【酒文化】紹興酒

發表：2007-01-13 17:15

紹興自古以來無處不釀酒，無處沒酒家，不論山區和平原，不論城鎮與鄉村，在舊時，又無論官宦之家、縉紳達士，還是市井小民、貧困百姓，都與酒結緣，與酒為朋；儘管其主觀願望、規模大小有別，但都沒有離開酒。酒成了紹興人生產活動的重要內容，生活的必需之物。於是就形成了各種各樣的酒俗與酒習。紹興的酒俗與酒習舊時常與封建禮教迷信結合在一起，觀察這豐富多彩的酒俗與酒習，見到的是色彩艷麗的民族文化，是人們善良美好的祝願，是這塊土地上的主人那種真善美的品格。紹興的酒現在仍盛轉不絕。有的酒俗與酒習隨著社會生產的發展，人們生活水平的提高，又產生了不少新的酒俗與酒習。主要的紹興酒俗與酒習有：

婚嫁酒

紹興是著名酒鄉，因此以酒為納採之禮，以酒為陪嫁之物，就成了紹興男婚女嫁中的習俗。這裡最有代表性、最典型的東西就是「女兒酒」。「女兒酒」是女兒出世後就著手釀製的，貯藏在乾燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夾牆之內的，直到女兒長大出嫁時，才挖出來請客或做陪嫁之用。此俗後來又演化到生男孩時也釀酒，並在酒罈上塗以朱紅，著意彩繪，並名之為「狀元紅」，意謂兒子具狀元之材。女兒酒十分講究酒罈，往往在土坯時就塑出各種花卉、人物等圖案，等燒製出窖後，請畫匠彩繪各種山水亭榭、飛禽走獸，仙鶴壽星、嫦娥奔月、八仙過海、龍鳳呈祥等民間傳說及戲曲故事。在畫面上方有題詞，或裝飾圖案，可填入「花好月圓」、「五世其昌」、「白首偕老」、「萬事如意」等吉祥祝語，以寄寓對新婚夫婦的美好祝願。這種酒罈被稱為「花彫酒罈」。女兒酒原是加飯酒，因為裝入花彫酒罈，因此又有了一個新的名稱--花彫酒。這種花彫酒存放時間長達20年左右，啟封時，異香扑鼻，滿室芬芳。「花彫」又成了紹興人生兒生女的代名詞。即使時至今日，若生了女兒，人們就會戲稱「恭禧花彫進門」。在紹興的婚嫁酒俗中，除「女兒酒」外，舊時還有不少名目，如「會親酒」、「送庚酒」、「納採酒」等，均由男女各方自家操辦。「訂婚酒」是婚嫁全過程中僅次於結婚的一個關鍵性步驟，是正式婚禮的前奏曲。至今，在紹興的不少地方，仍重視訂婚，要擺酒席，會親友，所以「訂婚酒」還是一個重要酒俗。

婚禮新人喝「交杯酒」時，卻十分嚴肅認真，因為從此以後，新婚夫妻要風雨同舟，共同生活，因此這酒對人生具有特殊意義。所以當裡面一對新人喝交杯酒時，外面鬧房的親友必須屏息靜氣，保持安靜，不能隨便打鬧。這是紹興婚嫁酒俗中又一獨特之處。

生喪酒

1.剃頭酒。孩子滿月時，要剃頭。這時家裡要祀神祭祖，擺酒宴請，親友們輪流抱過小孩，最後就坐在一起同喝「剃頭酒」。除用酒給嬰孩潤發外，在喝酒時，有的長輩還用筷頭蘸上一點，給孩子吮，希望孩子長大了，能像長輩們一樣，有福分喝「福水」(酒)。

2.得周酒。孩子長到一週歲時，俗稱「得周」。這時的孩子已牙牙學語，在酒席間，由大人抱著輪流介紹長輩，讓孩子稱呼，這不僅增添了「得周酒」的熱烈氣氛，更讓人享盡了天倫之樂。

3.壽酒。人生逢十為壽，辦壽酒，這似乎已成定規。在紹興，壽酒十分講究，民諺曰：「十歲做壽外婆家，廿歲做壽丈姆家，三十歲要做，四十歲要叉(開)，五十自己做，六十兒孫做，七十、八十開賀。

4.白事酒。也稱「喪酒」。紹興舊俗中，長壽仙逝為「白喜事」。紹興人稱「白事酒」又叫「豆腐飯」，鄉間稱「吃大豆腐」，菜餚以素齋為主，酒也稱素酒。

歲時酒

1.散福酒。祝福的日子，一般在臘月二十夜至三十日之間，但不得越過立春，祝福這一天十分忙碌，前半夜燒煮福禮，到拂曉之前，擺好祭桌。次日凌晨開始祭神，家中男丁依輩分大小，逐個按次序向外跪拜行禮。拜畢便將紙元寶、燒紙連同神祇(紹興俗稱「馬張千」)一起焚化，並把原先橫放在桌子改成直擺，調轉福禮，拔下筷子，由外向裡叩拜祭祖。祝福祭祀完畢，全家人一起圍坐喝酒，這叫「散福」。因這酒剛供過菩薩，是神賜之福，因而男女老少都喝，十分快樂。

2.分歲酒。亦稱「新歲酒」，一般在除夕之夜進行，一家人圍坐吃喝，歡快異常。在喝「分歲酒」時，不僅要在門上貼大紅門聯，且全家燈火通明。如有人遠在外地，不能回家過年，則要讓出一個席位，擺上筷箸，斟滿酒，以示對遠地親人的懷念。如若盼子心切，就在席上外加一酒杯和筷子，以預示明年人丁興旺，這稱「添人增口」酒。

3.元宵酒。元宵即上元，指農曆正月十五日。紹興風俗除鬧花燈外，是夜，男女老少還要在家喝元宵酒，早晨吃用各種餡子做的「湯團」。

4.挂像、落像酒。舊時紹興每逢臘月二十前後，都要把祖宗神像從櫃內「請」出來掛在堂前，並點燃蠟燭，供上酒菜，祭祀一番，這就是「挂像酒」。到正月十八，年事已畢，就得把神像「請」下來，這時又得祭祀一番，辦「落像酒」，親朋好友，族內長幼相聚歡飲，喝過「落像酒」，過年活動就告結束。

時節酒

1.清明酒。紹興人在清明祭掃祖墳。墳墓多在郊區山上，又臨河道，因此城裡人總是全家老小帶上酒及各種祭品，帶去的酒菜在墳地祭過後就送給「墳親」亨用，自己回家喝清明酒。有些人家沒去墓地祭祀，也在家中擺酒祭奠祖宗，俗稱「堂祭」，祭後族人聚飲，這也是「清明酒」。

2.端午酒。農曆五月初五端午節，家家門前要挂菖蒲、艾以避邪，中午要喝端午酒，並要置備「五黃」，即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜和雄黃酒。這時家家戶戶都打掃灰塵，因為過了端午，盛夏來臨。所以喝端午酒，過端午節，實在是一個很好的衛生節日，此風俗流行至今。

3.七月半酒。農曆七月十五又稱中元鬼節。紹興河流縱橫，湖泊很多。舊時這天，河中要點燃河燈。在河蚌殼內放進菜油，用燈芯點亮，放在河中任其飄蕩，點點燈火，倒映水中，煞是好看。有的村子還要倚水搭臺演戲，俗稱「社戲」。戲一般演3天，白天要擺七月半酒，晚上在各家神龕前要供上茶水，洗臉盆內盛上水，放上毛巾之類，讓亡靈擦汗，洗臉。

4.冬至酒。紹興民間有冬至給死者送寒衣的習俗。這一天，祭奠之後，焚化紙做的寒衣供死者「禦寒」。這一祭祀酒席，俗稱「冬至酒」。祭祀之後，親朋好友聚飲，既懷念亡者，又聯絡感情。

生活酒

生活上的酒俗與酒習有：

1.新居酒，可分造屋與喬遷兩大類。和解酒，人與人之間有了糾紛，有人出面勸之和解，以酒為「中介」之物，於是出現了「和解酒」。宴賓酒，除遊樂性的如「元宵賞燈」、「中秋賞月」、「重陽登高」、「賞菊品蟹」等約親友小酌外，尚有「洗塵酒」、「接風酒」、「餞行酒」、「送別酒」等。另外，還有「會酒」、「罰酒」、「謝情酒」、「仰天酒」等。

酒聯與酒諺

在紹興酒文化中，詩意盎然、情趣濃郁的酒聯，堪稱為一朵奇葩。紹興酒家店堂十分講究酒聯的撰擬和裝潢，許多文人學士也喜歡為酒家書撰酒聯。在紹興市區，酒店密佈，酒香陣陣，一副副妙趣橫生的酒聯為酒客引豪助興。

咸亨酒店，有兩副聯引人注目。其一曰：「小店名氣大，老酒醉人多。」另一聯云：「上大人，孔乙己，高朋滿座；化三千，七十二，玉壺生香。」百年老店榮祿春酒樓，有一聯很幽雅：「矮牆披籐隔鬧市，小橋流水連酒家」，蘭香館酒家的「蘭亭共流觴，香肴集斯廚」的對聯，也風雅有味。

一些雖不聞名的酒店裡也有不少頗具韻味的酒聯，如「鑒湖醇酒名揚四海，山陰烹調譽滿萬家」，「越酒娛醉客，清湯暖嘉賓。」，「盤中傾肉食，面上綻桃花。」「酒飯肴餛飩麵條來料加工，和菜盤炒喜慶筵席上門服務」，紹興酒聯遍佈城鄉，滲透到了紹興老酒產供銷的全過程中，現分幾個層次把酒聯作一簡單介紹：

(一)稻糧豐收，黃酒新制，酒廠一片歡欣。

香醪殊舊制，佳釀熟新脂。

釀成佳釀藏新罍，製出香醪貯玉缸。

多把芳菲汛春酒，已見滄海為桑田。

山逕摘花春釀酒，竹窗留月夜品香。

黃菊倚風春酒熟，柴門臨水稻花香。

民增喜慶廠增產，酒有芳香慶有餘。

(二)陳酒開壇，佳醪噴香，酒家熱情招客：

店好千家頌，壇開十里香。

斟盞隔壁醉，開壇對門香。

酒聞十里春無價，醉買三杯夢亦香。

遠客來沽，只因壇開十里香；近鄰不飲，原為隔壁醉三家。

寶瓮初開，澆腸欲借蓮花釀；豐穣足慶，拂面先迎酒旗風。

(三)佳餚佐酒，雅趣倍增，於是酒有聯：

及時佐春酒，調味作和羹。

陳酒香醪迎風醉，精烹珍饈到口香。

蔬菜本無奇，廚師巧制十樣景；酒肉真有味，顧客能聞百裡香。

(四)把盞歌盛世，壯志舉金樽，酒德無限：

酣歌傳世上，笑語滿人間。

對酒歌盛世，舉杯慶豐年。

杯中傾竹葉，人面笑桃花。

綺閣雲霞滿，清樽日月長。

舉懷邀明月，和曲舞東風。

襟懷誰開，登樓縱眺；江山如此，有酒盈樽。

中華振興，爾灑多少汗；太白遺風，君有幾首詩。

慶此良辰，任玉漏催更，還須徹夜；躬逢美景，不金鈿換酒，尚待何時。

對酒當歌，自是英雄本色；祝捷把盞，先為祖國乾杯。

(五)酒為翰墨膽，能銷萬古愁，酒功無量：

一醉千愁解，三杯萬事和。

共對一樽酒，相看萬里人。

酒外乾坤大，壺中日月長。

四座了無塵事在，八窗都為酒人開。

潤詩潤畫猶潤顏，醉筆醉情亦醉心。

糟醨好勸靈均醉，曲櫱爭傳傅說才。

竹葉盈樽，梨花入瓮；白衣相送，紅友常邀。

正逢柳梢青，應三迭歌來，勸君更盡一杯酒；

恰遇李太白，使三篇和去，與爾同銷萬古愁。

(六)佳釀祝喜慶，春酒介長壽，酒樂無盡：

花開連理描新樣，酒飲交杯醉太平。

香生玉碗春無價，醉買金盃夢亦溫。

芙蓉鏡映花含笑，玳瑁筵開酒合歡。

楊柳晚風深情酒，桃花春水幸福人。

酒介南山壽，觴開北海樽。

琥珀盞斟千歲酒，玻璃瓶種四時花。

紫毫粉壁題仙籍，玉液瓊漿作壽杯。

海屋仙籌添鶴算，華堂春酒宴蟠桃。

如果說，紹興酒聯是比較精巧、蘊藉和高雅的話，那麼，紹興酒的諺語就顯得率直和比較的通俗了。紹興酒諺，從內容上講，可以分以下幾個方面。

(一)對老酒產地的歌頌。紹興酒源遠流長，馳譽天下，紹興人為此充滿著自豪。酒諺云：「越酒行天下」、「溫州出棋手，紹興出老酒」。紹興物產富饒，人們根據其主要產品為「紹興三隻缸：酒缸、醬缸、染缸」。紹興酒盛產於紹興各地，歷史上以東浦一帶為最多最優。「醉鄉寧在遠，佔佳浦西東」，「紹興老酒出東浦」、「東浦十里聞酒香」，「遊遍天下，勿如東浦大木橋下」，因為那裡酒坊林立，酒香陣陣，誘人醉倒。

(二)對釀酒工藝的概括。紹興酒在幾千年發展過程中，形成了整套科學的釀造工藝，積累了豐富的生產經驗。酒諺十分確切簡要地表達了人們對釀酒規律的認識：「倪子要親生，老酒要冬釀」、「做酒靠釀，種田靠秧」、「人要老格好，酒要陳格好」、「陳酒味醇，老友情深」。

(三)對健身效用的讚美。紹興酒諺云：「飯是根本肉長膘，酒行皮膚煙通竅」，「你會雪花飛，我會老酒咪。」，「劰得尺布勿遮風，吃得壺酒暖烘烘」。

(四)對酒功酒德的評述。「壺裡有酒好留客」、「好肥好料上田地，好酒好肉待女婿」、「酒逢知已千杯少」、「人逢喜慶喝老酒」、「沏茶要淺，斟酒要滿」、「將酒待人，並無惡意」、「朋友勸酒不勸色」。

(五)對佐飲菜餚的選擇。「生活要對手，吃酒要過口」，「過口」就是佐飲菜餚。「剁螺螄過老酒，強盜來了不肯走」。螺螄盛產於河湖江汊之中，鮮美耐味，老少喜歡，久食不厭，加之食用之時，嘖嘖有聲，一顆又一顆，與小口呷呡、對酌或獨飲的情味相配成趣，因此最受酒客們的歡迎。「清明螺端午蝦，九月重陽吃橫爬」，「橫爬」就是蟹。紹興人喜歡醃臘物，「陳酒臘鴨添，新酒豆腐乾」，咸煮豆腐乾也是佐酒佳餚。「骨頭過老酒，滷水淘飯吃」，「前世勿修，醃菜過酒」，這是佐飲之忌。

(六)對飲酒無節的規諷。諺云：「酒多人病，書多人賢」、「酒行大補，多吃傷神」、「酒不可過量，話不可過頭」、「酒能成事，酒能敗事」、「吃酒誤事」、「過量酒勿可吃，意外財勿可領」、「飲酒千杯勿計較，交易絲毫莫糊塗」、「寡婦難當，獨酒難飲」、「吃飯要過口，吃酒要對手」。

在紹興酒文化的大家族中，酒具、酒器是變換特多，繁衍茂密的一族。紹興的酒具、酒器有自己鮮明的地方特色，這就是北方古代酒具以青銅器為主，紹興古代酒具以陶瓷器為主，而輔以青銅器和其他材料。因此紹興的酒具與紹興陶瓷取同步發展狀態，一部酒具史，可從側面反映出陶瓷發展歷史。這些陶瓷的酒具，有不同的造型，有花色繁多的圖案，因此從一部酒具史，又可窺見紹興古代造型藝術、彩繪技術的發展。紹興酒具是當時人們審美意識的記錄，具有較高的美學欣賞價值。如：商周的鴨形壺、春秋戰國的盉、晉朝的雞頭壺與觴、唐朝的盞托與執壺、明朝的犀角觥、清朝的套杯、近代的錫瓷酒壺與量酒器等。

飲紹興酒很講究酒菜，不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜餚或糕點最為適宜。香雪酒和古越醇酒宜冷飲，飯前飯後少量飲用最感適口、開胃。

来源:文化禮儀

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