海外中餐館悲劇文化

2003-04-08 00:56 作者: 程美信

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在歐美大小城市幾乎都有中餐館,它代表部分海外中國人的一種悲慘生存狀態,尤其中餐館的廚房裡,充滿著中國偷渡者們哭不盡的辛酸淚,可以說,那些悲慘角落,與其屋外的民主與法制大環境極不相稱。

  94年,筆者來到美國西維吉尼亞一個叫維靈的小城,由於生活拮据而身投一家中餐館,老闆夫婦來自臺灣,除了餐館服務員有本地人之外,廚房裡四個廚師均來自中國福建和廣東的偷渡客,我當時也屬非法打工者。進餐館前,老闆娘便對我進行了一番「開教」,她說她跟丈夫赤手空拳來到美國,從洗盤刷碗到擁有自己的餐館;她甚至用中國式哲理對我進行一番開導,如韓信「胯襠之辱」「大丈夫,能屈能伸」之類。這些都是進入中餐館廚房的入教儀式。廚房師傅們每天工作達十三個小時以上,從上午10點至夜間12點,週末必定加班,唯有星期天工作時稍短一些。所以,師傅們除了睡覺那幾個小時之外,其餘時間全浸泡在餐館廚房裡。他們雖身置美國,但對當地社會和語言一無所悉,完全生活在一種全封閉的小世界裡,以致上郵局寄信都需要別人幫助。最令廚師們吃不消的是生意高峰期,滾滾濃煙、熱火滔天的廚房簡直使任何生命都不堪承受,因此,干久了廚房的人都難免患上職業病,如肺病、風濕病等,記得來自福建的師傅天天吃著由國內家人寄去的藥品,卻得了什幺病自己也不清楚,一雙眼睛天天總是紅腫的樣子,憂悶的心情日復一日,其時他到美國已四年,剛還清了偷渡費;他最大的願望就把國內老婆兒女接到美國,然後有自己的餐館。這大概所有中餐館師傅們的共同夢想。

  在廚房師傅當中,除了一名廣東師傅有位南美籍妻子之外,其餘都有妻不能聚、有家不能歸的單身漢。一位姓張的年輕師傅因下班後跟蹤女性被老闆炒了魷魚,性壓抑是師傅們普遍的實際情況,語言不通,時間緊張,使他們偶爾嫖一次娼都需他人相助,中餐館圈子裡有人專做他們的皮條生意。其次,大多數人是擔心出紕漏而被遣送回國,因這個致命傷使得他們任人宰割而只能忍氣吞聲。我印象最深的是我初到廚房打雜時,常常遭到師傅們的粗魯斥罵,後來他們發現我不是偷渡來美國搶他們飯碗,態度也隨之好轉,如果真干廚房則須拜師繳費。另外,廚房裡師傅們很不團結,幾個可憐人也彼此鉤心鬥角,這是中餐館老闆樂意看到的,師傅們不和才有利於老闆監控。

  最令我銘心刻骨一次:有幾個日本客人自帶了兩條鯉魚來餐館,沒有交代具體做法,廚房師傅按照中餐館一貫「先炸後炒」和「增味添色」做法,那知客人拒吃,還要求老闆賠償那兩條鯉魚;老闆急了,跑進廚房裡把師傅們痛斥一通,並打發我出來演「苦肉計」,給客人賠禮道歉,硬著頭皮任老闆謾罵,客人見了不好意思再繼續追究。後來,老闆答應以兩條雪魚補償日本客人,可廚師在做魚時不僅大罵客人,並故意朝鍋裡投入口塗鼻涕。這觸目驚心的一幕使我不論在那裡坐下吃館子,從不敢再說半個「不」字,生怕挑剔反而招致廚房惡意報復。

  別小瞧小小廚房,裡頭有著嚴格的等級地位和資格輩分,中餐館廚房通常有三至四個等級:主廚、一般五至七年代廚房經驗,並能炒各種菜餚和調配作料的能力;二廚是炒菜能手;助手負責切菜和抓菜;雜工則是洗盤和打掃。這種周密的分工不僅是待遇的差別,同時也是地位的體現,基本沿襲了中國傳統的作坊經濟、師徒關係。由於中餐館特殊的封閉環境,使得他們人人難以擺脫虐待狂的深淵。老闆則是不折不扣的「土皇帝」,通常他們都是胯襠下的過來人,踩踏別人也成了他們的勢所必然。由於工作和生活的壓力,廚房師傅們脾氣都不很好,當下手的常成了他們的發泄對象,凡是一個成為合格的廚師,他首先必須付出任人侮辱和踐踏的歷程,到他成為一名主廚和老闆的那一天才徹底翻身,如從小媳婦熬到白頭婆時,搖身一變成了專橫潑辣的施虐者。此外,中國人「以斗為樂」癖好在這裡表現得淋漓盡致,有限的生活空間使得在一些小事上不得不明爭暗鬥,不然生活似乎更無生趣。

  轉身倫敦之後,我在中餐館從跑堂到打雜,從送餐到發廣告,全幹過。這使我有幸瞭解到中餐館的裡裡外外。只要身置中餐館,不論你來自哪的華人,你最終擺脫不了這種虐待狂文化的陰影,老闆「使臉色」和員工的「看臉色」成為中餐館獨特景觀,這恐怕是中國人特有的文化表情。中餐館裡最常見員工的變態行為:那即使不忙也裝作緊張的工作狀態,一閑著便感到倉惶不安,所以不得不找事情干,哪怕是裝樣子。由於超長時間的煎熬,使人喪失了疲憊的生理反應,普遍變得性情古怪、麻木不仁,除了面對客人的那張可憐的機械性笑臉之外,其生活目標唯能掙更多的錢來彌補,完全失去了生活的基本樂趣。做中餐館的之所以那幺多人好賭,因為只有意外飛來財才有突然改變他們苦役生活的可能性,錢也是唯一的寄託與希望,老廚子中十之八九都愛賭,幾乎每個彩券所都有股油煙味的中國人。故而,華人教會把「戒賭」當作一項重要公益事務來開展,對象主要是中餐館裡的華人。

  我在倫敦東方紅餐館跑堂時,老闆巴基斯坦裔英國人,跑堂的除了我是大陸人,其它均是馬來華人,廚房裡則有來自越南、印尼、馬來、廣東和福建的華人。廚房和樓面是井水不犯河水的兩個世界,彼此間缺少溝通而相互排斥,因為在樓面工作人員往往在收入和地位高於廚房,所以他們對廚房「老土們」敬而遠之,因此常常招致廚房的不滿報復,如在給樓面做工作餐裡時,多放一些鹽辣調作料,這些的惡作劇不一而足。幾位馬來同事給我最深刻的是他們自覺勤奮的敬業精神,尤其那個叫南希的樓面經理,她一個單薄弱女子,總見她馬不停蹄地忙裡忙外,酒水派貨到櫃臺樓面全由她一手保持,由於她在中餐館裡幹得太久而變得為人刻薄和性格孤僻,對手下員工從不給好臉色,動不動無端發火和訓人,使得其手下的員工們除了工作實質壓力之外,還少不了看主管臉色的心理壓力。那個叫吉坶的小夥子,每當到地下倉庫裡取貨時乘機發泄一通,把南希以及世界全數落一通。可想而知,當他成了經理或老闆時,他必定會變得為人刻薄,愛施權欲的虐待狂,因為南希同樣是在虐待狂環境中的過來人。不過,紅東方老闆是我遇到中餐館老闆對員工最不錯的,儘管這位巴裔老闆常賴帳,不給員工加班費,但比起那些華人老闆來,她算是不那幺過分,因為她的臉永遠使不出中國人特有的「臉色」文化表情。

  價廉物值而廣受食客歡迎,節省勞力成本是中餐館競爭與生存的法寶,普遍使用非法廉價勞工,超時工作和壓低報酬,加之偷稅賴稅。筆者最近在倫敦瞭解到中餐館的行情:有七至十年經驗的廚師月薪在1600至1000英鎊左右,通常初入行者和洗碗工在800-600英鎊。實際上,來自國內的偷渡者整個人身全租給了餐館老闆,目前偷渡到英國的費用需要一萬三千至一萬五千英鎊之間,每個偷渡者必須付出兩三年的苦役生活。以目前倫敦地區最低4.50時薪報酬計算,即使洗碗工的最低月薪不該少於1600英鎊。筆者在圖書館裡遇到一位正在閱讀《星導日報》的老華僑,他指著那版招聘廣告對我痛心不已地說,十年前他在從唐人街餐館退休時年薪已超過1萬英鎊,十年後今天還是這個數。老華僑用「心都涼了」、「心裏辣辣疼」的來形容,因為倫敦在十年內的消費指數和工資報酬都翻了倍,地鐵員工和消防人員的最低月薪在兩千多英鎊還不停鬧罷工。但是,源源不斷地來自福建的偷渡者使得倫敦中餐館的報酬一壓再壓,老闆都以店租和費稅不斷提高為壓薪理由。我打工瞭解到的一個中餐館老闆,是八十年代到倫敦留學的北京人,佔了**的光而留下來,後來開始人蛇和餐館生意,因做人蛇生意而娶了一位福建妻子,夫妻倆人開始在中國和歐洲之間來回穿梭和大發「同胞財」,僅在倫敦開了四家餐館,它們成了接納和轉移的人蛇站。正是這樣的「愛國華僑」和「華界僑領」,竟然幹著人蛇生意和盤剝員工的勾當。一個偷渡者在勸阻國內友人偷渡的信中說:「餐館老闆都很變態,他們一見員工閑著就不舒服,千方百計地找茬,稍微一點雞毛蒜皮的小事就罵山門,動不動就扣錢和趕人,如果誰不服惱就要脅報警,因為老闆深知我們偷渡者不怕苦、不怕死,就怕聽到『警察』兩個字……」。

  海外中餐館成了部分中國人的聚集重地,同時又充滿了苦役與剝削、冷酷與悲慘的黑暗角落。毫無疑問,海外中餐館是早期華埠艱苦而辛酸的延續性濃縮,一定程度上代表了中國傳統中的虐待傾向,使得勤勞和堅忍成了奴役和自虐的美德。


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