天山美食:新疆烤肉

發表:2003-07-02 02:52
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說到烤羊肉,內地的朋友們很可能想到的就是類似陳佩斯的小品裡那種打扮、用細鐵釺或者竹籤穿起幾小片羊肉隨意烤烤......其實,新疆的烤羊肉不論從種類和質量上都是內地的烤羊肉無法比擬的,且聽我細細道來。
  
新疆的烤羊肉最普遍的一種,就是維吾爾語稱之為「卡瓦普」的烤羊肉串,是維吾爾族人的一種最常見的傳統小吃。維吾爾人正宗的做法是這樣的:把新鮮的、肥瘦相間的精羊肉切成小薄片,根據烤爐的大小,用特製的細鐵釺肥瘦相間的穿起六至十片,放在燃燒的木炭或者無煙煤上烘烤,待到羊肉八成熟的時候,撒上辣椒粉、精鹽、孜然粉後即成。其色澤焦黃油亮,味道微辣可口,不膻不膩,香嫩宜人。
  
在新疆的庫車縣,有一種維吾爾語稱之為「米特爾卡瓦普」的烤羊肉串,意思是一米長的烤羊肉。這種烤羊肉串必須使用特製的大型鐵釺和大型烤爐,將羊肉切成火柴盒大小的塊,放入雞蛋清、澱粉、洋蔥末和少量的清水浸泡,穿起的羊肉串長達一米,然後放入特製的烤爐烤制,加入辣椒粉、孜然粉、精鹽、約十分鐘左右烤製成熟,那吃起來才叫過癮呢!
  
還有一種名叫「塔瓦卡瓦普」的烤羊肉,在維吾爾語中「塔瓦」是指平底鍋,「卡瓦普」是指烤羊肉,「塔瓦卡瓦普」的意思就是用平底鍋烤製出來的烤羊肉。這種特製的平底鍋用生鐵鑄成,直徑約六十厘米,鍋邊高約二十厘米。這種吃法類似於陝西小吃「肉夾饃」,一種做法是把羊肉切成小塊,放入鍋內炒烤,然後加入辣椒粉、孜然粉、精鹽和少量的菜油繼續炒烤,等到羊肉八分熟時,把饢(饢,詳見新疆人的飲食之一)蓋在羊肉上,利用羊肉的溫度燜制使饢加熱鬆軟,等到肉熟饢軟之後,把羊肉盛在饢上,再把饢對折將羊肉夾在中間吃,這樣一邊吃饢、一邊吃肉,味道十分鮮美。還有一種做法就是把連骨羊肉(最好是羊排肉)切成塊,在鍋內略加炒烤後,加入洋蔥、乾辣椒、精鹽、醋、孜然粉、胡椒粉等調味品,再加入清水燉制,等到肉熟湯美之時,用一種扁平狀四周高起的俗稱「圓盤子饢」的饢盛入羊肉和湯,先吃羊肉後喝湯,最後吃饢,風味特佳。
  
饢坑烤肉是新疆維吾爾人獨特的美食,維吾爾語叫「圖努爾卡瓦普」。在製作時選用肥嫩的新鮮羊肉為原料,切成類似巴掌大小厚薄的肉塊,再把雞蛋清、洋蔥末、薑黃粉、辣椒粉、孜然粉、小麥粉以及少量的清水打成麵糊狀,把羊肉浸入麵糊使其均勻的粘上麵糊,再貼在饢坑內部燜烤,約二十分鐘即熟。烤製成的烤羊肉呈焦黃色,油亮生輝、香氣撲鼻、鮮嫩而可口,在食用時蘸上精鹽入口味道更加鮮美。這是維吾爾人招待客人的美食。
  
在新疆,烤羊肉不僅僅是維吾爾人烤,新疆的其他少數民族也有烤制,大多數的烤制方法大同小異。但也有不同的,哈薩克人有幾種烤羊肉的方法就別具特色。

比如說有一種哈薩克人稱之為「喬比魯克」的烤羊肉,就是選用新鮮的羊肉切成四、五厘米長的肉條,再將羊肝、羊心、羊尾油切成小塊,選用筷子粗細的紅柳枝條把頭部削尖,把羊肉和羊肝、羊心、羊尾油互相間隔的穿在紅柳枝條上,在地上點一大堆火,把羊肉串插在火堆周圍的地上,不斷轉動並撒上辣椒粉、孜然粉和精鹽。這種烤羊肉串除了羊肉的香味之外還帶有紅柳枝條的清香,風味別具一格。
  
哈薩克人還有一種他們稱之為「托斯杜克」的烤羊肉,這一種烤肉是專門選用羊的前胸肉烤制的。因為在哈薩克的風俗裡,女婿是尊貴的客人,哈薩克人認為羊的前胸肉有肥有瘦、味道是最鮮美的,所以女婿上門時這種烤肉是不可缺少、招待客人的美食。烤制這種烤肉必須使用兩米多長、前頭帶有「丫」形樹杈的木桿,在地上點一大堆火,等到火苗消失火堆通紅的時候,把羊前胸肉穿在「丫」形木杈上放在火堆上不斷轉動烤制,最後撒上辣椒麵和精鹽,二十分鐘左右即熟,最後用腰刀切塊裝盤上桌。
  
最有意思的、也是最具有特色風味的就是哈薩克人稱之為「奧特卡瓦普」的烤肉了,這種烤肉是選用將剛宰殺的羊前腿肉、後腿肉、羊脖子肉和羊前胸肉切成大塊,再將羊肚子(就是羊的胃)不切口從食道處翻出並清洗乾淨,然後將羊肉拌上少許的精鹽和辣椒粉,再把羊肉塞進羊肚子裡,紮住食道和小腸兩個口。找一片沙灘,把裝滿羊肉的羊肚子放在沙子上,再用沙子將羊肚子埋起來,再在上面放置大量的木柴並點著,這種做法需要的時間很長時間,一般是上午把羊肉烤上,到晚上才能吃到嘴裡,要吃上這種烤肉可不容易。
  
新疆少數民族的烤制食品不僅僅是烤羊肉,下面介紹兩種。
  
在南疆喀什地區的英吉沙縣,有一種維吾爾人稱之為「克吉曼托哈卡瓦普」的烤制食品,做法是宰殺成年母雞,去毛、頭、爪,在雞的腹部開一小口取出內臟。將剁成餡的羊肉再加上洋蔥末、胡椒粉、孜然粉、精鹽攪拌均勻後裝入雞腹內,用細鐵絲封住口,再用鐵絲綁住雞腿懸吊在饢坑裡烘烤,一個小時之後就可以食用了。上桌以後,只見烤雞的外表焦黃油亮,用刀切開雞腹後,噴香的羊肉餡和雞肉一同入口......想想吧?

在南疆還有一種叫「圖洪卡瓦普」,「圖洪」的意思是雞蛋,「圖洪卡瓦普」的意思就是烤雞蛋。它的烤制方法有兩種,一種是生烤,用細鐵釺小心的穿過生雞蛋,一條鐵釺上穿四到五個雞蛋,放在烤爐上小火烘烤,十幾分鐘後雞蛋就熟了,剝開蛋殼,撒上精鹽、辣椒粉就可以食用了。另一種是熟烤,把煮熟的雞蛋剝殼後穿在鐵釺上烘烤,幾分鐘後撒上辣椒粉、精鹽就可以食用了。生烤的雞蛋清是白的,熟烤的雞蛋清是黃的,兩者各有風味,歡迎品嚐。

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