正宗蘇式紅燒肉（圖）

發表：2007-01-13 05:08

有的飯店做紅燒肉，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥，腸胃不適。

正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，不需要其它調料的，原汁原味而且簡單又夠水準夠味道！肉不要太少，兩斤至三斤（也就是不到兩個手掌那幺大的一塊）。人少的話，也不能「按比例酌減」，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。

1. 肉洗淨，切成麻將牌大小的塊，不要切太小，易縮易碎。

2.用冷水浸沒，水中放半杯料酒。一般泡十五分鐘左右即可。

3.把肉再洗一遍後放入燉鍋，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。火要開到最大，水中再放料酒，並且放半杓醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥，放乾山楂效果更好.大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，把浮起的雜質去掉。大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。切忌旺火急燒，肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因為上色好又不是太咸）。火要比剛才焐的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，這時放糖，要敢放，要捨得放。大約一斤肉一兩糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高）冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，放糖後，水很快就可以收干，所以千萬不要離開，等到湯變得更加稠厚，有油亮泛起來，就燒好了（湯不用燒得太干）

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