【吃在灣區】嘗 嘗 川 菜(組圖)

作者:唐清泉 發表:2006-12-29 13:58
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雖然不是四川人,卻是在美國真正喜歡上吃川菜了。


特別是近年來,在灣區開的新餐館要麼以川菜為頭牌,要麼以上海菜自居,或者有討巧的更是兩者兼具。

市上「流行川菜」!川菜是中國八大菜系中味型最多的菜系,素有「一菜一格,百菜百味」之說。在海外因其味突出,風格鮮明,很受美國人青睞,比廣東菜更容易被接受。記得十多年前在西北部蒙大拿州的一偏僻小鎮,美國人開的餐館竟看到菜單上有MA PO TOFU 麻婆豆腐,在那冰雪天,那份驚喜,好像是逢著了故鄉人似的溫暖。 可見川菜業已深入「美」心。當然對在海外的四川人來說,為一頓好吃的川菜開再遠的路,跑遍全城都是心甘情願要作的事情。

灣區的川菜館很多。在這裡先介紹一家「小巧形」的,價格便宜但味道不錯的餐館。節日裡頭,大家 「輕鬆點」。 它就是在東灣佛利蒙市的Little Sichuan Express福恩園飯莊。同大華超市在一個購物中心。

小小的店堂,客流量挺大。老中,老美各半。看一看菜單,你會感到很充實,共有108樣菜式,不簡單。去川菜館頭抬裡,少不了點上「夫妻肺片」。這裡每份$3.95。量還不少,味道也蠻正。其實「夫妻肺片」每家都有,每家做的都不一樣。這裡的花椒味很濃郁。

據傳30年代的成都,有一郭姓男子與其妻一道拌制牛肺片來賣。他們走街串巷叫賣。因他們的涼拌味道特別好,人們為區別一般的店舖,就稱他們的是「夫妻肺片」。後來設店經營,增加用牛肉,牛肚,牛舌等,不再是單一的肺片了。「夫妻肺片」是一道風味菜,很受歡迎。紅油花椒花生粉,您可自己比比看,哪家的好吃。或者受一下啟發,回去夫妻倆人同心合力,也開發出一個「夫妻什麼」來聞名遐邇,服務大家。



 

回鍋肉



回鍋肉也是川菜中的一道傳統名菜。家常菜,有說久居外地的四川人跑回家,山珍海味可免,回鍋肉不可不吃(真否,四川老鄉來說說)。回鍋肉在四川,家家會做,往往一戶燒菜,幾戶可聞其香。回鍋肉源於民間祭祀,把敬供神靈,祖宗的供品拿來回鍋再食,所以稱「回鍋肉」,或「會鍋肉」,川西地區還叫「熬鍋肉」。正宗的回鍋肉選料講究,是「豬臀尖二刀肉」。行業中有句話,一頭豬做不了幾份回鍋肉。肉經過第一次煮熟或蒸熟,晾涼,再回鍋炒第二次烹製。其實回鍋肉並不好做。炒作的過程中火候要掌握好。油溫不能過熱,否則就變成炸了。油也不宜過多,肉片的脂肪會融化溢出,就是「吐油」。所以好的回鍋肉是油而不膩的。但吐油太多,肉會變老。這兒的回鍋肉,肉蠻軟的,有點咸。

陴縣豆瓣,它是回鍋肉最重要的調料。是用去殼的大白胡豆煮沸,和麵粉,自曲發酵,再在鹽水缸裡攪,經日晒夜露後,按比例加入鮮紅海椒和食鹽繼續翻晒,夜露一年左右完成,時間更長的話,顏色加深,稱為「黑豆瓣」,開胃的很。所以有了這等辛苦炮製的陴縣豆瓣和甜紅醬油,再配以青蒜,回鍋肉的風味自然不一般了。成都人還會加入豆豉。還有一種叫「連山回鍋肉」的,肉片大的像巴掌大且薄,吃起來更是過癮了。

聽四川人講,以前吃肉是有次數的,叫「打牙祭」。這大概也促成他們對回鍋肉特別的推崇。現在人們物質豐富了,特別是在海外,吃肉是盡量要少吃了。吃回鍋肉,吃它肉的味道多於肉本身了。當然偶爾打打牙祭,節日裡給自己找個藉口,不妨來份回鍋肉,犒賞一下,寵寵自己。



 

干扁辣子雞



在福恩園飯莊,最喜歡的要算是「干扁辣子雞」了。做的很好。有些川菜館的辣子雞是無骨雞丁。相比,更喜歡帶骨頭的有味。正宗的「重慶辣子雞」用的料是絕不吝嗇的,辣椒會把雞塊淹沒。吃的時候就是在「辣椒加花椒山」中挑雞塊。辣子雞炸時的油一定要大,火也要大,這樣外面脆,裡面的肉還是香嫩的。福恩園飯莊的辣子雞雖然沒放那麼多的辣椒花椒。但在炸之前調味準備工作做的剛好。因為等炸時再放鹽之類的,會太晚。炸干的雞塊表面很難讓調味料直接侵入。也因此原因,「重慶辣子雞」雖然辣椒花椒多,外面噴香大辣的,裡面並不火辣,入口正好平衡一下,對吃不了太辣的人,仍可一試。福恩園飯莊的辣子雞每份$7.45。

福恩園飯莊所用的盤碗都是一次性的。正如店名英文「EXPRESS」所示快速,簡易。飯廳兩邊牆壁挂的是農家慶豐收的圖案。其實四川菜的麻辣,紅油,怪味,魚香等味型樸實,爽快,是具有鄉土氣息。

成都小吃風格獨特,蠻有講頭的,下次有機會再與讀者共饗。

Little Sichuan Express地址:
33420-G Fremont Blvd., Fremont 電話:510.608.0585
(北頭聖馬刁市有它的「大哥」Little Sichuan)



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来源:看中國時報

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