丁德山與東來順

丁德山回族人，排行老大，河北滄縣人，老爺子跑到北京城做小買賣，全家住在東直門外二里莊的破寒窯裡，丁德山和二個弟弟靠給人挖黃土為生，日子過得很艱難。

丁德山不認命，整天賣力氣能掙多少錢？他進城走街串巷瞄上了王府井。

光緒二十九年（1903），丁德山向親友借了一輛手推車、一條大板凳和一張案板，又向本家丁記鴨房借了幾塊錢，來到剛剛開業的東安市場。在離北門不遠的東邊擺了個小飯攤。

他留神顧客的需求，攤上增添了賣力氣人愛吃的棒子面貼餅子和熱騰騰的粳米粥。「攤」也要改善。他用積蓄下來的錢，在原攤位蓋了個棚子，1906年掛上了「東來順粥攤」的招牌。東安市場在東華門外，屬內城的東城；他住在東直門外二里莊，這一連串的「東」，搭上「旭日東升」「紫氣東來」的大吉大利，他認為是他順利立業的根源。他很看重「順」，只要一切都順，「買賣」必然「財源茂盛達三江」。這是丁德山一輩子信奉和追求的目標。

一心求順，時勢卻偏偏不順。1912年2月29日晚曹錕的軍隊大搶大燒王府井和東安市場，丁德山的小粥棚灰飛煙滅，但他心不灰意不冷照樣不認命，求親告友，終於在好友廣興木廠張掌櫃的幫助下，賒墊材料和工錢，在焚燬的廢墟上，蓋了幾間灰瓦房。東來順經過粥攤、粥棚，進場子進座，這才建成了清真飯館。1914年，新開張的東來順增添了當時北京城時興的「爆、烤、涮」羊肉，正式更名「東來順羊肉館」。

木炭銅火鍋的涮羊肉是北京城冬季非常流行的食品。丁德山把家家能做的涮羊肉定為東來順的當家菜，自有其一番超人的見識和做法。

涮用的羊肉質量必須上好，一涮即熟，鮮嫩可口，有入口不嚼即化的口感。丁德山每到秋季即出德勝門到馬甸的羊店選購內蒙古集寧地區西塢鎮的大尾巴綿羊，只選二至三年閹過的公羊或僅產過一胎的母羊。然後把羊趕到東直門外他買的幾百畝地，交給租地的佃農飼養。

他只供飼料，以羊糞代工錢。到了冬季羊肥了，火鍋也上桌了，正好屠宰上市。

涮用羊肉只有羊身上的「上腦」、「三岔」、「黃瓜條」等幾個部位的肉鮮嫩可用，自然定的價格高。剩下的羊肉供應本店的「大板凳」，用不了的賣給一般的賣羊肉的小販。這樣一羊多用，售價不同，不僅保證了涮肉的質量上乘，超過市面上的同類產品，贏得美名，而且利潤豐厚，可謂名利雙收。

早年北京人吃涮羊肉總是到前門外，過正陽橋西側的正陽樓飯莊。

那裡大師傅的刀工特好。剔肉乾淨利落，切肉薄如紗巾。一盤精薄的羊肉片鋪在藍花盤上，透過紅白相間的羊肉片可以分明地看見盤底的花紋圖景。丁德山想方設法結識這位廚師，用重金聘到東來順。

肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內的御膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。

與六必居、天源齊名，被譽為京城三大醬園。

丁德山早就敬佩天義成的精工細做。把小菜做得絲絲入扣，質高味永。兩家合作很好，後來因天義成資金週轉不靈，丁德山就勢把買賣盤過來，自任經理，改名「天義順」，與東來順成了一「順」到底的聯手店。這一來，東來順更有利了：副食調料不用外購，既省了中間商又保證了質量；門對門相互照應，管理方便；地處繁華，商機無限，利潤源源而來。

丁德山接手醬園要求更加精細。比如特製的鋪淋醬油要在黃醬汁中調入適量的甘草、桂皮、冰糖。醃製的韭菜花，要加入適量的酸梨，使味道酸甜可口。醃製的桂花糖蒜，產地、個頭、瓣數、起蒜時間都有嚴格要求，經過去皮、鹽滷水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前後要3個月，檢驗合格才能出售。東來順的涮肉佐料，樣樣考究，口味鮮美，無人能比，這是他創品牌立基業贏得市場聲譽的原因之一。此後，他又開辦了永昌順醬園和一家打造銅鐵炊具的長興鐵鋪，用以隨時改進涮羊肉的銅火鍋，加大火力，肉片入鍋即熟。丁德山是把東來順當作「聯合艦隊」來經營的，他把平平常常的涮羊肉分時分段地化解，逐一剖析，追求全系統過程中每個環節的高質量，堅持不懈，十分難能可貴。這足見丁德山的智慧和魅力。

1923年，丁德山把瓦房改建成樓房；1928年，他又購置了臨近一家太平洋煙行的鋪面房，擴建成三層樓房，不久又買過鄰近的一小塊店基，擴建了東樓南部，營業仍是涮羊肉為主，增添了山珍海味，可包辦清真教席的大型宴會。這樣上下三層樓房能同時接待四五百人，成為北京城內的大飯莊之一。

老作家張中行先生回憶說，那時候他「常去東來順，它生意做得活，比如也可以從儉，吃羊肉餃子20個，8分，加小米粥一碗，1分，共1角就解決了問題。稍提高，可以吃羊肉餡餅或牛肉肉餅，都味道很好。再提高，三四個人，登樓，還想喝幾兩，下酒之菜，經常是酥魚、醬腱子各一盤，價都是一角六分。料上等，工細緻，所以味道絕美，現在是價提高百倍也做不到那樣了。還有絕種的是幾分錢一碗的酸辣湯（內有雞血條和豆腐條）和不要錢的高湯（上好的是雞鴨湯上撒豆苗），有時真想喝幾口，就不禁有廣陵散之嘆。」中行老人的陳年回憶清晰親切，情意繾綣。感嘆今日美味不永，愈顯往昔「東來順人」

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