傳咖啡豆烤焗釋致癌物 長期喝可能基因突變


世界衛生組織及聯合國糧農組織最新的研究發現,經過烤焗的咖啡豆會產生致癌的丙烯醯胺 (Acrylamide),香港醫學界警告,長期攝取丙烯醯胺可引起基因突變,隨時有變癌可能。

這項研究收集十七個國家民眾的飲食習慣作為數據,從而歸納出不同食物所產生的丙烯醯胺量,研究結果顯示,新鮮及蒸煮食品所產生的丙烯醯胺量遠較烤炸食品低,經烤焗咖啡豆釋出的丙烯醯胺量介於人類可吸取量一成三至三成九,僅次於油炸薯片及薯條。

一杯咖啡內的丙烯醯胺含量多少,取決於咖啡濃度及咖啡豆烤焗程度,但由於丙烯醯胺一般在高溫處理過程時產生,即溶咖啡與普通咖啡的丙烯醯胺含量相若,同為每千克約二百九十微克。

丙烯醯胺是一種無味的白色結晶有機固體,可以作為凝固劑使用,在溫度高於攝氏一百二十度烹調時產生,於含豐富澱粉質、但蛋白質較少的食物上最為常見。動物研究發現,丙烯醯胺可以導致生育的問題甚至致癌,歐盟亦正進行研究,分析丙烯醯胺與人類患乳癌的關係。

香港中文大學生化系教授何永成接受香港東方日報訪問表示,人類長期服用丙烯醯胺可引起基因突變,若未能及時修改及糾正,細胞將會變種形成癌細胞。

他表示,瑞典國家食物局於二零零二年首次提出丙烯醯胺致癌理論,世衛去年曾呼籲公眾應減少進食以煎炸等高溫處理的食物,業界亦應減少薯片、薯條、及咖啡等食品內的丙烯醯胺含量。

中央社



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