软，营养也损失更多，反而得不偿失。
家庭焯水实用细节：
1、水量要足
别用一小锅水去焯一大把菜，水少会导致温度骤降，菜容易发黄发闷，也影响有害成分的析出。最好等水完全沸腾后再下食材，让食材快速受热。
2、在水里加一点盐和几滴油
盐能帮助底味更均匀，油则有助于保持颜色明亮，尤其适合西兰花、油麦菜、芥蓝这类讲究卖相的蔬菜。不过也不必放太多，少量就够了。
3、焯水时尽量别盖锅盖
尤其处理草酸重、气味重、涩味明显的蔬菜时，敞锅更有利于异味散出。如果盖着焖，反而容易把气味闷在锅里，影响成品风味。
4、时间要控制好
叶菜类通常时间最短，根茎类和豆类可以稍长，但也别煮过头。像四季豆这类安全要求更高的食材，焯水后通常还需要继续炒透或烧透，不焯过了。
5、焯完最好立刻捞出，按需要过凉水
做凉拌菜、需要保持脆感的蔬菜，过凉水很有帮助；但如果是准备直接热炒，有些食材不必刻意冰镇，以免影响后续入味。
6、焯过菜的水，直接倒掉，不建议拿来煮汤或反复使用。
7、肉类冷水下锅还是热水下锅？
想炖汤、煲汤，通常更适合冷水下锅，让血水和杂质慢慢析出，后面更容易撇沫，汤也更清。要是做白切肉、卤肉，或者希望表面尽快定型、减少肉汁流失，有时会用热水下锅。
8、像菠菜、苋菜、空心菜、豆角、扁豆、鲜黄花菜、香椿、芥蓝、莲藕这类食材，焯水通常更稳妥；而黄瓜、西红柿、彩椒、胡萝卜这类常见蔬菜，则可以根据做法和口感喜好灵活处理。
