相傳母系氏族公社末期，神農氏嘗百草中毒，喫茶青葉得救，所以中國最早的藥物學著作《神農本草經》把茶葉作為一種能解毒治病的藥物。人們長期用茶葉來解毒治病，逐漸認識到茶有提神助思的作用。西周初年，周公旦輔政辛勞，常食茶葉。《晏子春秋》中已將茶葉視為祭祀的珍品。秦漢以後飲茶的風氣逐漸傳開。公元前59年，四川人王子淵買奴名便了，契約上寫明，便了必需為主人買茶、烹茶、洗茶具。這說明當時茶葉在四川已成為商品，可見四川飲茶相當普遍了。不久，飲茶的風氣由四川傳入陝西，東漢時傳到江淮一帶，晉朝傳到江南，唐初傳入西北和西藏，唐玄宗時，佛教禪宗興起，信徒夜間坐禪，為防止睏倦，允許飲茶提神，這樣，飲茶之風又隨著禪宗傳到北方。
茶最初是直接摘採野生茶樹鮮葉作為藥用或飲用的。大約2000多年前中國勞動人民開始人工栽培茶樹，公元3世紀以前四川種茶已相當流行，後來經過引種，逐漸擴展到其它各省，到了唐代在現在的湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江、福建、廣西、雲南、河南等十幾個省區都有茶園。茶園選擇在「山中帶坡阪」，有樹蔭或北陰的地方建立。茶籽需要經過一段休眠期，並且要求保持一定的溫度和濕度，才能發芽。人們便把茶籽跟濕沙土拌和，放在筐裡，再蓋些草防凍，以備來年春天播種。播種時在茶坑中施足基肥。茶苗階段還可以在茶園種植黍、穄，實行茶糧間作。這些說明，在1000多年前中國勞動人民栽培茶樹已經達到很高的水平。
茶葉的採摘也很有講究。一般說來，氣溫較高的地區採茶較早，氣溫較低的地區採茶較晚。同一採茶季節，以早晨或陰天為採茶得時。採茶時，講究用指甲，不許用指尖。製作上等茶葉，要求根據茶葉的老嫩程度分別採摘，如分「芽如雀舌穀粒」、「一槍一旗」（即一芽一葉）、「一槍二旗」等等。這樣分別採摘，加工的時候便於操作和掌握火候，外形也整齊劃一。
關於加工茶葉的最早記載，保存在三國曹魏張揖編撰的《廣雅》中。《廣雅》上說：「湖北與四川交界的地方，採茶葉製成餅，葉老的，需用米湯處理才能製成茶餅。想煮茶喝時，先烤茶餅，待烤成赤色，再搗成末放入瓷器中，用沸水沖澆，加蔥、姜、橘子作配料，喝了可以醒酒，使人興奮不想睡覺。」張揖編撰《廣雅》是按照《爾雅》的目次格式，蒐集《三倉》、《說文》、《方言》中的一些內容，對《爾雅》加以補充。所以，加工茶葉的方法絕不是創始於曹魏，估計應當創始於西漢。加工茶葉的方法，經六朝不斷改進，到唐朝發明瞭蒸青製法。蒸青製法是將鮮茶葉先用蒸氣殺青，再搗碎、制餅、穿孔，貫穿起來烘乾，消除了原來茶餅的青臭氣味。宋朝盛行黃茶。黃茶是將鮮茶葉洗滌後蒸青，然後壓榨去汁，再製成餅，叫做蒸青團茶。宋元年間，人們簡化制茶過程，保持茶葉真味，逐漸由蒸青團茶改為蒸青散茶，即茶葉蒸青後不揉不拍，直接烘乾。全葉茶從此問世，古老的茶餅製法基本被取代。元末明初又發明瞭炒青製法，茶葉的色、香、味、形，都有很大改善，而且工藝簡單，省工省時，因而很快就取代了蒸青製法。後來，花茶、紅茶、綠茶的製法相繼發明。至此為止，今天我們飲用的幾種主要茶類，在明朝都有了。綠茶的主要生產工藝包括殺青、揉捻和乾燥等過程。殺青的目的是破壞酶類，防止發酵，保持天然色澤。揉捻的目的是使茶葉緊縮，便於包裝運輸；同時由於揉捻，茶汁流出，凝集於表層，使茶葉油潤，泡飲時候浸出物多。所以綠茶香氣濃郁，滋味醇厚。紅茶的主要生產工藝包括萎凋、揉捻、發酵等過程。萎調的目的是使鮮葉喪失部分水分，降低細胞的膨壓，便於揉捻時候捲曲成條，不易破碎。發酵的目的是通過酶類微生物、氧化等作用，發生化學變化，消除青草氣味。紅茶氣味芬芳，滋味醇厚，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮。花茶是選用濃郁芬芳的鮮花熏上等綠茶製成的。玉蘭、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花，都可以用來熏製花茶。上述諸花開時，採摘半含半放，蕊之香氣充足的來熏茶。花與茶的比例是一比三。用瓷爐罐，一層茶，一層花，相間至滿，封牢固，再放入鍋中煎煮，煮好，取出待涼，用紙封裹，火上焙乾，就熏製好了。花茶屬於特製茶。它把茶味花香融為一體，既芬芳濃郁，又醇厚爽口，飲之泌人肺腑。
茶葉不僅是中國人民的傳統飲料，也是世界人民普遍喜愛的飲料之一，因此，很早的時候茶葉就成為中國出口的主要商品了。
茶葉從唐朝開始傳入朝鮮、日本。公元815年，日本平安時代的嵯峨天皇行幸途中，路過梵釋寺，該寺大僧親手煮茶進獻。這年6月，嵯峨天皇命令在各地種植茶樹，作為每年的貢品。
茶葉傳入西方是明朝後期的事。西方國家首先從中國引進茶葉的，是當時號稱海上霸王的荷蘭。1610年，荷蘭人來到印度和中國，發現了中國的茶葉，驚嘆不已，當作寶貝一樣帶回去。在荷蘭，茶葉被視為「靈草」和「能治百病的藥」，並認為這是向國王進貢的最好禮物。從此以後，荷蘭人紛紛到中國來買茶葉，「其價幾何，在所不惜。」很快，茶葉便風靡西方。
從18世紀起，茶葉便堂而皇之地踏進歐美上層社會的生活。英國人最愛喝中國安徽祁門紅茶，皇家貴族爭相購買中國安徽祁門紅茶作為時髦的飲料。在英國倫敦市場上，中國安徽祁門紅茶被譽為茶中的「英豪」。英國貴族還用它向皇后祝壽。受英國人的影響，美國人也喜歡飲紅茶。美國人將紅茶沏好，倒入放有冰塊的容器中，再加檸檬和糖，稱「冰茶」。在夏天，「冰茶」是備受青睞的最佳飲料。茶葉在德國也深受歡迎。
飲茶風尚盛行全球。中國茶葉的輸出量也與日俱增。19世紀以前，中國茶葉在國際市場中是獨一無二的。輸出最盛期的1886年，茶葉出口268萬擔，合13．4萬噸，價值白銀5220萬兩，佔當時中國出口總值半數以上，是第一位的出口商品。
中國不僅輸出茶葉，還向很多國家提供過茶樹或茶籽。9世紀初茶樹傳入日本，17世紀茶籽傳入爪哇，18世紀茶籽傳入印度，19世紀茶樹先後傳入俄國和斯里蘭卡等國。解放後，中國政府還幫助馬里、幾內亞、摩洛哥、阿富汗等國引種中國茶樹。現在，世界上40多個產茶國家都是直接或間接地引種中國茶樹或茶籽。
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