105個城市必吃的經典菜(下)


71.合肥:咸鴨燒黃豆

合肥也讓粵菜、湘菜霸佔了,還有蜀王火鍋,開了幾家分店都特別火,等座要等一兩個小時。合肥當地的土菜,就數咸鴨燒黃豆特受歡迎,很香,哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃咸鴨燒黃豆最好,尤其是在自己家裡,可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。

72.蕪湖:芥菜圓子

蕪湖有著濃濃的江南特色,飲食講究、精緻、清爽,鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季節,清蒸刀魚剛剛可以吃到,但芥菜圓子的流行也很迅速。

73.潮汕:滷水鵝掌

潮汕一家,潮菜好味。像滷水鵝掌這種大家最常見的滷味,在廣州或全國其它地方也是都能吃到的,雖然有時候感覺味道不錯,但大多時候總覺得味道就是差那麼一點點,只有到了潮汕地區,才能吃到正宗地道的滷味。滷水鵝掌以滷水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配製而成,存齒留香不著一物。

74.麗江:氂牛火鍋

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。其實單單氂牛火鍋,就足以讓你徹底愛上麗江的。氂牛生活在無污染的高原,食草而生、肉質細嫩,是藏家的最愛。除了氂牛火鍋,漢族人現在還沒有其它途徑一品氂牛肉的鮮美。

75.騰沖:大救駕

所謂大救駕即炒餌塊,這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明,明朝永曆皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖,飢餓難忍時,當地人炒了一盤餌塊送上。皇帝就連讚:「炒餌塊救了朕的大駕。」炒餌塊由此改名。騰沖產的餌塊細糯、色白、有筋,切成菱形片,加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄盯糟辣子、雞蛋等炒香,又加入少量肉湯燜軟,再用醬料調味,最後還配一碗酸湯,就上了桌。今天在以旅遊為支柱產業的雲南,有典故有淵源的菜自然熱的快,而米食配酸湯爽口、開胃又益於消化,「大救駕」於是坐定了熱門兒菜的位置。

「炒血鴨」乍一聽總牽起曖昧不爽的感官,看上去也是紫紅色呈糊漿狀,但是,在會吃鴨的人看來,鴨血可是清火敗毒的一大寶。永州人自然是會吃鴨的,所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內。鴨子去毛剖腹切塊,再就與生薑、乾紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒,然後又加鮮湯燜至快干,最後將鴨血整個兒淋在鴨塊上,邊淋邊炒,再加料起鍋。鴨血香滑,鴨肉異常鮮嫩,擅吃鴨者莫過於此。

77.拉薩:生牛肉醬

藏藥歷來就很有些神秘色彩,拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色,興烈衝鼻的口味,吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團,據說西藏依然是一個讓時間凝固的地方,據說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮腳下晒太陽,當肚裡存著一團火熱,再給陽光一晒今天的藏人仍是分外的自樂自足。

78.昆明:雞雜炒乾巴菌

菌類一向以味道鮮美著稱,野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下,吃膩了大魚大肉的昆明人,地理位置得天獨厚的昆明人,一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類(在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。)一道雞雜炒乾巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘,「鮮得很不能連舌頭吞下去」有人如是形容。

79.大理:翠梅酸辣魚

在大理守著洱海吃魚,可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水,如此水質又滋養了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮採摘的酸梅翠色猶在,一道以青梅入味,以辣椒為主料的「翠梅酸辣魚」就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥,更好的保持了魚肉的口感和營養,與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。

80.遵義:折耳根炒臘肉

中藥裡赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃,惟其爽脆故名「折耳根」,折耳根是屬於全體貴州人的標識,據說要看一人是否地道貴州人,進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義,「折耳根炒臘肉」自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜,折耳根衝鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合,一為冷香,一為暖香,繚繞不去,任人低徊。
81.貴陽:花江狗肉

在貴陽餐飲街上有一奇景,滿街一字排開的狗屁股,狗尾巴還高高蹺起,據說這就是本家有做正宗花江狗肉的象徵了。花江原產一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨,狗形猶存地端上了桌,接下來它就被剮成一片一片的下進了預先燉過的狗骨頭沙鍋,肉嫩湯鮮,異香扑鼻。再然後食客們大喊一聲:罪過啊!就毫不客氣地玩兒著點滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了。——誰讓滋陰壯陽是時下一大熱呢?

82.安順:二塊粑炒火腿

在安順和興義當地人都會向你推薦「二塊粑」,自古以來農家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡後蒸熟,先舂搗如泥,再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀,涼後即為二塊粑。兩種米質巧妙混合而來的二塊粑,爽口而有彈性,切片之後也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃,現在它就已然被返樸歸真的潮流發揚光大為一道特色菜了,和著火腿炒,香而不膩且買相十足。

83.凱裡:酸湯魚

新八大菜系裡被加進了原本名不見經傳的貴州菜,而貴州菜如此奇倔首推它的酸,對於經常食慾不振的現代人來說,種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱裡酸湯魚的酸是大有講究的,一般是先加入特產槽辣椒和本地許多有營養價值的中草藥,借番茄酸烹出自然酸湯,然後將清洗的活魚下鍋。一個數據表明:凱裡本地居民長壽人口居全國之首,酸湯魚的營養價值得到了絕佳應證,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。

84.桂林:爆炒烏雞

在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。的確,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味,一道桂林米粉由此橫掃天下。但「藥補不如食補」的風潮也掛到了桂林,清淡的烏雞湯乏人問津,本地菜館就自創以火紅的乾辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒,果然大受歡迎,堪稱「以酸辣的方式將進補進行到底」。

85.陽朔:啤酒魚

陽朔啤酒魚,是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成,當地人所稱的絕招卻只有兩條:一要在陽朔煮,二要新鮮漓江活鯉魚(一種身居山明水秀之地的自得盡顯於此)。活鯉魚開膛破肚但不刮鱗,平剖兩半,每半邊又橫砍幾刀以入味兒,再撒上薑絲等作料,投入油鍋猛煎,直煎得魚鱗變黃捲起,才淋上醬油,撒上紅辣椒,倒入半瓶啤酒,蓋上黃燜。再揭蓋,頓時濃香四溢,你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩,滑爽溢香的味道。

86.長沙:口味蝦

2000年口味蝦在全長沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而主料草龍蝦的價格也由早年的每斤一塊多錢爆漲到了五六塊錢。草龍蝦是在湖區瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾後再用刷子大力刷,然後加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生薑等種種調料以酒爆炒,最後還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片,又噴香扑鼻,辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤,所以長沙人懷著對害蟲的仇恨,吃起來分外來勁。

87.武漢:香菜圓子

南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圓子,而香菜圓子在許多年裡都和藕圓子、豆腐圓子並稱為窮人家的三寶,因為它們看上去金黃鬆脆與肉圓子一無二致直到入了口才見真招,所以特別能給窮人家爭臉。不過金玉其外的聯想畢竟使它們難登大雅之堂。今天,物質的豐富自不必說,宴席間倒很有點「食肉者敝」的味道,香菜圓子和它其它的素食圓子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成為新寵。

88.天津:炒清蝦仁

俗話說「吃魚吃蝦天津為家」,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津吃海鮮河鮮多半是乘活蒸了再剝殼蘸醬,不過這兩年天津人也吃出一個精巧來,炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋裡爆炒兩下,起鍋後瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。

89.庫爾勒:烤魚

烤魚是最通常的一種吃法,但到了庫爾勒,烤魚也顯出了不同,魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質清甜的小魚,水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純淨雪水,魚肉隨意的穿在小木棍上轉動翻烤,只刷上孜然、鹽巴和酥油,慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名的是烤全羊,但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。

90、沔陽:沔陽三蒸

「清蒸菜最能保證營養不受損失」的提法現在已廣為人知,「沔陽三蒸」也由此在「吃要吃的科學」浪潮中重煥青春。所謂三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕等數十種),頗為符合葷素搭配營養均衡。此菜又名沔陽粉蒸,蒸菜都裹著搗細的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。

91.濟南:譚魚頭

「譚魚頭」在濟南北園和文化東才開了兩家分店,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。那種區別於通常「朝天椒」之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度,每年採摘期僅僅七天,採後精選裝壇,以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋,令火鍋打不住地辣色鮮艷,辣香濃郁,辣感柔和,喜辣者更喜辣,懼辣者不懼辣。當然,花鰱魚頭也是好東東。

92、青島:海鮮小豆腐

海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮,再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐,口味鮮香絕不油膩,吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建築中間,從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天,金色沙灘,誰不說青島是個好地方呢?

93、煙臺:蠍滾繡球

煙臺菜屬膠東風味,以烹製海鮮見長。毒蠍也成了山東人的餐中物,油炸山蠍是山東著名的風味菜點,而煙臺人的蠍滾繡球便是吃毒蠍的又一傑作。

94、德州:德州扒雞

其實德州除了扒雞出名,西瓜也是種了上千年,就是這一道菜讓德州出了名,也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統一:德州扒雞!正宗的德州扒雞,全名五香酥骨扒雞。特點是:五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎。

95、澳門:葡國生蠔

澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子,經典的萬國建築與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡,量少精緻。把土豆泥放到原只生蠔上一起焗,兩者的味道相互滲入,有意想不到的效果。

96、房縣:清炒小花菇

在一般人的印象裡,小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調味的,但是在新鮮小花菇的產地房縣,嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當菜吃的。不要過多的調料,小花菇先天的鮮美醇厚在這兒盡顯無遺,其實,也就是隨著菌內培育技術的不斷進步,昔日的山珍「小花菇」才經得起這樣整盤整盤的大吃大嚼,而菌類豐富的營養成份和能抗癌的新說更讓人吃出許多的滿足。

97、襄樊:泡菜牛肚絲

當韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候,襄樊人還是認定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家裡還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個泡菜罈子。牛雜,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚卻是個例外,口感柔韌且有彈性,不管怎樣,微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。

98、砂缽黃陂三合

被新湖北菜發揚光大的「味厚香濃」在黃陂三合理得到了最好的體現,肉圓子、魚圓子、還有當地特產的魚糕、肉糕,再配上香菇、清採用砂缽、文火滿滿的燉出味兒來,如果說排骨藕湯是老湖北最成功的燉品,黃陂三合就更少了油膩,多出幾分清燉清補的善解人意。

99、承德:萬字扣肉

這是一道宮廷菜,現在成了壽辰名菜,作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊,用小刀逐個將肉塊由外及內,依方形繞圈向肉塊中心呈「萬」字型,不可使之分離,然後皮朝下,擺在蒸碗內,加高湯、佐料,上籠蒸2小時,取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。

100、唐山:醬汁瓦塊魚

河北風味包括三大流派,冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主,以烹製鮮活海產原料見長。特點是原料豐富,刀工細膩,口味清鮮,講究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,別具風格。

101、重慶:香辣蟹

集火鍋與海鮮於一身,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創製,成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶,辣而不燥,鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好後上桌,把蟹吃完後,各剩下的作料加上湯,吃了螃蟹肉才開涮,過罷螃蟹癮,再過一把火鍋癮。

102、廈門:菊花釀魚肚

從1977年起,廈門人就一年一度舉行菊花展,現在他們把對菊花的情有獨鍾與吃魚肚的嗜好結合了起來,這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時,廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。

103、鳳凰:苗家粉蒸肉

鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色,以濃溶為宗旨,以炒功為上乘。縣裡出產一種帶糯性產量極低的小米,一般選用較肥厚的細嫩豬肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在鍋裡蒸煮,待小米和肉熟透後即可。鮮美可口,極富營養價值。

104、濟南:孔府地鍋一絕

孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠,它的配料很簡單——巴魚、蘿蔔、豆腐、青椒、大蔥,餅是玉米麵做的,燦黃得可人。吃的時候,把魚放在圓圓扁扁的餅上,佐以老豆腐和圈蘿蔔,不需要蘸料,但是那一點點的湯滲下來,就是人間美味了。有點咸,有點辣,還有那麼一種不知名的感覺在舌間纏繞著,天涼的時候,吃著心暖。

105、西寧:夾沙牛肉

在2000年杭州舉辦的中國。杭州首屆美食節上,西寧選送了311個具有高原風味品種的菜餚,金牌總數全國第一,想不到吧?

青海人能把雞蛋黃白分離做成「黃金白銀烏絲糕」(髮菜蒸蛋),也能用雞蛋把牛肉先裹後炸,做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。

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